Crema pasticciera di Iginio Massari: come prepararla con la ricetta del celebre pasticciere

Latte, uova, zucchero, ma anche vaniglia, amido e scorza di limone: la crema pasticciera è una delle ricette più conosciute della pasticceria internazionale. Benché le sue origini non siano chiare, è molto diffusa in Italia come in Francia ed è uno degli ingredienti principali di molti celebri dolci: oggi ti raccontiamo la versione della crema pasticciera del pasticciere italiano più famoso al mondo, Iginio Massari. Ogni pasticciere ha infatti la sua versione, che magari differisce di poco dalle altre, ma che la rende unica: dopo la versione del maestro cioccolatiere Ernst Knam, è venuta la volta del "pasticciere d'Italia".

Come preparare la crema pasticcera di Iginio Massari

Ingredienti

• 500 ml di latte intero
• 125 gr di tuorli d'uovo (circa 5 uova)
• 2 baccelli di vaniglia
• 130 gr di zucchero
• 40 gr di amido di riso
• ½ scorza di limone

Preparazione

Il primo passo per preparare la crema pasticciera nella versione di Iginio Massari è quello di mettere in freezer una ciotola di vetro ben pulita.

Estrai i semi dal baccello di vaniglia e taglialo in pezzi. Versa il latte in un tegame dal fondo spesso e aggiungi i semi e i baccelli della vaniglia. Ricava la scorza dal limone la scorza, evitando la parte bianca e aggiungila al resto degli ingredienti. Accendi il fuoco e porta a bollore gradualmente, mescolando di tanto in tanto.

In un altro tegame versa i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso. Con un frustino morbido mescola per ottenere una consistenza cremosa e liscia.

Appena il latte sfiorerà il bollore, versalo sui tuorli in 3 step, filtrandolo con un colino e mescolando sempre con la frusta.

Trasferisci di nuovo sul fuoco e mescola in continuazione fin quando la crema si sarà addensata.

Per raffreddarla velocemente riprendi la ciotola dal freezer e versa la crema all'interno, quindi mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50 °C, al di sotto del punto di cottura. La crema dovrà risultare liscia e molto lucida.

La crema pasticcera è pronta: puoi utilizzarla subito o conservarla in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, coprendola con della pellicola.