Culurgiones: la ricetta del piatto tipico sardo

I culurgiones, o culurgionis ogliastrini, sono un primo piatto tipico della cucina sarda, in particolare della zona dell'Ogliastra, nella Sardegna centro-orientale. Si tratta di una pasta fresca ripiena di tradizione molto antica la cui sfoglia viene realizzata con farina, semola rimacinata di grano duro, acqua e sale, quindi farcita con un cremoso ripieno a base di patate lesse, pecorino sardo, fiscidu, un formaggio tipico dell'Ogliastra, aglio e menta.

Si caratterizzano per la tipica "cucitura" a spiga, per richiamare le spighe di grano, e vengono gustati solitamente con sugo di pomodoro e una generosa grattugiata di pecorino. Una prelibatezza dai sapori autentici e genuini, che racchiude in sé tutto il meglio che questa straordinaria terra ha da offrire.

La preparazione non è difficile, ma richiede solo un pizzico di manualità per il confezionamento e la caratteristica chiusura della pasta. Una volta lessati e conditi, i culurgiones sono perfetti da servire in occasione di un pranzo domenicale in famiglia o una cena con gli amici più cari.

Vengono chiamati anche culingiones, cullurzones o angiulottus, a seconda della località in cui si gustano, e possono essere realizzati in più varianti: nella zona costiera, per esempio, l'aglio viene sostituito con la cipolla soffritta; nella Sardegna meridionale, e in genere nel Campidano, la farcia è preparata con ricotta fresca di pecora o capra, uova e zafferano (talvolta anche formaggio, noce moscata, bietole o spinaci). Tante versioni per un unico, eccezionale, piatto.

Nel caso in cui non riesca a reperire il fiscidu, puoi sostituirlo con la feta, del caprino o in alternativa aumentare la dose di pecorino.

Scopri come preparare i culurgiones seguendo passo passo la nostra ricetta. Prova anche i malloreddus al pecorino e la zuppa gallurese.

Come preparare i culurgiones

Step 1

Step 1

Su una spianatoia versa la farina a fontana e unisci la farina di semola 1.

Su una spianatoia versa la farina a fontana e unisci la farina di semola 1.

Step 2

Step 2

Aggiungi il sale e mescola 2.

Aggiungi il sale e mescola 2.

Step 3

Step 3

Versa l’olio 3.

Versa l’olio 3.

Step 4

Step 4

Unisci l'acqua un po' alla volta 4.

Unisci l'acqua un po' alla volta 4.

Step 5

Step 5

Inizia a impastare per 5 minuti 5, continuando a versare man mano l'acqua.

Inizia a impastare per 5 minuti 5, continuando a versare man mano l'acqua.

Step 6

Step 6

Prosegui fino a ottenere un panetto morbido e liscio 6.

Prosegui fino a ottenere un panetto morbido e liscio 6.

Step 7

Step 7

Avvolgi il panetto con la pellicola trasparente 7 e fai riposare in frigorifero per 20 minuti.

Avvolgi il panetto con la pellicola trasparente 7 e fai riposare in frigorifero per 20 minuti.

Step 8

Step 8

Dedicati adesso alla preparazione del ripieno: pela le patate e tagliale a dadini 8.

Dedicati adesso alla preparazione del ripieno: pela le patate e tagliale a dadini 8.

Step 9

Step 9

Versa i dadini di patate in un pentolino con abbondante acqua salata e fai cuocere per 15 minuti, a partire dal bollore 9.

Versa i dadini di patate in un pentolino con abbondante acqua salata e fai cuocere per 15 minuti, a partire dal bollore 9.

Step 10

Step 10

Scola le patate e con uno schiacciapatate schiacciale raccogliendo la purea direttamente in una ciotola 10.

Scola le patate e con uno schiacciapatate schiacciale raccogliendo la purea direttamente in una ciotola 10.

Step 11

Step 11

Grattugia uno spicchio di aglio, aromatizza con la menta tritata e aggiusta di sale; versa il pecorino grattugiato 11, il fiscidu e un filo di olio.

Grattugia uno spicchio di aglio, aromatizza con la menta tritata e aggiusta di sale; versa il pecorino grattugiato 11, il fiscidu e un filo di olio.

Step 12

Step 12

Amalgama bene tutti gli ingredienti 12.

Amalgama bene tutti gli ingredienti 12.

Step 13

Step 13

Dividi il panetto in 4 parti 13.

Dividi il panetto in 4 parti 13.

Step 14

Step 14

Tira finemente la pasta con l'apposita macchinetta: la sfoglia dovrebbe avere uno spessore non superiore ai 2 mm 14.

Tira finemente la pasta con l'apposita macchinetta: la sfoglia dovrebbe avere uno spessore non superiore ai 2 mm 14.

Step 15

Step 15

Con un coppapasta da 7 cm di diametro, ricava dei dischetti 15.

Con un coppapasta da 7 cm di diametro, ricava dei dischetti 15.

Step 16

Step 16

Prendi un po' d'impasto e forma una pallina 16.

Prendi un po' d'impasto e forma una pallina 16.

Step 17

Step 17

Sistema il ripieno al centro di un disco di pasta, schiaccia al centro e togli quello in eccesso 17.

Sistema il ripieno al centro di un disco di pasta, schiaccia al centro e togli quello in eccesso 17.

Step 18

Step 18

Pizzica l'estremità del culurgiones 18.

Pizzica l'estremità del culurgiones 18.

Step 19

Step 19

Procedi pizzicando a destra e poi a sinistra realizzando delle piccole pieghe 19.

Procedi pizzicando a destra e poi a sinistra realizzando delle piccole pieghe 19.

Step 20

Step 20

Togli il ripieno in eccesso e pizzica la fine del culurgiones per chiuderlo e ottenere la tipica chiusura a spiga 20.

Togli il ripieno in eccesso e pizzica la fine del culurgiones per chiuderlo e ottenere la tipica chiusura a spiga 20.

Step 21

Step 21

Sistema man mano i culurgiones su un tagliere, spolverizzato con un velo di semola 21.

Sistema man mano i culurgiones su un tagliere, spolverizzato con un velo di semola 21.

Step 22

Step 22

Fai cuocere la passata di pomodoro in una padella antiaderente con uno spicchio di aglio, un filo di olio e un pizzico di sale per 20 minuti 22.

Fai cuocere la passata di pomodoro in una padella antiaderente con uno spicchio di aglio, un filo di olio e un pizzico di sale per 20 minuti 22.

Step 23

Step 23

Cuoci i culurgiones immergendoli in abbondante acqua bollente e salata a cui avrai aggiunto un filo di olio. Per evitare che si rompano, ti consigliamo di cuocerne pochi alla volta 23.

Cuoci i culurgiones immergendoli in abbondante acqua bollente e salata a cui avrai aggiunto un filo di olio. Per evitare che si rompano, ti consigliamo di cuocerne pochi alla volta 23.

Step 24

Step 24

Ti accorgerai che sono pronti quando salgono a galla: occorrono circa 2 minuti. A fine cottura scolali aiutandoti con una schiumarola 24.

Ti accorgerai che sono pronti quando salgono a galla: occorrono circa 2 minuti. A fine cottura scolali aiutandoti con una schiumarola 24.

Step 25

Step 25

Versa qualche cucchiaio di pomodoro sul fondo del piatto e sistema i culurgiones 25.

Versa qualche cucchiaio di pomodoro sul fondo del piatto e sistema i culurgiones 25.

Step 26

Step 26

Servi i culurgiones con un filo di olio e una spolverizzata di pecorino 26.

Servi i culurgiones con un filo di olio e una spolverizzata di pecorino 26.

Curiosità

Tipici della zona dell'Ogliastra, i culurgiones nascono come un piatto povero, appartenente alla cultura agropastorale. Le patate, alimento base della popolazione più povera, quasi sempre disponibile, venivano mescolati a formaggi stagionati e aromi vari. Nel 2015 proprio i culurgiones ogliastrini ottengono anche il riconoscimento Igp.

Simbolo di gratitudine, rispetto e amicizia, in tutta la zona dell'Ogliastra i culurgiones erano considerati molto più di un semplice piatto; per questo si preparavano in occasioni speciali, per ringraziare alla fine del raccolto del grano, commemorare i defunti (nel paese di Ulassai, fino agli anni '60, questi venivano consumati solo ed esclusivamente il 2 novembre), festeggiare il Carnevale.