Crudi, lessati, in padella: come trattare gli spinaci per creare piatti perfetti

Fra i vegetali più amati dai bambini, perché proposti relativamente presto al loro palato, gli spinaci sono ortaggi molto amati e consumati: semplici da cucinare, sono uno di quei prodotti che ci vengono in aiuto quando abbiamo poco tempo a disposizione e magari anche una carenza di idee. Spesso, però, non li trattiamo nel modo più corretto: li lessiamo quando dovrebbero essere cotti al vapore, dimentichiamo che si possono mangiare anche crudi, usiamo i surgelati per ricette che li vorrebbero freschi e viceversa. Ecco allora alcuni consigli su come trattarli al meglio secondo la specifica ricetta da realizzare e, naturalmente, qualche idea per usarli al meglio in cucina.

Spinaci: freschi o surgelati?

Iniziamo col dire che la struttura delle verdure e degli ortaggi non viene modificata dalle temperature fredde: in sostanza, se surgelati bene, non ci dovrebbe essere nessuna differenza fra gli spinaci freschi e quelli congelati. Non solo: un ortaggio che viene surgelato subito dopo il raccolto conserva un numero di nutrimenti maggiore rispetto a un ortaggio che, fra raccolta, confezionamento, spedizione e acquisto, ha già almeno 15 giorni di vita. Questo a patto che il prodotto surgelato sia stato confezionato con le migliori tecniche di refrigerazione. A fare la differenza, semmai, sono consistenza e sapore: è innegabile, infatti, che il morso di uno spinacio fresco e magari crudo sia diverso da  quello di uno spinacio surgelato e lessato.

Quali scegliere dunque? Se avete un fruttivendolo di fiducia, naturalmente, fidatevi di lui: il fresco in termini di soddisfazione è sempre migliore, a patto che si tratti di verdure che non sono state prodotte a centinaia di chilometri. Se invece dovete affidarvi a quelli da banco, potete benissimo optare per il surgelato. 

Detto questo, però, c'è da fare una scelta a monte: sarà infatti il piatto che dovete realizzare a suggerirvi se usare gli spinaci freschi o quelli surgelati. Se dovete realizzare un'insalata o una pietanza che punti sulla freschezza e sulla consistenza degli ingredienti la scelta migliore sarà sicuramente il fresco; se invece dovete preparare qualcosa che andrà in forno, ad esempio, anche i surgelati andranno benissimo.

Differenza fra spinaci e spinacino

Lo spinacio (Spinacia oleracea) è una pianta erbacea della famiglia delle Amaranthaceae, sottofamiglia delle Chenopodioideae, originario dell'Asia sudoccidentale, che è stato introdotto nella nostra dieta ormai più di un millennio fa. Nel mondo esistono tantissime varietà di spinaci, fra cui il Gigante d'inverno, il Virofly, il Riccio di Castelnuovo, il Merlo nero, il Viking, che sono fra le tipologie più coltivate anche in Italia. Sono ortaggi che si possono coltivare sia in autunno, sia in primavera, quando danno il meglio di sè: alcune varietà sono disponibili anche in inverno.

Altra cosa è però lo spinacino, chiamato anche spinacina o spinacio da taglio: particolari varietà di spinacio dalle foglie molto più piccole e tenere. La primizia dello spinacio, coltivabile anche in un balcone per la gran parte dell'anno, dal sapore delicato e ideale per essere consumata cruda. Inutile dire che, però, per gustare al meglio lo spinacino aprile e maggio siano i mesi d'elezione.

Come pulire gli spinaci

Se avete scelto di cucinare gli spinaci freschi fate prima di tutto attenzione alla loro provenienza: che siano in busta o sfusi, dovrete accertarvi che siano da colture biologiche, o comunque coltivati senza l'uso di pesticidi, soprattutto se volete consumarli a crudo.

Se si tratta di spinaci piccoli, come lo spinacino, la pulizia sarà abbastanza veloce: basterà togliere il gambo (operazione da fare solo se sono un po' più maturi delle primizie) e lavarli sotto l'acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra. Se invece avete scelto degli spinaci grandi, oltre al gambo dovrete eliminare le costole dure dalle foglie più esterne. Per farlo basterà piegare la foglia a metà, lungo la nervatura centrale, afferrare la parte verde con la mano sinistra e tirare il gambo con la destra, in modo da staccarlo. Lavate poi le foglie sotto acqua corrente prestando particolarmente attenzione perché gli spinaci più grandi avranno piccoli depositi di terra fra le nervature.

Come cucinare gli spinaci: a ogni piatto la sua tecnica

Gli spinaci sono davvero un prodotto versatile: possono essere cucinati in un'infinità di modi diversi. Per ogni piatto, infatti, c'è una tecnica giusta da usare: ecco tutti i nostri suggerimenti per trattare al meglio gli spinaci in cucina, secondo il tipo di ricetta che avete scelto.

1. Crudi

Gli spinaci sono ottimi da mangiare crudi: evitando di cuocerli, infatti, riuscirete a preservare meglio alcuni elementi importanti come la vitamina C, ma anche la luteina, un pigmento antiossidante che dà agli spinaci il loro caratteristico colore verde. Inoltre, per chi ama la consistenza "tenace" degli spinaci, questo metodo è naturalmente il più indicato.

Se avete scelto di non cuocerli, preferite spinaci che provengano da coltivazioni biologiche. Una volta puliti, potete metterli in ammollo per una decina di minuti con mezzo cucchiaino di bicarbonato, in modo da assicurarvi che abbiano perso eventuali sostanze contaminanti. Fatto questo, tamponateli e decidete come prepararli: sono ideali per una fresca insalata, anche semplicemente conditi con olio, sale e qualche goccia di limone o aceto. Se invece avete voglia di qualcosa di più sfizioso abbinateli a noci, scaglie di parmigiano, feta e conditeli con una vinaigrette a base di olio, sale (o salsa di soia), qualche goccia di limone e una punta di miele d'acacia: un'insalata che sorprenderà anche il più ostico dei vostri commensali. Da crudi potete anche abbinarli a un cereale come riso, orzo, farro e quinoa.

2. Lessi

La tecnica più usata per cucinare gli spinaci è quella della bollitura, soprattutto se si parla di spinaci surgelati, che vanno comunque sbollentati prima di essere usati nelle varie preparazioni, o al limite cotti in padella. Una volta bolliti, gli spinaci possono essere usati per tantissime preparazioni diverse: torte salate, frittate, ripieni o sfoglie per paste fresche e così via. Per lessarli alla perfezione mettete in una pentola capiente poca acqua con un pizzico di sale, anche grosso: quando l'acqua inizia a bollire mettete gli spinaci, assicuratevi che siano coperti dall'acqua, copriteli con un coperchio e fateli cuocere per 4-5 minuti, mescolando ogni tanto: se vi piacciono al dente potete scolarli al quarto minuto di cottura, altrimenti fateli andare ancora qualche minuto. Fatto questo, mettete gli spinaci in una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio: in questo modo non perderanno il loro colore brillante.

Naturalmente, se potete, è sempre meglio cuocere gli spinaci a vapore, piuttosto che lessarli: un'operazione leggermente più lunga, ma che riesce a preservare meglio le proprietà nutritive di questo prezioso ortaggio.

Gli spinaci bolliti possono essere la base di ricette golose e semplici come ad esempio una frittata di spinaci, o delle polpette vegetariane, da servire accompagnandole con una fresca salsa allo yogurt. Potete realizzare una sfoglia verde per la pasta o dei ripieni golosi per i cannelloni o per i vostri tortelli. Ma gli spinaci lessi sono buoni da mangiare anche semplicemente conditi con un filo di olio, sale e qualche goccia di limone.

3. In padella

Forse non molti sanno che la gran parte delle preparazioni a forno vuole gli spinaci prima saltati in padella e non bolliti. È il caso delle torte rustiche, dei tortini salati e dei flan: in questo modo viene maggiormente preservata la croccantezza degli spinaci. Solitamente, per preparare alla perfezione gli spinaci in padella, si fanno saltare leggermente velocemente con aglio, peperoncino a piacere o pepe, un filo d'olio e poi si aggiunge un dito di acqua: continuate la cottura per 5-7 minuti, secondo la grandezza degli ortaggi. Una volta cotti potete arricchirli semplicemente con una noce di burro, oppure aggiungendo della pancetta tagliata a tocchetti, dei pomodori secchi, un'acciuga diliscata e tritata finemente. Ma gli spinaci cotti in padella possono essere anche la base per ricette sfiziose come l'omelette agli spinaci, primi piatti come spatzle, cannelloni o crespelle.

4. A forno

Gli spinaci possono anche essere cotti direttamente in forno, risparmiando così del tempo da dedicare ad altre preparazioni. Preparateli farcendoli semplicemente con della mozzarella, o arricchendoli con una golosa besciamella, con della provola affumicata e dei pomodorini secchi, o realizzate un goloso gateau di spinaci e patate.