Cube roll: che taglio è e come si usa in cucina

Il cube roll (o cuberoll) è uno dei tagli più pregiati del bovino e si ricava dalla sezione anteriore della lombata, comunemente detta costata, si definisce anche costata senza osso. Viene venduta intera oppure divisa in bistecche: da qui, infatti, si ottiene la ribeye, una tra le steak più amate dagli appassionati. Da non confondere con l’entrecôte, che si riferisce a una porzione disossata della costata nella zona posteriore della lombata. Il cube roll si trova praticamente al centro della parte superiore dell’animale, ed è un incrocio tra muscoli dorsali e spinali che non subiscono una mole di lavoro elevata, mantenendosi teneri. La caratteristica principale di questo taglio di prima scelta (nel manzo ci sono anche quelli di seconda e terza) è quella di avere un equilibrio ideale di infiltrazioni di grasso (tra il 6% e l’11%) all’interno della polpa, con una marezzatura che garantisce gusto, morbidezza e succosità in cottura: da questo punto di vista, per un risultato finale sopraffino il Black Angus da allevamenti grass fed si rivela la razza d’elezione.

Perché si chiama cube roll e come si cucina

Il termine anglosassone cube roll esalta proprio la particolarità della vena di grasso presente in questo taglio, che si concentra prendendo una forma cubica. Da qui origina anche il nome inglese della ribeye: l’”occhio della costola” è lo stesso grasso del muscolo longissimus dorsi, che si trova nel mezzo della sezione. Il cuberoll che si acquista in macelleria è pulito dallo strato lipidico esteriore in eccesso e completamente privo di ossi: un pezzo unico va dai 2,5 ai 4 chili e ha l’aspetto di un cilindro leggermente appiattito. Si può cuocere così, come se fosse un arrosto (anche al barbecue), legato con il classico spago per compattarlo, oppure in singole bistecche che possono essere più o meno spesse a seconda dei gusti, con peso che varia dai 200 ai 350 grammi per persona.

Nel primo caso, grazie a una buona dose di grasso che dà sapore e umidità non serve bardare la carne con pancetta o lardo, come si usa per esempio in tagli che tendono ad asciugarsi tipo il filetto di maiale al forno. Nel secondo, si può optare per la cottura sulla griglia, se le bistecche non sono troppo alte, altrimenti con il classico metodo di qualche minuto in padella ad alta temperatura per sigillare i succhi all’interno e formare la crosticina e poi infornare. Altrimenti è efficace anche il procedimento contrario, il reverse searing (prima in forno e poi sulla piastra), molto usato quando ci sono due-tre dita di spessore. Per entrambe le situazioni, il cube roll sarà pronto al raggiungimento dei 52-55° C al cuore (una cottura media al sangue), da misurare con un termometro da cucina.