Cucina italo-americana: piatti, storie e tradizioni di una cultura gastronomica trascurata

Questo articolo nasce dalle fondamenta di un titolo ben diverso: i piatti italiani che gli americani sbagliano. La ricerca ci ha portato a scoprire un mondo di tradizione, successi e storia sociale dei nostri antenati andati a far fortuna negli Stati Uniti ,che ci ha fatto cambiare idea: la cucina italo-americana esiste e lotta insieme a noi.

La diffusione dell’Italianamerican tramite il cinema

A creare il mito della cucina italo-americana hanno contribuito gli autori della New Hollywood. Italiani-americani di seconda generazione che hanno trovato nella Settima Arte una forma di espressione e accettazione. Indimenticabile la ricetta di Clemenza ne Il Padrino del ragù napoletano ad esempio, “Vieni qua guagliò, può succedere che devi cucinare per una ventina di figli! Vedi, si comincia con un poco d’olio, ci friggi uno spicchio d’aglio poi ci aggiungi tomato e anche un poco di conserva. Friggi e attento che non si attacca; quando tutto bolle ci cali dentro salsicce e purpett, poi ci metti uno schizzo di vino e nù pucurille ‘e zucchero”.

Francis Ford Coppola ha disseminato la sua trilogia capolavoro di cibo italiano (Indimenticabile anche il “Piglia i cannoli” sempre di Clemenza, dopo un omicidio). Ancora più profondo il lavoro di Martin Scorsese nei suoi film più celebri e in un suo lavoro giovanile. Siamo nel ‘74 quando viene pubblicato Italianamerican, un’intervista documentario che il regista fa ai genitori: aneddoti, storie quotidiane del Dopoguerra, frecciatine tra i due ormai abituati al geniale figlio dietro una macchina da presa, perché già coinvolti nei suoi film. Scorsese nel corso delle riprese segue sua madre in cucina e le chiede di spiegare come prepara la pasta al sugo con le polpette (la ricetta è mostrata nei titoli di coda).

Non si può ignorare poi il rilievo simbolico in Goodfellas assumono i momenti di preparazione e consumo conviviale del cibo. Tutto il corso del racconto di Scorsese è punteggiato di riti alimentari, che con la loro presenza ossessiva e un po’ macabra, fanno da contrappunto agli altrettanto quotidiani e quasi banali fatti di sangue e di morte su cui il film è imperniato.

La storia della cucina italo-americana: identità culturale

L’Italia è stata protagonista alla fine dell’800 della più grande diaspora volontaria della storia dell’uomo. La maggior parte degli italiani è andata negli Stati Uniti, ma ci sono insediamenti in tutte le Americhe. I nostri avi erano visti come una razza inferiore, sempliciotta, che mangiava in modo rozzo dei pasti estremamente umili. Per gli americani la cucina italiana consisteva in polenta, patate, castagne oppure in pane, pasta, verdure, qualcuno “meno povero” arrivava ad usare le sardine. Non c’era carne nella dieta degli emigranti, perché la carne costava. Intorno a quegli ingredienti però, l’emigrante partito in nave come campano, veneto, abruzzese, arrivava in America come italiano. Senza distinzioni.

Attorno alla cucina l'italo-americano ha costruito un’identità nazionalistica che manca tutt’oggi al Paese "reale". C’è uno studio sulle radio etniche in America dei primi anni ‘40 a firma di Rudolf Arnheim e Martha Collins Bayne, due psicologi, in cui si dimostra come nelle stazioni italiane le pubblicità riguardassero quasi esclusivamente prodotti enogastronomici e di come il cibo etnico funzionasse per alcune etnie come la musica per altre, come segnale di identità.

Per i contadini poveri in America si è creato un contrasto tra la scarsità delle campagne italiane e l’abbondanza di una terra sconfinata. Una disponibilità ampissima di cereali, verdure e carne soprattutto, definita dal professor Vito Teti “un’utopia alimentare compiuta”. Di questo tema abbiamo parlato con Marino Niola, uno dei massimi esperti di antropologia culturale in Europa, che ci racconta di come gli "spaghetti with meatballs” siano il vero simbolo di questa scoperta dell'abbondanza: “Gli spaghetti poveri dei ‘mangiamaccheroni’ con delle polpette enormi di carne. Anche in Italia esiste l’abbinamento pasta-polpette, ma queste ultime sono di dimensioni ridotte rispetto a quelle italo-americane”.

Gli italiani arrivati in America con un pacco di pasta e una fiaschetta di vino (l'abbinamento vino-cibo era sconosciuto fino ad allora negli Stati Uniti) hanno cercato di ricordare ciò che mangiavano a casa, sfruttando la ricchezza del Paese. Per questo motivo, come ci dice Niola, “I piatti italo-americani non hanno perso la nazionalità originale, si sono arricchiti di una nuova nazionalità andando a costituire una cucina tutta nuova e identitaria”.

Non è un caso che molti luoghi storici siano nati con un’altra vocazione rispetto a quella ristorativa: abbiamo fatto in un altro articolo l’esempio di Lombardi’s, nato come supermarket e diventato pizzeria, la prima degli Stati Uniti, grazie a un’intuizione di Antonino Pero, detto Totonno, che a sua volta ha aperto una pizzeria tutt’oggi esistente, Totonno’s.

I piatti e gli chef della cucina italo-americana

La tradizione italo-americana la si deve ai tanti immigrati di seconda generazione che hanno creduto nella propria cucina e ne hanno voluto fare un lavoro, più che agli immigrati diretti che si sono “trovati” questa cucina tra le mani. Il capostipite è stato Ettore Boiardi, ma il boom lo si è avuto grazie a Lidia Bastianich che ha varcato i confini della televisione, entrando nelle case di tutti gli americani e rivoluzionando l’immagine della cucina italiana: non più spaghetti e pistola ma veri piatti, buonissimi da mangiare e che fanno bene all’anima. A questa cucina sono legati tantissimi americani che apprezzano semplicità e genuinità dei prodotti.

Spaghetti with meatballs

Il piatto simbolo, con spaghetti, sugo e polpette. “L’opulenza trovata negli Stati Uniti simboleggiata da queste enormi polpette” come ha raccontato Niola. Nato a inizio ‘900 grazie all’emigrazione degli abruzzesi, gli spaghetti in scatola con la carne erano un piatto base dell’alimentazione dell’immigrato. L’abbondanza di cui abbiamo parlato ha trasformato ben presto la carne in scatola in 3-4 polpette dalla dimensione di una mela. La ricetta degli spaghetti con le polpette è semplice: pomodori pelati, con aglio, origano, basilico e sale. Nel sugo vengono cotte le polpette di carne macinata di manzo e uovo sbattuto, mollica di pane, parmigiano, sale e prezzemolo. Oggi il piatto è gustoso, ma una tradizione americana sulla cottura della pasta fa storcere il naso a tanti italiani. Per testare la cottura della pasta si usava lanciare uno spaghetto contro il muro, se questo restava attaccato, la pasta era pronta.

American Chop Suey

Un piatto che unisce varie culture, tipico del New England. Deriva da una ricetta cinese, anche se poi si è distanziato  molto dal concetto di "chop suey" della cucina cinese e americana: è composto da maccheroni, carne macinata cotta con cipolle e pomodoro. La cucina cino-americana usa il riso anziché la pasta.

Wedding Soup

Letteralmente “Minestra maritata”. Un punto fermo di molti ristoranti italiani, un punto fermo delle feste religiose a Napoli. La zuppa è composta da indivia, scarola, cavolo, spinaci e carne, di solito polpette e/o salsiccia in brodo di pollo. Molti usano i cavatelli o i fusilli e aggiungono lenticchie, carote e parmigiano. Questo piatto ha ottenuto un grande successo perché ha riunito due popoli: a Napoli la minestra maritata fu portata dai regnanti spagnoli, essendo una zuppa tipica di Toledo. In America molti emigranti spagnoli hanno ritrovato nella Wedding Soup una versione più leggera del piatto di casa.

Pasta e fasul

Restando in ambito partenopeo, come non ricordare gli splendidi versi di That’s Amore cantati da Dean Martin: “When the stars make you drool just like a pasta e fasul… That's amore” (Quando le stelle ti fanno sbavare proprio come una pasta e fagioli, questo è amore). Mentre in Italia il piatto si è evoluto, negli Stati Uniti ha mantenuto la sua natura povera e contadina, restando di fatto una zuppa. La pasta è cotta in un brodo di verdure e fagioli, risultando un piatto tipicamente invernale e molto amato in USA.

Muffuletta sandwitch

Questa è una vera rivincita italiana. Panino tipico di New Orleans, una città a forte impronta francese, conquistata da questo panino dalle antichissime origini siciliane. Ci sono testimonianze della muffuletta, chiamata a volte anche vastedda, fin dalla Magna Grecia. In Louisiana arriva nel 1906 grazie a Salvatore Lupo che realizza un panino con la muffuletta a base di salame, prosciutto, formaggio svizzero, provolone, mortadella e insalata di olive di New Orleans (a base di olive nere e verdi, carciofini e capperi).

Chicken Parmesan

Una fusione tra la parmigiana di melanzane e la cotoletta. Un piatto che unisce Napoli e Milano cucinato dagli immigrati italiani sulla East Coast. Spesso servita come piatto principale, negli Stati Uniti e in Canada la possiamo trovare anche come condimento della pasta o come farcitura di un panino. La prima ricetta codificata è del 1953, comparsa sul New York Herald Tribune. Come con gli spaghetti&meatballs, questo piatto è un’estensione della fine della fame patita dagli immigrati, che sfruttano il conveniente mercato della carne incorporando il pollo nella tradizionale parmigiana.

Chicken Française

Restando in tema Zidane-Materazzi, qui ci troviamo addirittura di fronte ad un nome francese. Di questo pollo non esistono testimonianze né in Italia né in Francia: la ricetta del pollo alla francese prevede una cotoletta saltata con burro al limone e salsa al vino bianco. Nata a Rochester, New York, deriva dal vitello alla francese: ma negli anni ‘50 gli chef James Cianciola, Tony Mammano e Joe Cairo sostituirono il costoso bovino con il pollo ottenendo un grande successo.Da buoni "italiani", l'aggiunta del pomodoro e del parmigiano è libera.

Marinara sauce

Il piatto che nella quarta stagione di Friends ha dato a Monica il ruolo di head chef da Alessandro's. Preparata con pomodori, aglio, erbe e cipolle, le sue numerose varianti possono includere l'aggiunta di capperi, olive, spezie e uno schizzo di vino. In Italia molti sughi “finti” sono preparati in questo modo ma oggi è improponibile nel nostro Paese. Pur essendo italo-americana, questa ricetta è praticamente identica a quella descritta da Antonio Latini, chef marchigiano della fine del ‘600 in un libro di ricette. Pare che questa salsa marinara sia stata cucinata a bordo delle navi napoletane di ritorno dalle Americhe alla metà del XVI secolo e che da allora, le mogli dei marinai napoletani la preparassero al ritorno dal mare. Negli Stati Uniti questo sugo è utilizzato per qualunque cosa, onnipresente in tutti i menu. Pasta in bianco, pollo, lasagne, pizza. Ogni cosa riguardante l'italian sounding prevede l'uso della Salsa alla Marinara.

Fra Diavolo

Ancora una salsa, questa volta piccante. Il nome caratteristico è un omaggio a Michele Arcangelo Pezza, un brigante napoletano che ha preso parte alle sommosse settecentesche nel Regno delle Due Sicilie, a dimostrazione di come le storie sul brigantaggio fossero molto di moda dagli emigranti campani. "Fra diavolo" era il suo soprannome. La salsa è molto piccante, gli americani la usano sulla pasta e sui prodotti ittici, in particolare le aragoste e gli astici. La maggior parte delle versioni sono a base di pomodoro e peperoncini.

Fettuccine Alfredo

La ricetta è facile: fettuccine all’uovo, burro e Parmigiano Reggiano. La storia è difficile: la paternità della ricetta delle fettuccine Alfredo è contesa tra due locali a Roma con un'origine comune che ha un nome e un cognome. Il cuoco Alfredo Di Lelio  ha creato questo piatto per la moglie Ines, incinta con gravidanza a rischio. I due ristoranti in questione sono Alfredo alla Scrofa e Il Vero Alfredo all’Augusteo. Il primo è nato nel 1907, ceduto poi alla famiglia Mozzetti nel 1948, che tutt’ora lo gestisce. ma Alfredo nel ‘50 apre un secondo locale, Il vero Alfredo all’Augusteo, oggi gestito da Ines Di Lelio, sua nipote che ha preso il nome della nonna. Il locale ottiene un grande successo negli anni della Dolce Vita, attirando grande pubblico.

La fama ottenuta dal ristorante oltreoceano la si deve a Douglas Fairbanks, il sex symbol del cinema muto e tra i fondatori del Premio Oscar (ancora il cinema) e alla moglie Mary Pickford, attrice due volte Premio Oscar. La coppia, in viaggio di nozze a Roma, fu folgorata da questo piatto che portarono con loro al ritorno negli Stati Uniti. Come ringraziamento, la coppia di divi mandò in regalo ad Alfredo due posate d’oro, forchetta e cucchiaio, con la loro dedica, “To Alfredo, the King of Noodles”. In America questo piatto diventa celebre e, come spiega la newyorkese Lara Gilmore, moglie dello chef  Massimo Bottura – ai microfoni di Repubblica, "è considerata specialità elegante e raffinata della cucina italiana, equivalente chic dello spaghetto al pomodoro”.

L’alta cucina italo-americana

Questo stile non è molto amato nell’alta ristorazione, lo diciamo subito. Ci ha provato Jonathan Benno, uno dei più influenti chef americani di famiglia italiana, ma nel suo impero sono ben poche le portate che rimandano a questa tradizione. I ristoranti italiani stellati in America sono tutti “italiani” appunto, con un’unica eccezione: Carbone, nel cuore del Greenwich Village a New York.

La cucina proposta da Mario Carbone e Rich Torrisi è tradizionale e autentica, una classica cucina italo-americana in un locale fine dining disegnato da Vito Schnabel, figlio di Julian, regista candidato al Premio Oscar nel 2008. I piatti nel menu di Carbone sono quelli che abbiamo raccontato nell’articolo, i più richiesti i Rigatoni alla vodka e gli spaghetti con ragù e meatballs, con una sezione tutta dedicata ai “macaroni”.