Crema al burro: la ricetta della preparazione di base per decorare torte e cupcake

La crema al burro, conosciuta anche come buttercream, è una delle preparazioni di base più impiegate nella pasticceria anglosassone. Si tratta di una crema candida, dalla consistenza densa e sostenuta, utilizzata per farcire e soprattutto per decorare cupcake e torte in stile americano, come la red velvet e la rainbow cake.

Spesso aromatizzata con caffè, essenze di mandorla o di agrumi, ma anche confezionata in diverse tonalità con l'uso dei coloranti alimentari, è facilissima da realizzare in casa anche per chi non ha molta dimestichezza in cucina. La ricetta prevede diverse varianti, ma noi ti proponiamo una versione semplice e golosa, in cui vengono adoperate le uova pastorizzate.

Basterà preparare uno sciroppo di acqua e zucchero che, portato alla temperatura di 121 °C, viene versato a filo sui tuorli lavorati con i semi di vaniglia, quindi si monta la massa con le fruste elettriche fino al raffreddamento. Non rimarrà poi che incorporare il burro morbido a più riprese, fino a ottenere un composto liscio, spumoso e uniforme.

La sua capacità di rassodare in frigorifero la rende ideale nei dolci che devono essere esposti su un buffet, poiché si mantiene impeccabile per diverse ore; viene solitamente usata anche per rivestire una base prima di applicare la copertura in pasta di zucchero, perché ha la capacità di "impermeabilizzarle" come fosse una guaina protettiva e consente di levigarne la forma, riempiendo buchi e irregolarità. È, inoltre, indicata per le decorazioni che richiedono dettagli minuziosi.

Scopri come preparare la crema al burro seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la crema al burro al cioccolato.

Come preparare la crema al burro

Raccogli l'acqua e lo zucchero in un pentolino in acciaio 1 e portali sul fuoco.

Lascia lo sciroppo sul fuoco, senza mai mescolarlo, finché non avrà raggiunto la temperatura di 121 °C (ti suggeriamo di monitorarla con un termometro da cucina) 2, poi allontanalo dai fornelli e tienilo da parte.

Unisci in una ciotola, preferibilmente di ceramica o di vetro, i tuorli e i semi ricavati dalla bacca di vaniglia 3.

Inizia a montarli con le fruste elettriche e, dopo qualche secondo, versa a filo lo sciroppo caldo così da pastorizzare le uova, continuando a lavorare il composto 4.

Dovrai ottenere una massa chiara, gonfia e spumosa. A questo punto, inizia ad aggiungere una parte del burro morbido 5.

Amalgama accuratamente il burro con il composto di tuorli 6.

Ripeti l'operazione, unendo il burro a più riprese 7 e incorporandolo con le fruste.

Dovrai ottenere una crema liscia e omogenea 8.

Trasferiscila in un sac à poche con bocchetta a stella e utilizzala come preferisci 9.

La crema al burro è pronta per guarnire torte, dolci e cupcakes 10.

Come aromatizzare la crema al burro

A piacere, puoi aromatizzare la crema al burro con whiskey, rum, brandy o un altro liquore di tuo gradimento, ma anche sciroppi, crema di nocciole, burro di mandorle o scorza di un agrume grattugiato, per ottenere un gusto e una fragranza ancora più avvolgenti. Per colorarla, invece, ti suggeriamo di optare per coloranti in gel o in polvere: in quest'ultimo caso, sciogli il pigmento nei tuorli, prima di aggiungere il burro.

Perché la crema al burro non è una ganache?

La crema al burro e la ganache sono due preparazioni di pasticceria diverse sia per ingredienti sia per utilizzo e consistenza. La differenza principale sta nella base grassa: nella crema al burro è, naturalmente, il burro a dominare, mentre nella ganache sono il cioccolato e la panna.

La prima avrà un gusto più dolce e neutro e viene utilizzata per decorare, farcire o ricoprire torte (frosting); la seconda, invece, presenta un sapore più intenso e ricco e la sua consistenza può variare a seconda della proporzione tra cioccolato e panna: più liquida per glasse e coperture, più densa per farciture e cioccolatini.

Varianti

Esistono diverse varianti della crema al burro: la più celebre è quella composta da solo burro e zucchero a velo, in cui il rapporto tra le due parti varia da 1:2 a 1:5 e l'aggiunta dei liquidi, come il latte o la panna, ha il solo scopo di rendere più cremoso e lavorabile il composto.

Inoltre, è possibile trovare vegana, senza uova e derivati animali, che prevede l'utilizzo di margarina al posto del burro; la versione con yogurt che, però, non è adatta a rivestire torte con pasta di zucchero. C'è addirittura chi usa, come dolcificante, i datteri, oppure chi aggiunge lo strutto al burro, così da rendere la crema più consistente. Un'altra preparazione prevede l'uso degli albumi: in questo caso, si parlerà di crema al burro a base di meringa.

Consigli

Una volta pronta la crema, ti suggeriamo di utilizzarla subito: se riposta in frigo, infatti, si solidificherà rendendo difficoltosa la sua applicazione.

Se usi la crema al burro per cupcake o per rivestire torte prima di ricoprirle di pasta di zucchero, scegli uno strumento adatto alla dimensione e alla forma del dolce: andranno benissimo spatole, lecca pentole o coltelli. Per farcire e decorare, invece, opta per il sac à poche munito della bocchetta della forma che preferisci.

Conservazione

La crema al burro si conserva in frigorifero, coperta da pellicola o chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Per usarla all'occorrenza, lavorala con le fruste elettriche in modo da farla tornare a temperatura ambiente.