Crema al burro: la ricetta per decorare torte e cupcake

La crema al burro, conosciuta anche come buttercream, è una delle preparazioni di base della pasticceria anglosassone. Densa e sostenuta, viene impiegata per farcire, rivestire, ma soprattutto per decorare i dolci, come cupcake e torte in stile americano come la red velvet cake. Si tratta di una crema candida e dalla consistenza avvolgente, che può essere aromatizzata con cioccolato, caffè, essenza di vaniglia, di mandorla o anche con coloranti in gel. Esistono diverse varianti della crema al burro: noi vi proponiamo la versione classica, semplicissima da realizzare. Vi basterà lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e un goccio di latte, fino a ottenere una texture spumosa e cremosa.

Una volta ottenuta la ricetta di base, noi abbiamo deciso di aromatizzarla al caffè, per conferire alla preparazione una colorazione écru e un piacevole aroma, e quella restante con i coloranti in gel. La sua capacità di rassodare in frigorifero la rende ideale nei dolci che devono essere esposti su un buffet, poiché si mantiene impeccabile per diverse ore; viene utilizzata anche per rivestire una base prima della copertura di pasta di zucchero: ha la capacità di impermeabilizzare le torte come fosse una guaina protettiva e consente di levigarne la forma riempiendo buchi e irregolarità. È, inoltre, indicata per le decorazioni che richiedono una grande capacità di dettaglio.

Preparazione a freddo o a caldo?

Solitamente, la preparazione della crema al burro non implica l’utilizzo del calore, fatta eccezione per quelle versioni che prevedono l'impiego delle uova pastorizzate; in questo caso viene preparato uno sciroppo di acqua e zucchero che, una volta portato a 121 °C, viene versato a filo sui tuorli o sugli albumi, quindi lavorato con le fruste elettriche fino a raffreddamento. Anche in questo caso, tuttavia, non sarà il burro a entrare in contatto con la fonte di calore, poiché viene incorporato successivamente, una volta che la base sarà arrivata a temperatura ambiente.

Come preparare la crema al burro

Aprite il burro e tenetelo fuori dal frigorifero a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore 1.

Tagliatelo a pezzi e raccoglietelo in una ciotola molto capiente 2.

Aggiungete anche lo zucchero a velo 3 e amalgamate brevemente con un cucchiaio.

Montate con le fruste elettriche giusto il tempo di distribuire lo zucchero 4.

A questo punto potete dividere il composto in due o più ciotole per aromatizzarlo con gusti diversi 5.

Aggiungete il latte per la versione di base 6 e poi montate con lo sbattitore fino a ottenere una consistenza spumosa e cremosa.

Nella seconda ciotola, invece, aggiungete 2 cucchiaini di caffè espresso 7, per conferire alla crema una colorazione écru e un piacevole aroma.

Una volta ottenuta la consistenza giusta, potete colorare la crema al burro dividendola in ciotole diverse e aggiungendo qualche goccia di colorante in gel da amalgamare con un cucchiaio 8.

Trasferite la crema al burro in un sac à poche con la bocchetta che preferite e utilizzatela per decorare i vostri dolci 9.

Aromatizzare e colorare la crema al burro

A piacere, potete aromatizzare e colorare la vostra crema al burro: al posto del latte, potete utilizzare un liquore, come whisky, rum o brandy, sciroppi, caffè, cioccolato fuso, ma anche passata di frutta; potete aggiungere anche una crema di nocciole o della scorza di arancia grattugiata, per ottenere un gusto e una fragranza avvolgenti. Per colorarla, invece, potete usare dei coloranti alimentari in gel o in polvere: in quest’ultimo caso, sciogliete il pigmento nel latte o nel liquido scelto per aromatizzare la crema.

Varianti

Esistono diverse varianti della crema al burro, come quella vegana senza uova e derivati del latte che prevede l’utilizzo di margarina vegetale al posto del burro; oppure la versione con yogurt che, però, non è adatta all'utilizzo per torte rivestite con pasta di zucchero. C’è addirittura chi sostituisce lo zucchero con i datteri, chi aggiunge lo strutto o la margarina al burro, così da rendere la crema più consistente.

Ci sono le versioni che prevedono l’utilizzo di uova, in alcuni casi dei tuorli (crema al burro francese) e in altri degli albumi (in questo caso si parlerà di crema al burro a base di meringa). Un’ulteriore variante è quella tedesca che consiste nell’aggiunta di crema pasticciera. In generale, la crema al burro è composta da una parte grassa, data dal burro, mescolata con zucchero a velo (e talvolta del liquido): il rapporto tra le due parti varia da 1:2 a 1:5, in cui la parte grassa è sempre minore. L’utilizzo di liquidi, come il latte, ha il solo scopo di rendere più cremoso e lavorabile il composto. Riducendo il rapporto tra burro e zucchero (ad esempio 1 parte di burro e 2 di zucchero), otterrete una crema più setosa; la stessa cosa vale nelle preparazioni che prevedono l’uso delle uova.

La migliore crema al burro per glassare e decorare è quella con base di meringa; per farcire, invece, si predilige quella francese o tedesca, mentre, per essere utilizzata come isolante, risulta ottima quella che prevede solo burro e zucchero a velo con l'aggiunta di uno, due cucchiai di latte.

La crema al burro non è una ganache

Su internet, ma anche in molti ricettari, troviamo i termini frosting e icing associati indistintamente alla crema al burro. In base alle proporzioni scelte tra parte grassa e zucchero più liquidi, si potrà ottenere una crema più densa e spessa, da utilizzare con il sac à poche (frosting), oppure una più morbida e fluida, che può essere colata direttamente sul dolce (icing).

Tutt’altra storia, invece, quella relativa alla ganache e alla royal icing (o glassa reale): la prima vede l'unione del cioccolato con la panna (generalmente nel rapporto di 1:1), la seconda viene preparata solo con albumi e zucchero a velo, quindi utilizzata per ricoprire i biscotti.

Conservazione

Conservate la crema al burro in frigorifero per massimo 1-2 giorni, all'interno di un apposito contenitore ermetico; una volta tolta dal frigo, fatela tornare a temperatura ambiente, quindi lavoratela con le fruste elettriche. Si sconsiglia, invece, la congelazione.

Consigli

Una volta pronta la crema, utilizzatela subito, prima di metterla in frigorifero, altrimenti solidificherà rendendo difficoltosa la sua applicazione.

Se utilizzate la crema al burro per cupcake o per stuccare le torte prima di ricoprirle con la pasta di zucchero, scegliete lo strumento più adatto alla dimensione e alla forma del vostro dolce: andranno benissimo spatole, lecca pentole o coltelli; l’importante è che il dolce risulti coperto di crema in ogni sua parte.

Se, invece, volete utilizzarla per farcire o decorare, il vostro alleato è sicuramente il sac à poche; se non vi sentite abbastanza sicuri, tuttavia, potete sostituirlo con un semplicissimo cucchiaio.