Crema pasticciera, diplomatica e chantilly: come si preparano e quali sono le differenze

Tutto parte da lei, la regina delle creme cotte dolci: la pasticciera (o pasticcera che dir si voglia). Si tratta di una ricetta base che viene utilizzata per la preparazione di moltissimi prodotti dolciari – crostate, tartellette, profiterole, dolcetti di pasta sfoglia e così via – ma è ottima da gustare anche da sola, come un classico dolce al cucchiaio. Se a questa si aggiunge della panna montata, ecco che otteniamo quella diplomatica: soffice, candida e dalla consistenza voluttuosa, è ideale per farcire bignè, millefoglie e soprattutto la celebre torta diplomatica.

Talvolta confusa con la crema diplomatica, la chantilly è, in realtà, tutta un'altra cosa: di origine francese, prende il nome dall'omonimo castello, feudo del principe di Condé, e pare sia stata inventata nel XVII secolo da François Vatel, sovrintendente alla cucina del principe. È composta esclusivamente da panna montata zuccherata e, fra tutte le basi utilizzabili in pasticceria per farcire e decorare torte e dolci in genere, è senza dubbio una delle preferite, non solo per la sua leggerezza e il gusto squisito, ma anche per la sua facilità d'esecuzione. Versatile come poche, può essere mescolata ad altri composti, per renderli più morbidi e leggeri, e può essere insaporita e aromatizzata con vaniglia, cioccolato, liquori, frutta secca in granella, scorzette di agrumi e ancora frutti di bosco. È componente fondamentale per preparazioni di piccola pasticceria, cornetti e meringhe, per dolci di grande formato, decorazioni di grande effetto e per la confezione di tutta una serie di squisiti gelati alla crema; diventa, invece, ingrediente insostituibile dei cosiddetti dolci gelato, come biscotti, bombe, cassate e torte gelato.

La crema: cotta o cruda?

Componente classica e fondamentale dell'arte dolciaria – utilizzata per realizzare, farcire e decorare torte e dolcetti vari – la crema può essere cotta o cruda. La prima è formata fondamentalmente da latte o panna liquida e zucchero con l'aggiunta, quale elemento legante, di uova, farina o fecola; il tutto viene sbattuto insieme e poi fatto leggermente rapprendere sul fuoco. La più conosciuta e usata è sicuramente la pasticciera, base fondamentale di una grandissima varietà di delizie. Oltre a questa, troviamo quella inglese: più fine e delicata, viene servita fredda per accompagnare soprattutto dolci secchi (è anche molto usata in gelateria); la frangipane: un felice e azzeccatissimo connubio tra pasticciera e mandorle, è morbida, profumatissima e particolarmente indicata per farcire crostate, brioche e tartine, nonché per insaporire creme al burro e dolci al cucchiaio; lo zabaione, dal gusto ricco e molto aromatico, viene preparato con marsala secco o vino bianco; e infine la ganache che, sontuosa e vellutata, viene per lo più utilizzata per la guarnizione di dessert elaborati e di grande effetto.

La crema cruda, lo dice il nome stesso, non è invece sottoposta a cottura; oltre alla chantilly, troviamo una grande varietà di preparazioni fini e delicate costituite principalmente da burro crudo al quale vengono aggiunti tuorli, zucchero a velo, nocciole, caffè, cioccolato, mandorle tritate, croccanti o liquori. L'ingrediente aggiunto solitamente ne determina la denominazione.

Sua maestà la pasticciera

La pasticciera è sicuramente la crema per eccellenza, quella più amata e conosciuta per la preparazione, farcitura e guarnizione di qualunque delizia: dai bignè alle crostate con frutta, dal pan di Spagna ai dolci al cucchiaio o di pasta sfoglia. La ricetta base prevede che i tuorli vengano montati con lo zucchero finché non risulteranno molto chiari e spumosi; si aggiunge la farina e si amalgama perfettamente, quindi si versa a filo il latte bollente, aromatizzato con scorza di limone o vaniglia, si trasferisce il tutto sul fuoco e si fa cuocere delicatamente e a fiamma bassa, mescolando in continuazione, fino ad addensamento. Una volta ottenuto un composto cremoso e ben rassodato, si versa in una ciotola pulita (che potete anche mettere sopra un bagnomaria di ghiaccio), si copre a contatto con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e si lascia raffreddare a temperatura ambiente. Perché la pellicola? Per evitare che formi la classica e un po' antipatica "pellicina" in superficie.

Oltre che con la farina, può essere realizzata anche con fecola o maizena, divenendo in questo caso più fine al palato, o con farina di riso, per chi è intollerante o allergico al glutine; semplice e incredibilmente versatile, la pasticciera viene aromatizzata, a seconda della ricetta, con spezie, agrumi, caffè e cacao in polvere oppure impreziosita con cioccolato tritato. Inoltre, anche a seconda dell'uso, ne esistono numerose varianti: quella perfetta per le crostate o le torte da forno, ad esempio, è più dolce e leggermente più grassa perché andrà cotta una seconda volta; quella destinata alle farciture a freddo viene confezionata con amido di mais o di riso (al posto di farina o fecola), mentre quella da servire in coppa, per una consistenza più vellutata e soffice, può essere alleggerita con panna montata. C'è anche chi sostituisce una parte di latte con della panna liquida fresca, per una preparazione molto più ricca nel gusto, e ancora chi aggiunge l'uovo intero e non solo il tuorlo. E nel caso in cui vogliate cimentarvi anche voi, ecco gli errori da non commettere mai per un risultato davvero impeccabile.

Chi fu il geniale inventore di cotanta e semplice bontà? La prima ricetta scritta la ritroviamo nel libro "Le cuisinier royal et bourgeois" (Il cuoco reale e cittadino), redatto dal celebre cuoco francese François Massialot. Pubblicato per la prima volta nel 1691, è ancora oggi considerato come uno dei primi e più importanti dizionari di cucina; al suo interno troviamo la ricetta della crème brûlée, della pasta di zucchero e, ovviamente, della crema pasticciera (o crème pâtissière per dirla alla francese).

Questione di… diplomazia

Se alla madre di tutte le creme, si unisce la chantilly, ecco che otteniamo una delle "risultati" più golose e amate dalla pasticceria nostrana: la crema diplomatica. Come primissima cosa si realizza una pasticciera molto morbida e vellutata, aromatizzata con scorza di limone, e si lascia riposare con pellicola a contatto; a parte, si lavora la panna fresca liquida (ben fredda di frigorifero) con i semi di vaniglia e lo zucchero a velo: più questa sarà montata, più il risultato finale avrà una consistenza leggera e ariosa.

Appena la pasticciera si sarà raffreddata, basterà incorporare la chantilly, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto. Versatile tanto quanto la sua progenitrice, questa preparazione di base può essere aromatizzata con la scorza grattugiata degli agrumi, con il caffè o il cacao amaro in polvere, oppure arricchita con gocce di cioccolato fondente o al latte. Ideale con la frolla, si comporta molto bene anche con la sfoglia e con le paste "montate e soffici", come il pan di Spagna; proprio con queste due paste completamente diverse, la prima croccantissima e la seconda spugnosa e inzuppata con maraschino (o altro liquore a piacere), dà vita a uno dei dolci più classici della pasticceria: la torta diplomatica. Ricca e sontuosa, è una di quelle creazioni che si prestano perfettamente a eventi, cerimonie e feste di compleanno. Oltre a pensare in grande, la diplomatica è perfetta per farcire anche delle delizie in formato mignon: dai cannoncini ai bignè, dalle tartellette alle monoporzioni da gustare al cucchiaio in cui può essere alternata a frutta fresca, strati di biscotto e granella di nocciole. Eccezionale anche da sola, può essere utilizzata per accompagnare i lievitati della tradizione più amati, come pandori, panettoni, veneziane e colombe.