Da cosa dipende il colore del burro

Il burro è un ingrediente fondamentale in cucina con cui puoi realizzare ricette dolci e salate: si tratta di un latticino ricco di grassi e povero di liquidi, spesso sottovalutato e perfino demonizzato proprio per la sua concentrazione di grassi. In realtà è un prodotto antichissimo, apprezzato già al tempo di Greci e Romani, che se usato nel modo giusto e con parsimonia è anche ricco di nutrienti benefici, tra cui antiossidanti, sali minerali, calcio e proteine del latte.

Tutto dipende dalla qualità del burro che acquisti, un elemento strettamente legato al colore del prodotto: hai mai notato che alcuni tipi di burro sono più gialli mentre altri sono molto bianchi? Imparare a capire perché e da cosa dipende ti aiuterà anche a scegliere il burro di migliore qualità.

Da cosa dipende il colore del burro

Il colore del burro dipende principalmente dalla concentrazione del betacarotene, una sostanza ricca di pigmenti gialli-arancioni dalle proprietà antiossidanti e fonte di vitamina A, che a sua volta dipende dal tipo di alimentazione con cui si nutrono le mucche da cui si munge il latte per poi ottenere il burro.

Quando gli animali sono liberi e mangiano al pascolo assumono attraverso l'erba molto più betacarotene rispetto alle mucche che invece si nutrono di solo fieno o di mangimi. Le mucche immagazzinano il betacarotene nei tessuti adiposi, nel fegato e in parte nei globuli di grasso del latte e quindi del burro, che essendo molto ricco di grassi sarà più ricco di betacarotene e quindi più colorato. L’erba, grazie alla presenza di omega 3, migliora anche la consistenza del burro rendendolo più soffice e facile da spalmare.

Le mucche che non sono libere di pascolare ma che sono alimentate con fieno, grano o mais producono un latte (e quindi un burro) più biancastro perché gli alimenti che mangiano hanno una concentrazione di betacarotene molto più bassa. Attenzione, questo discorso non vale solo per gli allevamenti industriali: anche le mucche dei pascoli durante l’inverno cambiano alimentazione, perché restano al chiuso nelle stalle e mangiano fieno al posto di erba.

Il colore del burro, quindi, può variare anche in base alla stagione in cui viene prodotto e lo stesso esemplare di animale può produrre burro più o meno colorato a seconda che il prodotto sia lavorato dal latte prodotto in estate o dal latte prodotto in inverno.

Come riconoscere un burro di qualità

Oggi si tende ad associare il colore giallo a una migliore qualità del burro, perché come ti abbiamo spiegato il burro giallo deriva da animali alimentati in modo totalmente naturale. Questo è un buon modo di orientarsi nella scelta del burro, anche se come spiegato a volte il burro può risultare più chiaro se ottenuto dal latte che l’animale produce in inverno (anche se rimarrà sempre una lieve sfumatura giallastra e non sarà mai perfettamente bianco).

In linea generale, se non acquisti il burro da un contadino ma devi prendere quello industriale, il burro di colore giallo paglierino è tendenzialmente migliore di un burro molto bianco, ancora meglio se alla consistenza risulta non troppo cedevole, ma cremoso e scioglievole. Quando si tratta di prodotti industriali, però, devi prestare attenzione anche al burro giallo. Poiché il burro quasi candido dei panetti in commercio è diventato sinonimo di bassa qualità molte aziende hanno iniziato a colorarli, per esempio aggiungendo elementi come lo zafferano per renderli più gialli.

Come fare quindi a capire se il burro è davvero giallastro perché di buona qualità o se è stato colorato per dare l’impressione di trovarti di fronte a un prodotto biologico? Il segreto è leggere bene l’etichetta perché esiste per legge l’obbligo di segnalare la presenza nel prodotto di eventuali coloranti.