Crêpes roll: la ricetta del dessert originale e raffinato firmato da Iginio Massari

Il crêpes roll è un dessert scenografico e goloso, realizzato da Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia. La ricetta è stata sottoposta ai concorrenti per la prova tecnica della puntata di Bake Off 2024 del 15 novembre: il dolce è composto da crêpes arrotolate, farcite con crema al cocco e confettura al pepe rosa, poi guarnite con cocco râpé, ganache al Bayileys, foglia oro e semisfere di gelée di mango. La sua esecuzione è laboriosa, ma, con pazienza e seguendo alla lettera il procedimento, riuscirai anche tu a replicare la creazione del pasticciere più famoso d'Italia.

Come preparare il crêpes roll

Per le crêpes

• 270 gr di latte
• 11 gr di cacao
• 22 gr di zucchero
• 25 ml di Baileys
• 22 gr di burro fuso
• 3 uova medie
• 105 gr di farina
• burro per ungere la piastra q.b.

Per le semisfere di gelée al mango

• 100 gr di purea di mango
• 100 gr di purea di passion fruit
• 4 gr di agar-agar
• 10 gr di zucchero semolato

Per la confettura esotica al pepe rosa

• 200 gr di purea "esotica" (mango o papaya)
• 100 gr di zucchero
• 8 gr di pectina
• 5 gr di pepe rosa

Per la crema al cocco

• 50 gr di burro a pomata
• 250 gr di purea di cocco
• 150 gr di zucchero semolato
• 50 gr di cocco râpé
• 5 lime

Per la ganache al Baileys

• 100 gr di panna
• 25 ml di Baileys
• 140 gr di cioccolato fondente al 50%

Per la decorazione

• cocco râpé
• foglia oro

Procedimento per le crêpes

Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola ed emulsionali con un mixer a immersione, poi setaccia il composto per evitare che restino grumi e lascialo riposare qualche minuto.

Sciogli una noce di burro in un padellino da 20 cm di diametro o una piastra per crêpes e versa 1 mestolino di composto, roteando la padella in modo da formare delle crespelle sottili. Dovrai ottenere 5 crêpes e ritagliare da ognuna un quadrato di 18×18 cm.

Procedimento per le semisfere di gelée al mango

Unisci lo zucchero all'agar-agar e mescola bene. In un pentolino porta a bollore le puree, aggiungi la miscela di agar-agar e zucchero e stempera per bene il tutto.

Procedi a emulsionare il composto con un mixer a immersione, filtralo attraverso un colino a maglie strette e versalo nell'apposito stampo per semisfere: te ne occorreranno 5 per la decorazione finale. Sistemale in congelatore e, quando saranno rassodate, trasferiscile in frigorifero.

Procedimento per la confettura esotica al pepe rosa

Schiaccia il pepe rosa in un colino e ricava la buccia poi, a parte, miscela la pectina allo zucchero. Porta al bollore la purea esotica in un pentolino, poi unisci la miscela di zucchero e pectina e i petali di pepe rosa. Quando la confettura si sarà addensata, toglila dal fuoco e lasciala raffreddare completamente, poi tienila da parte.

Procedimento per la crema al cocco

Monta il burro morbido nella planetaria e, quando inizia a risultare spumoso, unisci lo zucchero, la scorza dei lime grattugiata, la purea di cocco e il cocco râpé e prosegui ad amalgamare per 1 minuto. Versa 1/4 del composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia; tieni da parte sia la crema nel sac à poche sia quella nella ciotola fino al momento dell'assemblaggio.

Procedimento per la ganache al Baileys

Scalda la panna in un pentolino e versala poi sul cioccolato, tritato grossolanamente e sistemato in una ciotola. Mescola con una spatola fino a ottenere una crema liscia, poi unisci il Baileys e amalgama ancora per qualche istante. Tieni da parte fino all'utilizzo, monitorandone la temperatura: dovrà risultare di circa 32 °C al momento di versarla sul dolce.

Procedimento per l'assemblaggio e la decorazione

Ritaglia un lungo foglio di carta forno. Posiziona i quadrati di crêpes sovrapponendoli di un paio di centimetri, ottenendo così un rettangolo dal lato corto lungo 18 cm.

Stendi su tutto il rettangolo di crêpes uno strato di crema al cocco, poi distribuisci un velo di confettura esotica al pepe rosa.

Arrotola il rettangolo nel senso della lunghezza, ottenendo così un cilindro piuttosto stretto. Sigillalo con un foglio di pellicola trasparente e mettilo in congelatore per 30 minuti.

Trascorso il tempo necessario, ricopri tutta la superficie del cilindro con il resto della crema al cocco, livellandola per bene. Spolverizza le due estremità laterali di cocco râpé e metti ancora in congelatore per 10 minuti.

Versa poi sulla superficie la ganache al Baileys, precedentemente inserita in un sac à poche, creando un effetto "dripping" lungo i lati.

Realizza 5 ciuffetti di crema al cocco con il sac à poche, disponendoli a zig-zag. Posiziona su ogni ciuffo di crema una semisfera di gelée al mango, con la parte piatta rivolta verso l'alto.

Completa con 3 frammenti di foglia oro e posiziona il crêpes roll sull'alzatina di presentazione.