Cozze e cozze pelose: in cosa differiscono e come usarle al meglio in cucina

Le cozze sono apprezzate in tutto il mondo per il loro sapore intenso e le loro proprietà nutrizionali, ma anche per la loro versatilità in cucina: non molti però sanno che nascondono una sorprendente varietà di specie. Tra le più conosciute, troviamo le cozze comuni e le cozze pelose, due molluschi bivalvi che, pur appartenendo alla stessa famiglia, presentano caratteristiche distintive che le rendono uniche. Ecco quali sono tutte le differenze fra cozze e cozze pelose.

Cozze pelose: perché si chiamano così

Le cozze pelose, chiamate scientificamente Modiolus barbatus, hanno questo nome comune così particolare: il motivo è una così caratteristica molto evidente, ovvero il guscio ricoperto da una fitta peluria formata da numerosi filamenti che conferiscono al mollusco un aspetto inconfondibile. Ma perché questa peluria? I motivi sono diversi: per primo l'ancoraggio. I filamenti chiamati bisso, infatti, servono alle cozze pelose per ancorarsi alle rocce e ad altri substrati sottomarini. Sono come delle piccole ancore naturali che permettono al mollusco di resistere alla forza delle onde e delle correnti. Un altro motivo per cui esiste questa peluria è legata alla protezione del mollusco: peluria può offrire una certa protezione alla cozza, fungendo da camuffamento e scoraggiando alcuni predatori. Non a caso il nome scientifico delle cozze pelose significa letteralmente "piccolo misura" e "barbuto", riferendosi alla forma e alla peluria del mollusco.

Cozze comuni e cozze pelose: le differenze

Le cozze comuni, scientificamente note come Mytilus galloprovincialis, sono le più diffuse nel Mediterraneo: hanno un guscio nero, liscio e allungato, e si adattano a vivere sia in acque poco profonde che in zone più battute dalle onde. Il loro sapore è delicato e leggermente iodato, perfetto per una vasta gamma di preparazioni culinarie. Le cozze pelose, invece, il cui nome scientifico è Modiolus barbatus, sono un vero e proprio tesoro delle coste adriatiche, in particolare della Puglia.  Quali sono le principali differenze tra le due specie?

• Aspetto. La caratteristica distintiva delle cozze pelose è sicuramente la peluria che ricopre il guscio. Questa peculiarità è dovuta alla presenza di filamenti che aiutano il mollusco ad ancorarsi al substrato. Inoltre il loro guscio di colore bruno-giallastro, la forma è più tozza e irregolare rispetto alle cozze comuni.
• Sapore. Le cozze pelose hanno un sapore più intenso e deciso rispetto alle cozze comuni, con note più sapide e un retrogusto leggermente amarognolo: questo le rende ideali per preparare piatti più corposi e saporiti.
• Habitat. Le cozze pelose prediligono acque più profonde e meno inquinate rispetto alle cozze comuni, che si adattano a vivere anche in ambienti più ostili.
• Utilizzo in cucina. Entrambe le specie sono molto apprezzate in cucina, ma si prestano a preparazioni diverse. Le cozze comuni sono più versatili e si adattano a numerose ricette, dalle zuppe ai risotti. Le cozze pelose, grazie al loro sapore intenso, sono ideali per preparare sughi corposi per la pasta o per essere gustate semplicemente alla griglia.

Le differenze in cucina

Come appena detto, il sapore più delicato delle cozze comuni le rende più versatili e adatte a una vasta gamma di preparazioni: antipasti, primi piatti, zuppe e creme, secondi piatti. Le cozze pelose, invece, richiedono abbinamenti più decisi e sono ideali per chi ama i sapori intensi.

Entrambe le varietà si cuociono in modo simile, ma le cozze pelose richiedono generalmente tempi di cottura leggermente più lunghi a causa del guscio più spesso.  Le cozze comuni si abbinano bene a una varietà di ingredienti, mentre le cozze pelose si sposano meglio con sapori decisi come aglio, peperoncino, pomodorini e pane grattugiato. In genere sono usate per  preparare sughi corposi e intensi, ma sono anche ottime gratinate al forno, con pangrattato, formaggio grattugiato e aromi.