Cucina Nikkei, cos’è e dove mangiare la gastronomia nippo-sudamericana

La cucina Nikkei è un’armoniosa sintesi tra la tradizione culinaria del Perù e quella del Giappone. Uno stile che fuso in un piatto regala armonie di colori, sapori e profumi con il meglio dei due Paesi, così diversi all’apparenza. La cucina Nikkei mette in tavola la delicatezza e la fantasia della tradizione culinaria nipponica con i sapori forti, vibranti e speziati di Perù e Brasile. Il decennio che si è chiuso ha visto l’esplosione di questa nuova tendenza, molto popolare in Canada e negli Stati Uniti (oltre che in Perù e Brasile) e che man mano sta prendendo possesso delle cucine del Vecchio Continente.

Come si sono conosciuti i giapponesi e i peruviani?

Il Giappone è noto come uno degli stati più chiusi e tradizionalisti al mondo: infatti la cucina Nikkei nasce dall’ultima Diaspora Giapponese avvenuta durante il periodo coloniale. Con il termine “Nikkei” si definiscono tutti gli emigranti giapponesi in terre straniere, circa 4 milioni, di cui la maggior parte risiede in Brasile e Perù. L’incontro con i due popoli sudamericani ha portato una contaminazione unica nella storia perché, sebbene alla fine della Seconda Guerra Mondiale la maggior parte dei giapponesi sia tornata a casa, la fusione delle tre culture in tavola è stata totale grazie all’inventiva dei cuochi.

C’è voluto tanto tempo prima che i popoli si amalgamassero gli uni agli altri e c’è voluta la mano dello sport e del cibo. In Brasile nei primi anni ‘20 il maestro Mistuyo Maeda mise le basi per il Burajiru no jūjutsu, comunemente noto come ju-jitsu brasiliano; in Perù i giapponesi si appassionarono al calcio, senza mai arrivare ad un livello adeguato ma fu un gran viatico. In entrambi i Paesi c’è stata poi l’illuminazione verso la fine del ‘900: l’efficienza tecnica giapponese e la fantasia sudamericana unite in un unico stile.

Non si tratta dunque di una cucina che racconta l’integrazione sociale. Si tratta di una cucina moderna, codificata in linea di massima meno di 30 anni fa grazie ad un gruppo di chef nippo-peruviani che giorno dopo giorno la stanno definendo. Non ha tradizioni a limitare la creatività, ma solo due antiche culture gastronomiche a guidarla: questo rende la cucina Nikkei una delle proposte più mutevoli delle tavole mondiali.

Padri e figli della cucina Nikkei

La cucina Nikkei non ha un padre, è figlia del Tempo e del Mare come concetti filosofici più che reali entità. A dare un’idea di cosa significhi tutto ciò è Mitsuharu Tsumura, nato a Lima con chiare origini giapponesi, il maggior esponente della cucina nikkei: “Fino a 50 anni fa nessuno in Perù assaggiava il polpo, i pescatori lo buttavano via. Si poteva andare sulle spiagge e vedere tutti questi polpi a terra, coi giapponesi che li facevano propri”. Col tempo anche i peruviani hanno cominciato ad assaporare tutti quegli scarti, per i giapponesi prelibati, fino alla creazione di una “codificazione” così sofisticata che i fratelli Adrià hanno aperto un ristorante a Barcellona dedicato alla nikkei: il Patka, il Tempio di questa tradizione in Europa.

In Perù il tempio è proprio Maido, il ristorante di Tsumura, classificatosi secondo nella lista dei migliori 50 ristoranti dell’America Latina e 13esimo nella classifica dei migliori ristoranti al mondo: il Maido è l’emblema della cucina Nikkei.

Quali sono i piatti della cucina Nikkei?

Il trait d’union è sicuramente il pesce ed allora vediamo spesso sushi e ceviche o alghe con frutti tropicali. Molto interessante è la zuppa di miso arricchita dai cuori di palma o dal chili per non parlare del sushi peruviano, una tipologia piccantissima preparata con l’aji amarillo, un peperoncino peruviano. Un saliscendi di emozioni è l’orata con riso allo yuzu (un agrume dell’Estremo Oriente) e jalapeño. Il piatto simbolo della nikkei peruviana è probabilmente il tiradito, una marinatura di ceviche tagliata con lo stile del sashimi; mentre per il Brasile è la mandioquinha, un tubero molto popolare in Brasile, usato in una zuppa con il miso.

La cucina Nikkei in Italia

Se proprio non c’è la possibilità di andare al Maido da Tsumura o al Patka dagli Adrià non bisogna perdersi d’animo. In Italia ci sono degli ottimi ristoranti di cucina Nikkei come Teakinho, fondato in Italia nel 2012 e leader europeo del franchise nippo-brasiliano. Nel nostro Paese ha sedi a Firenze, Milano, Roma, Verona, Trieste e Torino.

Sempre su Roma e Milano, con deviazione su Porto Cervo, troviamo Pacifico. Nato nel 2015, lo chef è Jaime Pesaque, uno dei migliori chef peruviani in circolazione formatosi alla corte dei Fratelli Roca (3 Stelle Michelin e Miglior ristorante al mondo per la World’s 50Best), presente con tutti i propri locali nelle guide Michelin, Gambero Rosso, L’Espresso: un ristorante di alta cucina per un’esperienza completa. A Napoli troviamo Urubamba Nikkei che propone una cucina nippo-peruviana nei quartieri della movida partenopea. Si tratta del primo ristorante Nikkei del Meridione e l'unico in Italia ad aver avuto il riconoscimento da parte della Repubblica del Perù come miglior progetto nikkei nel Bel Paese. Da provare il Tiradito mezclado, il tacos Urubamba, le lollipop shrimps oltre a degli ottimi acevichado maki.