Cottura in casseruola: cos’è, come si fa e per quali ricette è più adatta

Un particolare tipo di pentola che ha dato il nome a una tecnica di cottura: quella in casseruola è la scelta giusta se volete preparare stufati, brasati e zuppe, ma anche pasticci e risotti. Semplice e genuina, la cottura in casseruola permette di portare in tavola piatti golosi e belli da vedere: parliamo di una tecnica che prevede tempi più o meno lunghi a seconda dell'ingrediente scelto e una temperatura molto bassa che non tocca mai il punto di ebollizione. Vediamo in cosa consiste la cottura in casseruola, come farla senza errori e per quali ricette optare per provarla.

In principio fu una pentola

Iniziamo col dire che quando parliamo di "casseruola" parliamo di un particolare strumento da cucina in cui cuocere i vostri cibi. Non si tratta di una comune pentola: una casseruola deve essere di forma ovale e deve avere il fondo spesso, con due manici (detta"faitout") o con una sola maniglia e con un diametro maggiore dell'altezza. In genere munite di coperchio, le casseruole devono il loro nome alla parola greca kyathos, letteralmente "scodella" e sono tradizionalmente realizzate in rame, ma oggi si possono trovare anche in ghisa, smaltate o vetrificate. Alternative valide sono le casseruole in coccio o i tegami in alluminio, l'importante è che garantiscano una cottura lenta e a bassa temperatura.

Da un nome, una cottura

Come molto spesso accade in cucina, il nome di uno strumento viene associato e si trasforma nel nome di una particolare tecnica di cottura: la casseruola non fa eccezione. Quando parliamo di casseruola quindi, parliamo di una cottura lenta, a bassa temperatura che prevede l'aggiunta di un grasso (olio o burro), una componente liquida (acqua, vino o brodo) che non dovrà mai raggiungere il punto di ebollizione e un mirepoix classico a base di carote, cipolla e sedano.

Cosa cuocere in casseruola

Cosa si può cuocere in casseruola? In estrema sintesi, praticamente tutto: carni bianche come pollo, agnello, maiale o vitello ma anche carne rossa, selvaggina, pesce e verdure. La casseruola è perfetta anche per preparare spezzatini, zuppe di legumi e sughi vari: tradizionalmente, il modello alto a due manici viene usato per ricette che necessitano di più tempo come brasati, ragù (ottimo quello di cinghiale) e stufati, mentre con i modelli più bassi e con un diametro più largo è consigliabile cucinare verdure e legumi ma anche tranci di pesce o, perché no, cremosi risotti.

Come cuocere in casseruola

Qualunque sia la ricetta che andrete a preparare in casseruola, è molto importante seguire alcune semplici regole e non sbagliare l'ordine dei passaggi. Nel caso in cui scegliate di preparare la carne, per esempio, è consigliabile fare una prima rosolatura del taglio scelto così da mantenere una buona caramellizzazione esterna, e solo dopo procedere con la sfumatura del vino e infine con la componente liquida. Se invece state pensando a una ricetta che preveda l'utilizzo di una proteina unita a verdure o legumi, fate attenzione ad aggiungere gli ingredienti in base al tempo di cottura (le verdure cuociono meno della carne, i legumi necessitano di più tempo).