Croquembouche: la ricetta del dolce francese a forma di piramide con bignè glassati al caramello

Il croquembouche è un dolce tipico francese inventato dallo chef Marie-Antoine Carême, ideale per celebrare il Natale e le grandi occasioni di festa. Si tratta di bignè di pasta choux farciti con crema diplomatica, sistemati su un vassoio e "incollati" tra loro da abbondante caramello per creare una struttura conica, la cui altezza può variare dai 20 centimetri a 1 metro; questa viene poi avvolta da un sottile velo di caramello filato e guarnita con altri elementi decorativi.

L'esecuzione non è difficile, ma richiede un pizzico di manualità, rispetto dei tempi di raffreddamento e l'accortezza di realizzare una pasta choux a regola d'arte. Per farlo, occorre seguire pochi, ma fondamentali, accorgimenti: la farina va versata tutta in una volta, mescolando energicamente; le uova devono essere a temperatura ambiente e la cottura dovrà avvenire senza mai aprire il portello del forno: in caso contrario, i bignè si afflosceranno irrimediabilmente.

Noi abbiamo scelto di preparare un caramello biondo a secco, sciogliendo lo zucchero direttamente nel pentolino, versandone poco per volta e roteando con delicatezza il recipiente; una volta pronto, è necessario lavorarlo ancora caldo, in modo da ricoprire alla perfezione i bignè e realizzare i "fili". Per quanto riguarda il ripieno, puoi optare anche per una crema chantilly, panna montata zuccherata o mousse al cioccolato: l'importante è scegliere una farcitura ariosa e leggera, in modo che non appesantisca troppo il cono di bignè, causandone il crollo.

Il risultato finale ripagherà di tutte le fatiche: otterrai un dessert scenografico e raffinato, perfetto da servire al termine di una cena speciale o un pranzo di festa. Se desideri, puoi preparare i bignè in anticipo, anche il giorno precedente e conservarli in un sacchetto per alimenti. Nella nostra versione abbiamo aggiunto in superficie delle ciliegie candite, ma puoi aggiungere ciò che preferisci: fiori eduli, meringhette, frutti di bosco o granella di frutta secca.

Scopri come preparare il croquembouche seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il Paris-Brest, i profiteroles e i cigni di pasta choux.

Come preparare il croquembouche di Natale

Di seguito troverai tutti i passaggi necessari per preparare il croquembouche. Partiremo con la realizzazione della crema pasticciera, ci dedicheremo poi alla preparazione della crema diplomatica, della pasta choux e del caramello, fino ad arrivare alla spiegazione su come formare la piramide di bignè glassati.

Come preparare la crema pasticciera

Inizia la preparazione del croquembouche occupandoti della crema pasticciera: scalda il latte in un pentolino fino a sfiorare il bollore 1.

Monta i tuorli con lo zucchero e l'estratto di vaniglia, incorpora l'amido e un pizzico di sale, quindi versa tutto nel latte caldo 2 e lascia addensare la crema pasticciera portandola sul fuoco lento e mescolando continuamente con una frusta.

Una volta pronta, trasferiscila in una ciotola, coprila con un foglio di pellicola trasparente a contatto 3 e lasciala raffreddare.

Come preparare la crema diplomatica

Mentre la crema pasticciera si raffredda prepara la crema diplomatica: monta a neve la panna ben fredda di frigorifero con le fruste elettriche 4.

Appena la crema sarà fredda, uniscila alla panna montata 5, amalgamando con movimenti dal basso verso l'alto in modo da non smontarle, quindi riponi il tutto in frigorifero.

Come preparare la pasta choux

A questo punto, prepara la pasta choux: in un pentolino riunisci l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro a tocchetti 6, quindi fai sciogliere il tutto a fiamma dolce.

Aggiungi la farina 00 tutta d'un colpo 7 e mescola vigorosamente con un mestolo di legno per ottenere una massa compatta, che si staccherà dalle pareti del pentolino.

Trasferisci l'impasto ottenuto in una ciotola e fallo raffreddare per qualche minuto 8.

Aggiungi le uova, uno alla volta, facendo attenzione che il primo sia stato completamente incorporato prima di procedere con il successivo 9.

Alla fine, dovrai ottenere un impasto lucido e omogeneo 10.

Come formare, cuocere e farcire i bignè

Riempi di pasta choux un sac à poche con beccuccio piccolo e realizza dei ciuffetti di piccole dimensioni su una leccarda appena imburrata o foderata di carta forno 11. Cuoci in modalità statica a 180 °C per circa 20 minuti, poi sistema un cucchiaio di legno tra il portello e il forno per creare uno spiffero; lascia che i bignè si asciughino per altri 5 minuti. Una volta pronti, sfornali e lasciali raffreddare completamente.

Quando i bignè saranno freddi, fora la base con un beccuccio 12.

Farcisci ogni bignè con la crema diplomatica preparata in precedenza, raccolta in un sac à poche 13.

Come preparare il caramello

Realizza il caramello: fai sciogliere un cucchiaio di zucchero per volta in un pentolino, aggiungendone altro man mano, ruotando il recipiente; quando assumerà un bel colore biondo, tuffa la punta dei bignè farciti e ponili ad asciugare su una gratella per biscotti 14.

Come formare e servire il croquembouche

Quando i bignè saranno asciutti, bagnali lateralmente nel caramello e posizionali su un piatto da portata uno accanto all'altro, formando un cerchio 15.

Procedi allo stesso modo bagnando i bignè nel caramello e realizzando un secondo giro 16; dovrai ottenere un dolce dalla forma conica. Assicurati che i bignè siano ben ricoperti di caramello, perché servirà da "collante" e impedirà alla struttura di crollare. Se preferisci, puoi aiutarti posizionando un foglio di acetato arrotolato al centro del cerchio, facendo però molta attenzione a sfilarlo prima di "completare" il cono.

Quando avrai formato il cono di bignè, decoralo immergendo un forchettone nel pentolino con il caramello e lasciando cadere i fili su tutta la superficie del dolce; sistema, infine, delle ciliegie candite e servi il croquembouche 17.

Conservazione

Si consiglia di gustare il croquembouche al momento. È possibile conservarlo in frigorifero per 1 giorno al massimo, ma l'umidità potrebbe sciogliere il caramello e far crollare la struttura. In alternativa, puoi "smontarlo" e conservare i bignè in frigo, ben chiusi in un contenitore ermetico, fino a 2 giorni.