Crema pasticciera di Luca Montersino: la ricetta del pasticciere con il metodo “montato”

La crema pasticciera è una delle preparazioni più golose della pasticceria: vellutata, cremosa e profumata. Non sempre però riesce alla perfezione: per questo oggi ti presentiamo il metodo di Luca Montersino, il celebre pasticciere che – fra le altre cose – per molto tempo è stato uno dei volti principali della trasmissione "La prova del cuoco". Il "metodo montato" di Montersino è una tecnica molto interessante perché ti permette di non dover girare la crema, che si prepara in questo caso senza mescolare, ed è adatto soprattutto a quelle occasioni in cui dobbiamo prepararne dosi abbondanti. Con questo metodo potrai preparare una crema squisita senza rischiare che si attacchi sul fondo della casseruola.

Come preparare la crema pasticciera di Luca Montersino

Ingredienti

• 400 gr di latte intero
• 200 gr di panna fresca
• 150 gr di zucchero semolato
• 150 gr di tuorlo (pari circa a 9 uova)
• 20 gr di amido di mais
• 20 gr amido di riso
• 1 bacca di vaniglia
• 1 noce di burro

Preparazione

Versa il latte e la panna in una casseruola e metti sul fuoco; aggiungi circa 100 gr di zucchero, profuma con i semi della bacca di vaniglia e fai sciogliere, mescolando di tanto in tanto. Monta i tuorli con lo zucchero restante e gli amidi fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Appena il latte e la panna arrivano al bollore, abbassa il fuoco e versa il composto a base di tuorli (in questa fase puoi anche evitare di mescolare perché lo zucchero proteggerà le uova, evitando che queste coagulino). A questo punto inizia a mescolare con una frusta per pochi istanti finché la crema non sarà liscia e omogenea. Spegni ed emulsiona il composto bollente con l’aiuto di un mixer da cucina: diventerà ancora più lucido e leggermente più liquido.

Per una densità maggiore e una migliore conservazione, unisci una noce di burro e fai sciogliere per bene. In alternativa, per conferire alla crema maggiore cremosità, puoi mantecarla aggiungendo circa 50 gr di burro ogni litro di latte. Copri con pellicola trasparente a contatto, per evitare la formazione della pellicina in superficie, e lascia riposare in frigorifero per una notte intera.

Consigli

Alcuni consigli del celebre pasticciere per preparare una crema davvero perfetta:

• Per dare alla crema maggiore cremosità, è importante aggiungere al latte anche una dose di panna fresca: questa, poiché più ricca di grassi rispetto al latte, permetterà anche una conservazione migliore. Lo stesso dicasi per il burro, da aggiungere in fase di mantecatura, per un risultato avvolgente e lucido.
• Evita di utilizzare pentole in acciaio, soprattutto se possiedi il piano a induzione: la crema tenderebbe ad attaccarsi sul fondo.
• Utilizza sia l’amido di riso sia quello di mais: il primo donerà cremosità, il secondo struttura.
• La crema pasticciera va emulsionata con il mixer a immersione da bollente; da fredda risulterebbe troppo liquida e non otterremo la consistenza desiderata.