“Credete nei vostri sogni e lavorate sodo per realizzarli”: Massari si racconta in un podcast

"Lo sai la differenza che c'è tra caro e costoso? È caro tutto ciò che si vende a un valore superiore della qualità che ha": inizia così il podcast che Iginio Massari ha fatto con Gianluca Gazzoli. Nel podcast Passa dal BSMT, condotto da Gianluca Gazzoli, il celebre pasticcere italiano ha condiviso la sua straordinaria storia, dalle umili origini nella sua piccola bottega fino a diventare un'icona mondiale della pasticceria. Durante l'intervista, Massari ha raccontato aneddoti sulla sua carriera, tra cui le polemiche sui prezzi dei suoi dolci, la sua esperienza in MasterChef, e un episodio in cui ha partecipato a uno show con Al Bano. "La pasticceria è il lusso che ci si può permettere. È un’arte che richiede talento, passione e dedizione".

Cos'ha raccontato Massari nel video podcast

L'importanza di assaggiare e la passione per i dolci

"Nella vita, come in pasticceria, bisogna rialzarsi dopo ogni caduta. L’incidente in moto mi ha insegnato a non arrendermi mai." Iginio Massari ci ha regalato molte perle durante il podcast Passa dal BSMT. "I miei amici pasticceri non portano i loro dolci, ma portano i dolci degli altri per curiosità e ritengo che uno deve sapere assaggiare tutto per capire quali sono i confini del buono e del cattivo", un monito, quello di Massari, che a volte è sconosciuto anche a chi fa della critica gastronomica il suo mestiere. "Qualcuno può dire che è anche soggettivo, ma serve imparare a interpretare quello che piace agli altri perché se lo faccio solo per quello che piace a me la clientela diventa limitatissima, si restringe". Il pasticciere più famoso del BelPaese racconta anche della sua passione per i dolci – cosa non scontata dopo tutti questi anni di lavoro – e del fatto che non possa stare lontano dalla sua materia: "Posso fare dieta sul salato. Quando arrivano i dolci, non so, è proprio il punto debole più grande della mia vita".

Massari ricorda i sapori semplici della sua infanzia, come il pane con burro e zucchero, e il contrasto con l'abbondanza di dolci che caratterizza la sua vita adulta. Descrive un'epoca in cui i bambini consumavano molta energia e non soffrivano di obesità: "Per noi i dolci erano una fetta di pane con un po' di burro e un po' di zucchero sopra, ed era già tanto".

Il feedback dei clienti e l'importanza di gratificare i collaboratori

Il maestro ha sottolineato poi l'importanza dei complimenti dei clienti e di come questi vengano condivisi con il personale del laboratorio: il feedback positivo è visto come una forma di gratificazione e un modo per coinvolgere i dipendenti nella filosofia aziendale. "Ci tenevo tantissimo a ricevere i complimenti della clientela – spiega a Gazzoli – perché quando c'è qualcuno che, anche nel nostro negozio la pasticceria Veneto a Brescia, che dice ho mangiato questa torta buonissima, io chiamo per sapere chi dei miei l'ha fatta e gli dico guarda che questa signora ha fatto i complimenti: è importante questo tipo di gratificazione".

Ma quanto "durano" i dolci di Massari? I dolci vengono rinnovati ogni sei mesi, con suggerimenti di miglioramento provenienti dal personale stesso: un processo di controllo e aggiornamento continuo è fondamentale per mantenere elevata la qualità dei prodotti. "Ogni tanto assaggiamo i dolci e a turno, i dolci ogni sei mesi vengono rinnovati e i miglioramenti è il personale stesso che li suggerisce". Il pasticciere racconta come proprio uno dei suoi talenti iniziali fosse la capacità di far capire l'importanza degli aromi naturali: "Riuscivo a far capire l'importanza aromatica dei prodotti al naturale: ai tempi non era un valore come adesso che guardano tutti al naturale, una volta si usavano degli aromi di sintesi e non c'erano norme così severe, norme che ritengo giuste". I gusti aromatici codificati "sono se non sbaglio 880 e i profumi sono oltre 12.000. Perciò in alimentazione le combinazioni sono molto importanti".

"Vado in laboratorio tutte le mattine, ancora oggi, 7 giorni su 7: è la parte più bella della giornata, quando riesco a scrivere e ideare dei dolci nuovi, prima del primo turno dei dipendenti alle 6".

Non sottovalutare mai il cliente

Massari evidenzia l'attenzione alla qualità delle materie prime, come l'olio per friggere, e l'importanza di una corretta preparazione per garantire un prodotto finale eccellente: anche perché i clienti lo capiscono. "La gente non è così cretina, si accorge immediatamente che il fritto è leggero, che è dorato, che non ha un eccesso di umidità; riesce a capire che l'olio non è fastidioso anche se è un fritto". Massari racconta di come sia stato il primo a utilizzare i baccelli di vaniglia in Italia: "Scegliere le materie prime migliori fa la differenza: devi pensare che in Italia il primo che ha portato i baccelli di vaniglia da utilizzare nei dolci è stato il sottoscritto".

Il rapporto con la popolarità e con la tv

Fra gli aneddoti sulle origini delle materie prime, come quello sulla panna, il maestro ha affrontato il tema della popolarità e il suo rapporto con i programmi televisivi. "La prima esperienza l'avevo già fatta appena prima di aprire a Milano: la cosa importante è far capire che la pasticceria non attende, non si può aspettare che ti venga il prodotto incontro". E naturalmente il discorso vira su MasteChef, un programma caro a Massari, che non ha mai nascosto la sua voglia di partecipare allo show. "MasterChef ha portato la cultura del cibo, molti prodotti che nessuno conosceva e che molti chef hanno scoperto lì". E sulle polemiche rispetto alla verosomiglianza del programma rispetto alla vita nelle cucine: "C'è una cosa che ci chiama telecomando, se ti piace la guardi se non ti piace non lo guardi".