Cuore di bovino: com’è fatto e come usarlo in cucina

Meno utilizzate nella cucina di tutti i giorni rispetto al passato, ma sempre più rivalutate dagli chef, le frattaglie sono i tagli di scarto che derivano dalla macellazione del bovino (e degli altri animali, dal maiale all’agnello): cervello, fegato, polmoni, animelle, rognoni, trippa sono tutte parti poco considerate se paragonate ai più pregiati filetto o scamone, ma contengono però ottime proprietà nutrizionali.

Alimenti “poveri” chiamati tecnicamente quinto quarto, tra cui si annovera anche il cuore, che in questo caso gioca un ruolo da protagonista. Il cuore del bovino può essere di vitello (con un peso che si aggira attorno ai 600/800 grammi), di vitellone o manzo, arrivando a pesare anche 2 chili, da acquistare rigorosamente fresco, così che la consistenza sia bella compatta, perfetta per essere tagliata e fette. Vediamo quali sono le sue caratteristiche e come valorizzarlo ai fornelli.

Cuore di bovino: proprietà e benefici

Dal punto di vista dei valori nutrizionali, il cuore di bovino è un alimento ipocalorico (123 kcal per 100 grammi, praticamente come il petto di pollo) e povero di grassi (con una buona proporzione tra saturi e insaturi), dove spiccano invece proteine ad alto valore biologico e vitamine, in particolare quelle del gruppo B come la niacina (B3), che favorisce la circolazione sanguigna, la digestione degli alimenti, è utile come protettivo per la pelle ed è fondamentale per la respirazione cellulare. Inoltre contiene vitamina C e A, alleate del sistema immunitario e della vista. Apporta anche una buona quantità di sali minerali in particolare ferro, di cui è ricco, ma anche potassio e fosforo.

Guardando ad allergie o intolleranze, non si riscontrano la presenza di glutine, lattosio o istamina. Da segnalare, invece, la percentuale di colesterolo elevata (150 mg per 100 gr), tipica della carne, rossa e bianca: come raccomandato dal Ministero della Salute, l’apporto giornaliero dovrebbe essere inferiore ai 300 mg.

Come cucinare il cuore di bovino

Il cuore è un muscolo, non contiene ossa e se confrontato con altre frattaglie come i rognoni, la trippa o la pajata, solleva minori problematiche da un punto di vista di contaminazioni. Necessita comunque di essere ben pulito prima del consumo, privato quindi del tessuto connettivo e della parte di grasso di colore bianco avorio (operazione che puoi chiedere al tuo macellaio) avvalendoti di un coltello ben affilato: quando lo compri assicurati che sia stato macellato da poco, così da risultare sodo al tatto e di un rosso-violaceo brillante. Alla fine della mondatura avrai una porzione dalla forma regolare tipo parallelepipedo, perfetta per ricavare delle fette uguali e non troppo spesse, senza nessuna marezzatura interna. Cucinarlo può essere difficoltoso nel momento in cui la carne tende a diventare gommosa, perdendo molta acqua a contatto con il calore.

Per questo, le tecniche migliori per valorizzarlo sono agli opposti: veloci scottature in padella o prolungate cotture in umido. Il sapore del cuore è deciso, ma non intenso, più delicato delle altre frattaglie e si abbina molto bene a ingredienti semplici, come le cipolle, il pomodoro o i funghi. Un’idea facile e gustosa per portarlo in tavola è sostituendolo al fegato, con cui condivide il rischio di indurirsi, nella sua versione alla veneziana, dov’è possibile anche aggiungere un po’ di zucchero per esaltare maggiormente la nota agrodolce della ricetta. Altrimenti, provalo alla pizzaiola (senza mozzarella): sarà tenero e sfizioso. Infine, lo si può preparare trifolato, riducendolo a straccetti e facendolo saltare a fiamma vivace in padella, con un po’ di olio (o burro), uno spicchio di aglio e una manciata di prezzemolo finale oppure aggiungendo gli insaporitori che preferisci, come capperi, acciughe, funghi.