Crocchè di patate napoletani di chef Cannavacciuolo: la ricetta con due trucchetti

Uno streef food napoletano sfizioso e nutriente, una specialità partenopea da leccarsi i baffi eppure semplicissima: parliamo dei crocchè di patate, ricetta diffusa in tutto il Sud, ma particolarmente amata a Napoli. Una preparazione che deriva dai "cugini" francesi chiamati croquettes, fatti per lo più con la carne di pollo, che i napoletani hanno sostituito le patate: diffusa in tutto il meridione con nomi diversi, per esempio cazzilli a Palermo, ma anche il semplice crocchette di patate.

Oggi ti sveliamo la ricetta di uno chef che ama davvero queste specialità e spesso se ne fa ambasciatore: parliamo di Antonino Cannavacciuolo. Lo chef di Vico Equense, infatti, non manca mai di valorizzare le ricette partenopee e la grande eredità culturale della cucina napoletana: la sua ricetta dei crocchè di patate.

Due "segreti"nella ricetta dello chef Cannavacciuolo: la tipologia di patate e la doppia panatura. Per le patate, infatti Cannavacciuolo consiglia le patate rosse, dalla consistenza ideale per questo tipo di preparazioni. Mentre il trucchetto della doppia panatura, che spiegheremo nella preparazione, ti permetterà di ottenere dei crocchè super croccanti. Ecco come realizzare i crocchè di patate napoletani con la ricetta di chef Cannavacciuolo.

Come preparare i crocchè di patate di chef Cannavacciuolo

Ingredienti

Per l’impasto:

• 800 gr di patate
• 150 gr di mozzarella
• 150 gr di prosciutto cotto
• 110 gr di parmigiano grattugiato
• 60 gr di olio extravergine di oliva
• 2 tuorli
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per impanare e friggere:

• 400 gr di pangrattato
• 40 gr di farina
• 4 uova
• 1 l di olio di semi di arachide

Preparazione

Lava le patate e falle bollire in acqua salata per 30 minuti circa, o finché non diventano morbide all'interno. Scolale, rimuovi la buccia mentre sono ancora calde e schiacciale con lo schiacciapatate.

Metti le patate schiacciate in una ciotola capiente e condiscile con sale, pepe e olio extravergine d'oliva.

Aspetta che si raffreddino leggermente (dovranno essere tiepide) quindi unisci i tuorli, la mozzarella tagliata a pezzi molto piccoli, il prosciutto tagliato allo stesso modo e il parmigiano grattugiato. Mescola prima con un cucchiaio e poi con le mani, in modo da amalgamare  tutti gli ingredienti.

Fodera un a teglia con della carta forno. Metti il composto in un sac à poche su cui avrai montato una bocchetta liscia del diametro di circa 2 cm: forma direttamente sulla teglia delle strisce lunghe. Falle raffreddare completamente.

Una volta fredde, ritaglia tanti pezzi da circa 4 cm: passali prima nella farina, poi nell'uovo e poi nel pangrattato. Ripassali nuovamente nell’uovo e nel pangrattato: il segreto per una panatura croccante sta infatti in questo doppio passaggio.

Scalda l'olio in una padella dai bordi alti e friggi i crocchè fin quando non saranno ben dorati. Scolali e adagiali su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Puoi decidere di servirli subito o servirli a temperatura ambiente: saranno squisiti in ogni caso.