Crema al mascarpone: la ricetta della preparazione base della pasticceria

La crema al mascarpone è una preparazione base della pasticceria, utilizzata nel classico tiramisù, che si realizza in poco tempo con soli 3 ingredienti: tuorli, zucchero e mascarpone. Il gusto delicato e la consistenza liscia e spumosa la rendono la ricetta perfetta da fare durante le feste di Natale, per accompagnare pandori e panettone, oppure da usare come farcia per guarnire torte e pan di Spagna. È così golosa che puoi servirla anche come dessert al cucchiaio, abbinandola a frutta fresca, offelle o lingue di gatto, oppure da sola con una spolverizzata di cacao.

Per ottenere una crema al mascarpone perfetta, vellutata e densa al tempo stesso, abbiamo deciso di pastorizzare le uova crude con la pâte à bombe, dunque le montiamo e incorporiamo all'ingrediente principale: il mascarpone. Quest'ultimo è un latticino dal sapore delicato, tipico di alcune zone del Nord Italia, che si ottiene dalla lavorazione di panna e acido citrico. Se non hai tempo di pastorizzare le uova, invece, puoi semplicemente montare gli albumi a neve ferma e unirli delicatamente al composto di tuorli, zucchero e mascarpone prima di far riposare il tutto in frigo.

Scopri come preparare la crema al mascarpone seguendo passo passo indicazioni e consigli. Se preferisci, puoi anche realizzare la crema al mascarpone senza uova, oppure le varianti al mascarpone e cioccolato e con l'aggiunta di caffè in modo da usare al meglio il mascarpone.

Come preparare la crema al mascarpone

Per realizzare la crema al mascarpone, inizia dalla preparazione della pate à bombe. In un pentolino, versa lo zucchero e l'acqua 1 e porta sul fuoco.

Assicurati di avere a disposizione un termometro da cucina e utilizzalo per monitorare la temperatura dello sciroppo, che dovrà arrivare a 121 °C 2.

Quando lo sciroppo ha raggiunto una temperatura di 114-115 °C, separa velocemente gli albumi dai tuorli, metti questi ultimi in una terrina e montali con le fruste elettriche 3. È importante le uova siano a temperatura ambiente: in questo modo, infatti, lo sciroppo di zucchero non si cristallizzerà a contatto con i tuorli freddi e il risultato sarà una crema più densa.

Una volta a temperatura, versa subito lo sciroppo a filo sui tuorli, continuando a montare 4, fino al completo raffreddamento: in questo modo, avrai ottenuto la pate à bombe.

In una ciotola a parte, lavora il mascarpone utilizzando una spatola o una marisa 5.

Aggiungi gradualmente la montata di uova pastorizzate 6.

Mescola delicatamente dal basso verso l'alto, per non smontare il composto 7.

Dovrai ottenere una crema liscia e vellutata, priva di grumi 8.

La crema al mascarpone è pronta: puoi servirla in bicchierini o coppette monoporzione oppure utilizzarla per farcire torte o preparare il tiramisù 9. Se preferisci una crema più compatta, lasciala riposare in frigo 1-2 ore prima di portarla in tavola.

Consigli

Per pastorizzare le uova e realizzare lo sciroppo di zucchero è importante utilizzare uno strumento di misurazione preciso. Se non riesci a reperirlo puoi capire che la temperatura raggiunta è ottimale quando sulla superficie dello sciroppo si formeranno tante bollicine oppure puoi seguire i nostri consigli per pastorizzare le uova senza termometro.

Puoi utilizzare la crema al mascarpone anche per farcire una crostata tiramisù o un classico Pan di Spagna. Puoi aromatizzarla con essenza di vaniglia e, se non devi servirla ai bambini, puoi conferirle un sapore più deciso con del rum o del brandy.

Se preferisci una crema leggermente più soda e compatta, conservala in frigorifero fino al momento di servirla o addizionala con 100 grammi di panna fresca montata.

Conservazione

La crema al mascarpone si conserva in frigo, coperta con pellicola trasparente, per massimo 3 giorni. Si sconsiglia la congelazione.