Cottura sottovuoto: i consigli per farla a casa alla perfezione

La vediamo sempre più spesso nei programmi di cucina, è amata da tutti i più grandi chef ma farla in casa non è poi così difficile: parliamo della cottura sottovuoto degli alimenti, anche detta "cottura a bassa temperatura".

Ottima soprattutto per carne e pesce, la cottura sottovuoto nasce in Francia nel 1974, da un'idea dello chef George Pralus e permette di cucinare gli alimenti anche molte ore prima lasciando intatti sapori e profumi. Per ottenere una cottura sottovuoto è importante controllare il livello della temperatura che deve assestarsi tra i 60° e i 100°, ma questa non è certo l'unica regola: ecco una guida semplice per cimentarsi in casa con questa tecnica così particolare.

Come funziona la cottura sottovuoto

Per procedere con una cottura sottovuoto occorro alcuni strumenti:

• Sacchetti di plastica appositi in cui collocare carne, pesce e verdure crude da cucinare.
• Macchina per creare il sottovuoto: il modello "a campana" utilizzato dai ristoranti può essere sostituito da una più comune ed economica macchinetta a estrazione se volete cucinare in casa con questa tecnica.
• Un roner, anche detto bagno termostato: un macchinario composto da una vasca in cui va inserito il cibo sottovuoto e l'acqua in cui dovrà cuocere e una resistenza che permette a quest'ultima di mantenere una temperatura costante (che non deve mai superare i 100°).

In alternativa al roner potrete utilizzare un forno a vapore oppure optare per una più classica cottura in acqua bollente, in questo caso fate attenzione a controllare, con un termometro da cucina, che la temperatura non superi i 60°.

Perché scegliere una cottura sottovuoto

I vantaggi della cottura sottovuoto sono molto più numerosi di quanto si pensi:

• il cibo, che non viene a contatto con l'aria, non corre in rischio di ossidarsi, mantenendo quindi intatti sapore, profumi e proprietà nutritive. Questo che significa portare in tavola un piatto sano e genuino;
• l'effetto "sottovuoto" permette al cibo di assorbire completamente la salsa o il condimento che diventa una vera e propria marinatura;
• la marinatura, penetrando nel cibo, lo rende più morbido e succoso;
• la cottura prolungata a temperatura moderata permette di cuocere gli alimenti fino al cuore, ottenendo così una cottura omogenea;
• una volta cucinato con la tecnica del sottovuoto, il cibo può essere consumato immediatamente o servito anche dopo diverse ore, senza per questo perdere sapore e consistenza;
• la cottura sottovuoto è consigliata anche nei regimi ipocalorici e nelle diete perché permette di cucinare senza l'aggiunta di grassi;

Cosa cucinare con il metodo sottovuoto

Con il metodo sottovuoto a bassa temperatura potete cuocere praticamente qualunque ingrediente: ottimo per tagli di carne, pesce, verdure e perfino frutta, con questo metodo potete portare in tavola piatti genuini e ricchi di gusto.

Ma quali sono le temperature e i tempi giusti per ogni alimento? Per le verdure consigliamo una cottura di circa 20 minuti e una temperatura che non superi gli 85°, il petto di pollo ha bisogno di cuocere per circa 90 minuti a 70° mentre per il baccalà basteranno solo 15 minuti a 60-65°.