Crocchè di patate napoletano: la ricetta originale dei panzarotti fritti

Il crocchè di patate napoletano, anche conosciuto come panzarotto, è un classico street food della cucina napoletana, venduto in tutte le friggitorie di strada insieme a zeppole di pasta cresciuta, frittatine di pasta e scagliozzi. Si tratta di una semplice crocchetta di patate dal cuore morbido e filante di provola o mozzarella, panata in farina, uova e pangrattato, quindi fritta in olio di semi bollente.

Realizzare i crocchè di patate a casa non è per nulla complesso, ma ti suggeriamo alcuni consigli per avere un risultato perfetto. Innanzitutto, è importante scegliere patate farinose e a pasta gialla, le più indicate per ottenere un crocchè compatto e che non si sfaldi in cottura. Una volta preparato l'impasto a base di patate, uova e spezie, ti basterà prelevarne una parte, farcirla con la scamorza, dare ai panzarotti la classica forma a cilindro e poi panarli.

La nostra ricetta prevede una panatura infallibile, che non si stacca dall'impasto, per cui bisogna seguire tre passaggi: infarinare il crocchè, passarlo nell'albume e infine nel pangrattato. Per sigillare bene il tutto, puoi anche procedere con una doppia panatura, ripetendo una seconda volta gli step precedenti.

Per non far rompere i crocchè di patate durante la frittura, infine, fai rassodare il composto in frigorifero per almeno 30 minuti, oppure per 5 minuti in freezer, e monitora la temperatura dell'olio con un termometro da cucina. Con le dosi indicate otterrai circa 10 crocchè.

Scopri come preparare i crocchè di patate napoletani seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le crocchette di patate e le pizzelle fritte napoletane.

Come preparare il crocchè di patate napoletano

Per preparare i crocchè napoletani, inizia cuocendo le patate: sistemale in un pentolino con abbondante acqua 1, metti sul fuoco e lessale per circa 30 minuti, o comunque finché non si infilzano facilmente con rebbi di una forchetta. Non far cuocere troppo le patate, altrimenti sarà più difficile dare la forma ai crocchè.

Quindi, lasciale intiepidire, sbucciale e, con l'aiuto di uno schiacciapatate, riducile in purea raccogliendola in una ciotola capiente 2.

Unisci le uova e insaporisci con il parmigiano grattugiato, il pecorino e il pepe nero. Profuma con il prezzemolo lavato e tritato 3.

Amalgama bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo e facile da lavorare 4, quindi aggiusta di sale.

A questo punto, taglia la scamorza a bastoncini 5.

Inumidisciti le mani e preleva un po’ d’impasto. Quindi, forma un ovale, appiattiscilo leggermente al centro e sistema un pezzetto di scamorza 6.

Chiudi bene il crocchè, lavorandolo per ottenere la classica forma cilindrica 7. Una volta pronti, sistemali su un piatto da portata e tienili da parte.

Adesso occupati della panatura: metti la farina in un piatto 8.

Versa gli albumi in un secondo piatto 9.

Raccogli il pangrattato in un terzo piatto 10.

Quindi, impana i crocchè in quest'ordine: passali prima nella farina e poi negli albumi 11.

Infine, ricoprili con il pangrattato, sistemali su un piatto 12 e fai riposare in frigo per un’ora: il riposo eviterà che la panatura si stacchi in cottura e assicurerà la formazione di una crosticina dorata e croccante.

In una padella antiaderente, fai scaldare abbondante olio di semi e assicurati che raggiunga la temperatura di 170 °C con un termometro da cucina: se non ne hai uno a disposizione, puoi seguire uno dei metodi casalinghi per monitorare la temperatura dell'olio. Friggi i crocchè fino a doratura, girandoli di tanto in tanto: per mantenere la temperatura dell'olio costante, cuocine pochi per volta 13.

Metti i crocchè su un piatto con carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso 14.

I crocchè sono pronti per essere serviti: gustali caldi e filanti 15.

Consigli e varianti

Se vuoi realizzare una versione ancora più appetitosa dei crocchè di patate, puoi farcirli con una fettina di prosciutto cotto.

Se l'impasto dovesse risultare molle, aggiungi un po' di farina o pangrattato prima di procedere con la panatura. Se utilizzi la mozzarella al posto della provola, lasciala scolare bene per evitare che l'impasto risulti troppo umido. In generale, ti consigliamo di optare per il fiordilatte, la provola, o, in alternativa, il caciocavallo.

Per una variante più leggera dei crocchè di patate, puoi prepararli al forno: sistemali su una teglia, foderata con carta forno, condisci con un filo d'olio e cuoci a 200 °C per 15-20 minuti.

Se hai particolari esigenze, puoi realizzare i crocchè anche senza uova: prepara un impasto molto compatto con 1 kg patate con la buccia rossa lesse, 50 gr di pecorino, 50 gr di parmigiano, 2 cucchiai di pangrattato, sale, pepe e prezzemolo; farcisci con la provola e crea una pastella con 150 ml di acqua e 100 gr di farina; passa i crocchè nella pastella e poi nel pangrattato, quindi friggili o cuocili in forno.

Conservazione

I crocchè di patate napoletani si conservano per 2 giorni in frigo, chiusi in un contenitore ermetico. Da crudi, puoi tenerli in frigo fino a 1 giorno o, in alternativa, congelarli negli appositi sacchetti gelo.