Crescente bolognese

La crescente bolognese è una focaccia morbida tipica della città di Bologna. Conosciuta anche come crescente con i cicioli o crescenta, si tratta di una preparazione molto antica, nata nei forni locali come ricetta di riciclo in cui si impiegavano gli avanzi dell'impasto del pane insieme alle parti meno nobili del maiale, come cicoli per l'appunto e gambuccio del prosciutto. Oggi la si prepara con un impasto ad hoc, semplice dal punto di vista dell'esecuzione, ma ricco e gustoso nel risultato finale.

Proprio dal termine dialettale carsent, che significa “che cresce”, deriva il nome di questa focaccia che costituiva la colazione o il pranzo del fornaio; con il tempo, riscontrando l'apprezzamento del pubblico, si è diffusa tra i prodotti dei forni locali diventando una specialità tipica molto amata. La ricetta ufficiale è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall'Associazione italiana della cucina.

Appena sfornata e ben calda, la crescente bolognese è perfetta da servire come aperitivo, in occasione di un buffet di festa o per accompagnare qualunque pietanza di una cena in compagnia. La presenza dello strutto, unita al prosciutto e alla pancetta dolce, che nella nostra versione sostituisce i classici cicoli, rende questa focaccia fragrante, soffice e una leccornia a cui è impossibile resistere.

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Come preparare la crescente bolognese

Trita i salumi al coltello cercando di ottenere dei pezzi abbastanza piccoli 1. Tieni da parte.

Sciogli il lievito nell'acqua a temperatura ambiente 2.

Aggiungi lo zucchero e mescola fino a ottenere un miscuglio completamente liscio 3.

Versa in una ciotola capiente contenente la farina 4, amalgamando il tutto con una forchetta.

Aggiungi lo strutto 5, lavora un po' l'impasto e poi termina con il sale.

Impasta con le mani cercando di rendere uniforme il composto 6.

Aggiungi i salumi 7 e incorporali all'impasto.

Trasferisciti su un piano di lavoro e ripiega l'impasto su se stesso, ripetutamente. Infine forma una palla 8 e mettila a lievitare per circa 2 ore.

Prendi una teglia da 30×40 cm circa, rivestila con carta forno e con le mani ungi bene la base (9).

Prendi l'impasto lievitato e trasferiscilo sulla teglia unta 10. Quindi fallo riposare per altri 10 minuti.

Stendi la focaccia con le mani unte formando un ovale 11. Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare per circa 40 minuti in un luogo riparato.

Spennella la superficie della crescente con l'uovo sbattuto 12.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 220 °C per circa 40 minuti 13, monitorando il livello di doratura.

Sforna la focaccia quando apparirà ben colorita in superficie e cotta uniformemente alla base 14.

Servi la crescente, tagliata a tranci 15.

Conservazione

La crescente bolognese va consumata ben calda e appena sfornata; se fosse avanzata, è possibile conservarla a temperatura ambiente, chiusa in un apposito sacchetto in plastica per alimenti, per massimo 1-2 giorni.