Cucina ladina, la gastronomia dell’antico popolo delle Dolomiti

Se c’è qualcosa che mette d’accordo tutti è che in Italia si mangia bene. Nessuno può negare la ricchezza del nostro paese dal punto di vista gastronomico, e una ricchezza che non finisce mai di sorprendere. Non tutti sanno però che in Italia sopravvivono anche una serie di cucine multiculturali, appartenenti a minoranze etniche che ancora sopravvivono in aree ristrette.

Ne è esempio perfetto la cucina ladina, gastronomia tipica di un'area delle Dolomiti compresa nel punto di confine tra Trentino, Alto Adige e Veneto dove è ancora vivissima la cultura ladina. Si tratta di una popolazione molto antica, strettamente legata alla coltivazione della terra, che nella sua cucina racconta la sua anima contadina, tramandando le ricette semplici e genuine nate tra le valli di montagna.

Chi sono i ladini? La minoranza etnica ancora viva tra le Dolomiti

Prima di imparare a conoscere la loro cucina gustosa e saporita, facciamo un passo indietro: chi sono i ladini? Si tratta di una popolazione appartenenti alla Ladinia, una regione che non è mai esistita come stato ma che occupa dall’antichità uno spazio molto vasto delle Alpi, che in origine andava dalla Svizzera al mare Adriatico.

Nonostante l’area popolata dai ladini si sia ampiamente ridotta nel corso dei secoli, una zona delle Dolomiti è riuscita a mantenere viva questa minoranza culturale di grande fascino. Cinque valli che, grazie alla loro posizione isolata, hanno conservato la loro origine ladina: Val Gardena e Val Badia in Alto Adige, Val di Fassa in Trentino, Valle di Fodóm e Valle d’Ampezzo in Veneto. Se vi capita di viaggiare in queste zone, noterete subito che la cultura locale è completamente diversa dal resto delle regioni di appartenenza, a partire dalla lingua.

Il dialetto che si parla, e che si trova scritto sui cartelli e sulle insegne, è il ladino, un singolare risultato dell’incontro tra la lingua antichissima dei reti, che per primi popolarono le Dolomiti, e il latino dei romani, che conquistarono le Alpi nel primo secolo dopo Cristo. I ladini moderni tengono molto alla conservazione della loro minoranza, e proprio grazie al loro impegno è sopravvissuta non solo la lingua, ma anche la cultura, l’artigianato, le leggende, le tradizioni e, ovviamente, la cucina.

Le caratteristiche della cucina ladina

Le valli ladine sono caratterizzate da un ambiente principalmente contadino, con grandi campi incastonate tra montagne di bellezza straordinaria, e da un popolo da sempre grande lavoratore, che a lungo ha vissuto una vita semplice, povera e umile. Proprio da questa anima rurale nasce la cucina ladina, un concentrato di sapori della terra e di ricette realizzate con pochi ingredienti, quelli che erano disponibili in casa.

Proprio la carenza di materie prime spronava le donne di casa a inventare piatti invitanti con poche materie prime, principalmente prodotti dei campi come orzo, spinaci e farina, usata per preparare la pasta, il pane e i dolci. Oggi la cucina ladina è tradizione, appartenenza alle radici e autenticità, e nelle cinque valli della Ladinia sono moltissimi le trattorie, i rifugi e gli agriturismi dove assaggiare questa gastronomia genuina, che ancora usa materie prime semplici del territorio.

I primi ladini: dalla zuppa d’orzo alle mezzelune

Il primo più conosciuto e apprezzato della cultura ladina è la panicia, ovvero la zuppa d’orzo: ormai cucinata anche nelle aree non ladine (con qualche variazione) è un piatto sostanzioso e invitante che può tranquillamente essere servito come piatto unico. Preparata con verdure, patate, cereali (orzo) e speck, si consuma soprattutto nel periodo autunnale e invernale, per scaldarsi durante le fresche giornate di montagna. Di solito viene servita con le tutres, frittelle ripiene di spinaci e ricotta, o di crauti, e fritte in olio bollente che, per gli antichi ladini, erano il vizio da concedersi durante il pasto del sabato. Ancora molti locali di cucina tradizionale le servono insieme alla zuppa, oppure possono essere degustate durante le feste paesane.

Le mezzelune ripiene di spinaci – i cajincí te ega – sono invece quel piatto che a qualsiasi ladino ricorda i sapori dell’infanzia e i pranzi di famiglia. Sono quella pasta fatta in casa dalle nonne e dalle mamme, che la condivano con formaggio e abbondante burro fuso, il piatto speciale da consumare tutti insieme. Ancora oggi il loro sapore e il loro profumo sono invitanti e gustosi come quelli di un tempo.

Impossibile non citare i canederli allo speck, che in ladino si chiamano bales da cioce: sono forse il piatto più famoso della cucina ladina, e possono essere consumati come primo, ma anche come antipasto o contorno. Sono delle palle di pane a base di pane raffermo, e anche se oggi vengono conditi nei modi più vari, la ricetta originale ladina prevede che uno sia mangiato in brodo, e gli altri con insalata di crauti o con il gulasch.

I secondi ladini: patate e carne protagonisti delle seconde portate

Ai tempi degli antichi ladini non si sprecava niente, e proprio da questa filosofia del riciclo nasce il gröstl (in ladino grestl), una sorta di stufato preparato nei mesi invernali utilizzando dell’arrosto di maiale avanzato mescolato direttamente in padella a patate arrosto e cipolla. Oggi non si usano più gli avanzi e la carne viene preparata appositamente, ma i rifugi e i ristoranti delle valli ancora propongono questa ricca specialità contadina con gli stessi ingredienti semplici e genuini di un tempo.

Le patate sono l’ingrediente principale anche dei cajincí arstis, i bomboloni di patate: sono diffusi particolarmente in Val Badia, dove sono conosciuto come il piatto delle nonne. Le anziane signore passavano pomeriggi interi a impastare queste palline farcite ripiene di spinaci e ricotta o di semi di papavero macinati, e ancora oggi sono una delle delizie più tipiche della valle.

I dolci ladini, il gusto di fine pasto

Un capitolo a parte meritano i dolci ladini, un vero concentrato di bontà. La frittata dolce di mele (pössl da pom), è la versione ladina del celebre Kaiserschmarrn, il popolare “dolce da rifugio” per eccellenza: si tratta di una vera e propria frittata dolce di mele, semplice da preparare e talmente sostanziosa da essere spesso proposta come piatto unico, da servire rigorosamente spolverata con un'abbondante dose di zucchero a velo.

Più rari da trovare, ma ugualmente deliziosi, gli strauben o, per dirla in ladina, le furtaias: sono delle frittelle dalla caratteristica forma a spirale, preparate friggendo la pastella in olio bollente e servite ancora caldissime, cosparse di zucchero a velo e accompagnate da confettura di mirtilli rossi. È una specialità dello street food, e infatti è difficile trovarle nel menu dei ristoranti: di solito, per degustarle, bisogna partecipare a qualche festa o sagra locale.