Cottura in casseruola: che cos’è, come si fa e quali sono le preparazioni più adatte

La casseruola è uno strumento che ognuno di noi dovrebbe avere in cucina: è un particolare tipo di pentola che ha dato il nome anche a una tecnica di cottura, quella “in casseruola”, un modo di cucinare che ti permette di preparare al meglio ricette come stufati, brasati e zuppe, ma anche pasticci e risotti. Grazie alla sua forma e ai materiali con cui è realizzata – in origine il rame, ma non solo – la casseruola consente una cottura lente e uniforme, che permette quindi di dare alle ricette un particolare sapore e una certa cremosità. I tempi di cottura di questa tecnica sono lunghi (anche se dipende dall’alimento che devi cucinare) ma il risultato vale assolutamente il tempo di attesa. Vediamo in cosa consiste la cottura in casseruola, come farla senza errori e per quali ricette optare per provarla.

Cottura in casseruola: che cos’è

La casseruola è un particolare tipo di pentola usata per una cottura prolungata di tutta una serie di alimenti, tecnica che ha preso il nome dall’oggetto stesso e che oggi è nota, appunto, come cottura in casseruola. La casseruola è facilmente identificabile perché ha una forma molto specifica: è ovale, con il fondo spesso, due manici laterali (ma si trova anche con un solo manico) e un diametro che sia maggiore dell’altezza; di solito è munita di coperchio, fondamentale durante il processo di cottura.

In base alla forma e al tipo di alimento a cui è destinata si distinguono tre tipologie di casseruola:

• quella a due maniglie si chiama faitout;
• quella bassa in cui il diametro è superiore all’altezza è detta rondò;
• quella a manico lungo è la cosiddetta russa.

Ci sono poi casseruole speciali per la cottura a bagnomaria, e altre che hanno forma allungata per agevolare la cottura di volatili, pesci o carni, come arrosti o cotechini.

Tradizionalmente la casseruola era realizzata in rame, anche se oggi si trovano casseruole anche in ghisa, alluminio e coccio, tutti materiali che aiutano la cottura lenta e uniforme degli alimenti, caratteristica principale della cottura in casseruola. Ciò che distingue questa tecnica dalle altre, infatti, è proprio una cottura lenta, a bassa temperatura, che prevede l'aggiunta di un grasso (olio o burro), una componente liquida (acqua, vino o brodo) che non deve mai raggiungere il punto di ebollizione e un soffritto classico a base di carote, cipolla e sedano.

La particolare forma della casseruola, che possiede una superficie di evaporazione piccola rispetto alla capacità, permette agli intingoli di consumarsi lentamente, addensarsi e cuocere il cibo il in modo dolce, e inoltre il coperchio, da tenere sempre sulla pentola durante la cottura, aiuta a imprigionare i vapori e gli aromi che, così trattenuti, si mescolano e si armonizzano tra loro durante la cottura.

Come cuocere alla perfeziona con la casseruola

A prescindere dal tipo di alimento che andrete a cucinare, la cottura in casseruola richiede una serie di semplici regole  e alcuni passaggi da seguire con cura al fine di ottenere una cottura davvero perfetta. La primissima cosa che devi fare è partire da un soffritto: puoi usare quello classico sedano-carota-cipolla o arricchirlo con spezie ed erbe aromatiche che preferisci, poi vai a metterlo sul fuoco nella casseruola in olio extravergine o in burro e sfumalo con un po’ di liquido, vino o brodo, perché resti morbido, la giusta texture per la cottura in casseruola.

Taglia il tuo ingrediente principale in pezzi non troppo grandi e tutti uguali, in modo da incentivare una cottura uniforme, fallo rosolare insieme al soffritto e poi inserisci gradualmente gli ingredienti in successione, rispettando i tempi di cottura. Un esempio pratico: se fai una casseruola di pollo e verdure, rosola prima la carne, poi unisci gli ortaggi a cottura lunga e tieni da parte per un secondo momento quelli che hanno bisogno di tempi più brevi.

Come ultimo passaggio aggiungi il liquido che creerà la componente cremosa della ricetta, che sia un brodo o un sugo, e a questo punto porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia che la casseruola compia la sua “magia”. Ricordati di mescolare di tanto in tanto e di controllare che il liquido si restringa (in caso, scosta un po’ il coperchio), ma senza ridursi troppo (in caso, aggiungine altro).

Poco prima del termine della cottura aggiungi il sale e gli aromi più volatili, per esempio le erbe fresche come un trito fine di prezzemolo, una julienne di basilico o menta, una spolverizzata di erba cipollina tagliuzzata. A questo punto la tua ricetta è pronta per essere servita: se la casseruola è bella puoi portarla direttamente dal fornello alla tavola, come fanno tanti ristoranti che servono la ricetta proposta proprio dentro alla casseruola.

È importante anche scegliere il tipo di casseruola più adatta all’alimento che vuoi cucinare:

• la casseruola faitout è adatta alla brasatura e per le cotture in cui l’alimento deve cuocere nei propri succhi o con liquidi limitati, come stufati e ragù;
• la casseruola più bassa (sia russa sia rondò) serve per preparazioni che necessitano di una cottura lenta con pochi liquidi e a bassa temperatura ed è utile per glassare le verdure;
• la rondò è preferibile per ricette che richiedono una veloce evaporazione, come i risotti, o per cuocere alimenti di dimensioni ridotte come spezzatini, ortaggi, legumi pesce a tranci.

Quali alimenti si possono cuocere in casseruola

Come avrai capito, la cottura in casseruola permette la cottura di una vastissima varietà di alimenti, anche se in genere è considerata più adatta a cotture stufate e dai tempi medio-lunghi. Uno dei cibi che rende meglio cotto in casseruola è la carne, che viene particolarmente esaltata da questa tecnica soprattutto se tagliata a pezzi o a bocconcini per preparare, per esempio, ricette come spezzatino di carne o zuppa di gulash.

Molto apprezzate anche le ricette di mare, in particolare tutte quelle che prevedono l’uso di molluschi con i tentacoli come polpo, seppie, calamari e totani, anche ripieni, oppure pesci come il baccalà, mentre per quanto riguarda le verdure, rendono meglio quelle dalla polpa più consistente come patate, carote, funghi, peperoni, cipolline e scalogni interi; quelle più cedevoli, per esempio le zucchine, le puoi comunque cuocere in casseruola ma aggiungile solo nella fase finale di cottura in modo che non si sfaldino.

Oltre a brasato, stufato e spezzatino, la cottura in casseruola è perfetta per preparare zuppe, in particolare quella di legumi, ma anche sughi come il ragù, soprattutto quello a base di selvaggina come il ragù di cinghiale perché la cottura lunga e lenta rende la carne molto tenera. La cottura in casseruola è ottima anche per tutte quelle ricette particolarmente cremose, quindi la puoi usare anche per cucinare il risotto.