Cucinare gli hamburger in padella: consigli e trucchi

Preparare un hamburger potrebbe sembrare un “gioco da ragazzi”, ma in realtà non è così, perché spesso la carne invece che essere succosa e tenera diventa dura e stopposa, sia che si tratti di quella bovina, sia di quella di pollo, le due alternative più diffuse. Per portare in tavola questa gustosa specialità le regole non sono molte, ma è importante rispettarle così da non fare errori che comprometterebbero il risultato finale. Oltretutto, non basta gestire nel migliore dei modi la polpetta quando è in padella: per una cottura da vero maestro i dettagli cui prestare attenzione si trovano anche nella fase antecedente, al momento della scelta del macinato e della sua composizione, e in quella successiva, uno dei passaggi più sottovalutati di tutta l’operazione. Di seguito, ecco consigli e trucchi per cucinare gli hamburger in padella senza avere brutte sorprese.

Fase pre-cottura: a cosa fare attenzione

Per ottenere un ottimo risultato in cottura, bisogna fare un passo indietro. Difficilmente, infatti, avrai un patty succoso se la materia prima non è stata realizzata e trattata con le dovute accortezze. Quali sono? L’origine della carne fa la differenza: gli amanti di questo piatto vedono nel manzo la base di elezione, ma è anche molto diffuso l’hamburger di pollo. Se vuoi realizzare il più classico, allora è importante optare per un macinato che abbia almeno il 15-20% di grasso, che non solo aggiunge sapore, ma aiuta a mantenere la morbidezza in padella. I tagli più indicati sono la punta di petto, il reale e il controfiletto, da mixare volendo con polpa di vitello, per esaltare la tenerezza e donare un gusto più delicato.

La variante con la carne bianca tende a seccarsi più facilmente (sappiamo che il pollo ha il difetto di diventare stopposo), per questo scegli cosce e sovracosce disossate, mentre il petto, troppo magro, si usa meno di frequente o insieme alle precedenti. C’è da dire che in entrambi i casi è importante puntare sulla qualità iniziale (sì a prodotti biologici, non provenienti da allevamenti intensivi) e sulla freschezza: quando acquistato, il macinato deve essere consumato nel giro di 24 ore.

Un dettaglio da non sottovalutare è quello dello spessore: per avere una cottura omogenea dovrebbe essere di circa 1,5-2 centimetri, con una porzione ideale per una persona che va dai 150 ai 180 grammi. Durante la cottura capita di frequente che l’hamburger si gonfi. Per evitarlo, nel momento in cui modelli la polpetta crea nella parte centrale una leggera depressione, così che i bordi risultino più alti: puoi farlo premendo con il pollice oppure con il dorso di un cucchiaio. Infine, non cuocere mai l’hamburger quando è freddo da frigorifero o da banco refrigerato del macellaio: la carne deve essere a temperatura ambiente, quindi tirala fuori 30 minuti prima di utilizzarla.

Come cuocere gli hamburger in padella

Entriamo nella fase clou, ovvero quella della cottura, che ti permetterà di avere un hamburger da vero professionista seguendo pochi, ma fondamentali passaggi.

• Temperatura della padella: che sia una comune padella antiaderente o la piastra in ghisa (entrambe trasmettono il calore in modo uniforme ed evitano che la carne si attacchi), è necessario che sia rovente, così da far sviluppare la cosiddetta reazione di Maillard, che ne esalta il sapore e il bel colore bruno. Distribuisci gli hamburger distanziati tra loro, senza farli toccare o sovrapporre.
• Tempo di cottura: si tratta di un fattore strettamente legato al tipo di cottura che si preferisce. È cosa nota che per la carne bovina in generale le possibilità sono più d'una (al sangue, media, ben cotta): gli esperti suggeriscono che per l’hamburger perfetto la “verità sta nel mezzo”, puntando quindi su quella media, con una temperatura della carne al cuore che si aggira tra i 60 °C e il 65 °C: se non si è in possesso di un termometro (un ottimo alleato, il consiglio è quello di munirsene) corrisponde a circa a 4 minuti per lato. Il risultato è un interno rosato e succoso, scongiurando la contaminazione batterica. In alternativa, se ami la carne al sangue i minuti vanno dai 2 ai 3 (non meno di 55 °C), mentre ben cotta 5 (dai 65 °C ai 70 °C) . La raccomandazione è di non superare i 70 °C o l’hamburger sarà duro e asciutto.

Gli hamburger di pollo, invece, seguono altre regole, dato che per una questione di sicurezza alimentare la carne di questi volatili non deve essere mai cruda: cuocili fino ad arrivare a una temperatura interna di 75 °C, circa 6-7 minuti per lato, a seconda dello spessore. Per entrambe le varianti, non premere la polpetta per appiattirla (contribuirai a far uscire i succhi e non stiamo facendo uno smashed burger) e capovolgila solo una volta.

Post cottura: un momento da non sottovalutare

Una volta che gli hamburger sono cotti, è fondamentale lasciarli riposare per 2-3 minuti prima di servirli così come sono o come farcitura dell'iconico panino. Questo passaggio è spesso trascurato, ma ha un impatto significativo sul risultato finale. Stando a riposo, si permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente all’interno del patty, rendendone succulenta e saporita ogni parte.