Crema pasticciera di Tommaso Foglia: la ricetta del pastry chef con le varianti

Tommaso Foglia, fra i giudici più amati di Bake off Italia, annovera tante ricette tradizionali e creative: fra le tante, anche quella della crema pasticciera, grande classico della pasticceria francese. Napoletano di nascita, con tante esperienze alle spalle non solo in Italia, Tommaso Foglia è diventato, sin dall'edizione 2022, un volto noto della tv italiana, amatissimo dal pubblico della trasmissione. Oggi ti raccontiamo dunque la sua versione della crema pasticciera, con tanto di consigli e varianti.

Come preparare la crema pasticciera di Tommaso Foglia

Ingredienti

• 200 gr di panna al 35% di grassi
• 1 l di latte intero fresco
• 270 gr di tuorli biologici
• 270 gr di zucchero semolato
• 50 gr di amido di mais,
• 50 gr di amido di riso
• 1 bacca di vaniglia

Preparazione

Scalda leggermente il latte in una casseruola di acciaio; mettine da parte un paio di cucchiai; aggiungi al latte nella casseruola la panna e la bacca di vaniglia, mescolando.

Metti una teglia ben pulita in congelatore: dovrà starci 15 minuti almeno.

A parte amalgama i tuorli con lo zucchero; aggiungi il latte caldo messo da parte, quindi aggiungi anche gli amidi di mais e di riso, mescolando bene con una frusta da pasticceria. Togli la bacca di vaniglia dal latte nella casseurola.

Versa il composto ottenuto nel latte ben caldo e mescola energicamente con la frusta fino a quando il tutto raggiunge la temperatura di 83-84 °C.

Versa la crema nella teglia estratta dal congelatore e copri con pellicola a contatto.

Fai raffreddare, sposta la crema in frigo e usala solo quando è ben fredda.

Le varianti: crema chantilly e crema diplomatica

Due varianti della crema pasticciera sono la crema chantilly e la crema diplomatica: anche se ormai, per storia, usi e funzioni, potremmo anche smettere di considerarle varianti.

La crema chantilly è la preparazione più semplice, perché ti basteranno pochi ingredienti per realizzarla: è semplicemente una panna montata aromatizzata, che si può però arricchire anche con altri ingredienti come una ganache al cioccolato, della cannella, della frutta secca come i pistacchi o del caffè. La ricetta del pastry chef prevede 300 grammi di panna al 35% di grassi, 30 grammi di zucchero a velo e 1/2 bacca di vaniglia. Per prepararla procedi così: metti in congelatore la panna direttamente nella ciotola che userai per montarla, per 10-15 minuti. Nel frattempo, estrai i semini dalla bacca di vaniglia. Trascorso il tempo di raffreddamento della panna, estraila dal frigo, aggiungi lo zucchero e la vaniglia e inizia a montarla, con le fruste o con la planetaria, finché non ottieni una consistenza ben ferma e ariosa.

La crema diplomatica nasce invece dall'unione della crema chantilly e della crema pasticciera, di solito in una proporzione di 1/3 della prima e 2/3 circa della seconda. Rispetto alla crema pasticciera, la diplomatica ha un gusto meno deciso e una consistenza più soffice data dalla panna montata. Il consiglio dello chef è di aggiungere, se stai preparando una crema pasticciera per poi fare la diplomatica, 8 grammi di gelatina in foglia alla ricetta della crema pasticciera, reidratandola in acqua fredda e incorporandola alla crema dopo la cottura. Una volta pronta, puoi aggiungere la crema chantilly con movimenti delicati, così da incorporare anche l'aria e ottenere una crema diplomatica ariosa e soffice.