Cucinare il fugu, in Giappone non si può fare senza una licenza speciale

Hai la passione per la cucina pregiata e vuoi assaggiare qualcosa di speciale? Il pesce palla, fugu in giapponese, potrebbe sicuramente fare per te. Devi sapere, però, che non sempre è consigliato mangiarlo in quanto è un pesce molto velenoso: diventa commestibile solo a determinate condizioni. Ecco quando e come puoi mangiare il fugu.

Chorishi menkyo: la licenza per cucinare il pesce palla

Il fugu è uno dei prodotti più affascinanti della cultura culinaria giapponese. La sua peculiarità sta nel fatto che è un pesce molto velenoso in quanto contiene una dose di tetrodotossina: un veleno mortale di cui bastano 25 milligrammi per uccidere un uomo di 75 chili. La maggior parte del veleno si trova nelle ovaie, nel fegato e nella pelle del pesce.

Dopo una serie di morti accertate, dal 1958 il governo giapponese che ha deciso di inserire obbligatoriamente una licenza per poterlo cucinare. Un aspirante chef di fugu ha bisogno della ricercatissima chorishi menkyo, ossia la licenza per poter servire il pesce palla. Ottenerla non è semplice: bisogna studiare tra i due e i tre anni, dopodiché sostenere un esame stabilito dal ministero della Salute giapponese, scritto e orale, e inoltre saper riconoscere tutte e trenta le specie di questo pesce. Se ti capiterà di andare in uno dei ristoranti in cui cucinano il fugu, troverai questa licenza esposta in bella vista.

Varianti a tavola del fugu

In patria il fugu è considerato uno tra i cibi più deliziosi e pregiati ed è per questo che è molto popolare tra i giapponesi. Nei ristoranti specializzati, quelli con il chorishi menkyo, il fugu è chiaramente il protagonista del menù e lo si può assaggiare in diversi modi. La variante più comune è il sashimi, la cui consistenza è gommosa ma il sapore è delicato e ricercato. Anche la versione kara-age (fritta) è molto popolare, così come il sumibiyaki, ossia il fugu cotto alla griglia e guarnito con salsa teriyaki. Il fugu zosui è invece un porridge di riso a cui si aggiungono successivamente gli altri ingredienti.

Per i più temerari c'è anche l‘hirezake, una bevanda a base di fugu. Servita sempre nei ristoranti di alto livello e specializzati con questo tipo di pesce, l'hirezake è preparato con una pinna di pesce palla abbrustolita messa a macerare per alcuni minuti in una tazza di sake riscaldato: il risultato è una bevanda dal sapore profondamente affumicato e deciso.