Culatello di Zibello: storia, come si produce e come si riconosce

Il culatello è il salume italiano più pregiato e ricercato, derivante dalla parte più nobile della coscia di suino, ovvero la posteriore interna. Si tratta di un salume privo di grasso, ossa e cotenna: tolto il rivestimento, composto dalla vescica di suino, è tutto commestibile. Il suo sapore caratteristico è dato proprio “dalla nebbia”, o meglio dal microclima presente nella provincia di Parma.

Sembra incredibile, ma la “rarità” di questo salume lo rende sconosciuto a tantissime persone al di fuori dai confini della Provincia di Parma: ancora di più sono gli italiani che non hanno mai avuto il piacere di assaggiare il culatello, visto che se ne producono solo 60mila “esemplari” l’anno da distribuire ai ristoranti più prestigiosi al mondo e alle gastronomie più fornite.

La storia del Culatello di Zibello

Gran parte della storia del culatello è figlia di racconti e priva di documenti ufficiali. In una vecchia Guida del Touring Club si sostiene che il salume fosse citato nella "Historia de la città di Parma" del 1322 ma neanche di questo c’è riscontro, così come delle consegne agli Sforza di Milano narrate in alcuni articoli. La prima rappresentazione visiva è invece del 1691 ne "Il Gioco della Cucagna" di Giuseppe Maria Mitelli, attualmente conservato a Palazzo Ramirez-Montalvo di Firenze.

Difficile risalire alle origini prima del 1735, data in cui il Culatello di Zibello entra ufficialmente nei documenti del comune di Parma, perché prima di questa data era chiamato “investitura”. Il termine “culatello” era troppo volgare per i parmigiani, che tra l’altro inserivano questo salume nella famiglia dei salami, perché non ha cotenna ma è comunque insaccato. Nei documenti si evince come, già da allora, il culatello venisse ritenuto come un “salame” di altissimo livello visto che il prezzo è tra i più alti del catalogo d’acquisto.

Dal 1735 in poi il culatello entra a far parte del lessico comune senza alcuna vergogna e lo si ritrova in molti scritti dell’800 e del ‘900 come riporta il libro "Maiali si nasce, salami si diventa". In molte lettere di Gabriele D’annunzio a Renato Brozzi, lo scultore a cui furono dedicati i 10 centesimi della lira, il poeta si definisce “Cupidissimo amatore del parmense culatello” chiedendo poi se si scrivesse con una o due “T”.

Sicuro è che il culatello affondi le proprie radici nella memoria storica contadina della Bassa Parmense, che ancora oggi vive di una produzione altamente artigianale, e legata alle abitudini delle famiglie che a causa dell’umidità della zona non riuscivano a far stagionare la coscia di prosciutto intera, costringendo a sezionare il maiale in parti più piccole.

Nel 1996 l’arrivo del marchio DOP a tutela del processo di produzione: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna e Colorno gli unici comuni ammessi nella denominazione di origine protetta.

Culatello, culaccia o prosciutto?

La prima domanda a cui bisogna rispondere, prima ancora di capire come si produce il salume, è la differenza tra queste tre eccellenze italiane. A prima vista possono sembrare simili ma, soprattutto con il prosciutto, la differenza è netta: innanzitutto, derivano da due parti di suino diverse. Il prosciutto si ottiene con tutta la coscia dell’animale, eliminando cotenna e grasso in eccesso mentre come detto, il culatello si fa da una sola piccola parte di coscia. Inoltre c’è la forma: il culatello ha una forma allungata, "a pera", ed è avvolto nella vescica, mentre il prosciutto ha una forma più tondeggiante, termina col gambo del maiale ed è avvolto dalla cotenna.

Le somiglianze con la culaccia sono di più e confondere i due salumi è piuttosto semplice perché la culaccia non è altro che il culatello avvolto nella cotenna e non nella vescica. Entrambi i salumi sono fatti solo con cosce di maiali italiani di alta qualità, la parte della coscia è la stessa e la stagionatura per entrambi è tutta naturale.

La culaccia, (o culatta dato che “culaccia” è il nome commerciale dato dall’azienda che l’ha inventata), viene ricoperta dalla sugna alla fine della stagionatura per far restare morbida la carne più a lungo. Il risultato finale è di un salume magro, morbido come il prosciutto e dolce come il culatello. Anche la forma è la stessa tra i due salumi e provenienti dalla stessa parte del corpo, è difficile distinguerli al gusto.

Come si fa il culatello

Fare il culatello non è operazione semplice, perché secondo il disciplinare va fatto tutto a mano, secondo un metodo tradizionale molto antico. Per questo motivo il Consorzio del Culatello di Zibello limita il mercato a 60mila prodotti l’anno. Fondamentale per la riuscita del salume è il clima tanto caratteristico della provincia di Parma, ricco di nebbia e protagonista di lunghi inverni. Secondo il disciplinare, la lavorazione può avvenire solo tra ottobre e febbraio, ottenendo il culatello esclusivamente da suini adulti italiani, allevati secondo il metodo tradizionale tra la Lombardia e l’Emilia-Romagna.

Ucciso l’animale, la cotenna e il grasso in eccesso vengono recisi a mano non oltre 24 ore dalla macellazione, lavoro che aiuta il processo di disidratazione dovuto al raffreddamento dell'animale. Effettuato questo processo si passa alla toelettatura della coscia, asportando il femore e il grasso in eccesso con un coltello fino a formare la tipica forma a pera. C’è poi il processo della salatura che avviene sempre a mano: si cosparge la coscia di cloruro di sodio, nitrato, pepe, grani spaccati e una concia di vino bianco e aglio pressato. Secondo la tradizione il sale deve avere una percentuale ben precisa, calcolata in base al rapporto col peso della coscia, ed è il 3,3%. Questa salatura dura da 1 a 6 giorni, dopodiché il culatello viene messo a riposare in una cella frigorifera a bassissima temperatura per far assorbire il sale.

Una volta terminata la posa in cella, il culatello viene lavato, asciugato e insaccato nella vescica per poi essere legato e lasciato asciugare per un periodo che varia da uno a due mesi con un’umidità compresa tra il 75 e l’85%, affinché la carne si disidrati in maniera naturale e lenta, evitando la formazione di crosta. L’ultimo passaggio è quello della stagionatura, che si calcola a partire dalla salatura. Il culatello deve essere stagionato almeno 10 mesi per essere un DOP e la stagionatura avviene in cantina o in ambienti chiusi che ripropongano le stesse condizioni: temperatura compresa tra i 13 e i 17 gradi, umidità tra 80 e 85%.

Come si giudica un buon culatello

Finita la stagionatura, si passa all’assaggio. Il salume deve avere un peso compreso tra i 3 e i 5 kg ed è consigliabile lavarlo sotto l’acqua corrente tiepida e spazzolarlo per bene prima di servirlo in tavola. Questo servirà per togliere le muffe depositate sulla vescica e le altre piccole impurità che si possono formare in stagionatura.

Al tatto deve risultare duretto ma si può ammorbidire avvolgendolo qualche giorno in un panno umidificato dal vino. Evitate il frigorifero, perché le basse temperature intaccano il sapore del prodotto ed è consigliabile affettarlo a mano con un coltello lungo e ben affilato. Una volta aperto, il culatello va terminato in pochi giorni se volete gustare il massimo del sapore; non dovesse accadere non temete comunque: per conservare al meglio il culatello, basta spalmarlo con un filo d’olio extravergine d’oliva e di burro la parte tagliata, avvolgetelo in un telo, magari di lino e lasciatelo in un luogo asciutto e fresco.

Il sapore del culatello è dolce e delicato, con un profumo intenso.  Il colore della carne deve essere rosso, uniforme quello del grasso bianco latte. L’analisi sensoriale del culatello, per gli appassionati, è Vangelo: al punto da trovare dei libri dedicati al sapore del salume. Il bouquet dei sapori è complesso e aromatico, per questo va apprezzato nella maniera più semplice accompagnandolo a fette di pane e difficilmente lo si usa in cucina anche per il prezzo che può superare i 100 euro al kg.