Cottura dell’hamburger: meglio ben cotto o al sangue? La risposta degli esperti

L'eterna diatriba quando cuciniamo gli hamburger a casa o andiamo in un locale a gustarci uno squisito panino: l'hamburger va mangiato ben cotto o al sangue? Un dilemma che divide gli amanti di questo intramontabile piatto americano, tra chi preferisce la sicurezza di una cottura completa e chi invece esalta il gusto e la morbidezza di una carne rosata. Cominciamo col dire che cuocere bene l'hamburger è la scelta consigliata per evitare contaminazioni batteriche. La carne macinata, infatti, può ospitare batteri che possono causare spiacevoli intossicazioni alimentari. In realtà però la questione non è così semplice: la scelta della cottura è soggettiva. Dipende dalle tue preferenze di gusto ma soprattutto dipende dal macellaio (o dal ristorante) da cui compri l'hamburger. Vediamo insieme tutti i dettagli della cottura dell'iconico medaglione di carne insieme a due esperti d'eccezione: Roberto Liberati e Ornella Buzzone.

Hamburger: cotto o al sangue? Sfida all'ultima cottura

Chi sceglie l'hamburger ben cotto di solito lo fa per timore di contaminazioni, gli estimatori dell'hamburger al sangue ne apprezzano la maggiore succosità e il sapore più intenso. La cottura al sangue esalta la morbidezza della carne. Esiste una terza via: la cottura media. La carne resta rosata al centro, ma raggiunge una temperatura interna di sicurezza (almeno 63 °C). Un compromesso che soddisfa chi desidera un hamburger gustoso e sicuro.

Per Roberto Liberati, macellaio romano di Bottega Liberati, "è tutto un problema di tecniche di lavorazione. Nella maggior parte dei casi la tecnica di lavorazione potrebbe essere approssimativa e questo potrebbe portare a una contaminazione alimentare". Gli hamburger poco cotti sono infatti rischiosi ma non per la carne in sé per sé ma per le eventuali "imperfezioni" riscontrate durante il processo di lavorazione. Secondo uno studio dell‘Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie "qualsiasi carne, quindi non solo l’hamburger, può essere a rischio per la salute a causa delle possibili contaminazioni batteriche che possono trovare le condizioni ideali per sorgere e per colpire le persone". L'istituto veneziano suggerisce addirittura "una cottura a 75 °C minimo e per almeno 6 minuti" per eliminare tutti i batteri. Ma questo vale per tutti i tipi di carne? Sì e no, secondo i ricercatori: "La problematica è maggiore con l’hamburger, che è costituito da carne macinata e non da una parte unica. E fa la differenza in positivo anche il tenere la carne al freddo del frigo, prima della sua preparazione e cottura". Anche Liberati pone l'accento sulla questione della lavorazione: "Non è così importante la cottura quanto la sicurezza della carne. Bisogna scegliere la giusta macelleria, prima del giusto hamburger. Questo perché bisogna vedere come sono fatti. Tutti i problemi dell'hamburger sono legati alla macelleria che li fa. Un hamburger fatto a mano lo puoi mangiare anche crudo. Un hamburger passato per una macchina pulita lo puoi mangiare anche crudo. Se la macchina non è pulita, se la macelleria non segue le indicazioni, una problematica può sorgere se l'hamburger non è cotto bene".

Il grande macellaio romano, diventato famoso sia per la qualità della carne proposta sia perché per 10 anni è stato macrobiotico, suggerisce di cuocerlo su una padella rovente, di scaldarlo bene su tutti e due i lati e "solo dopo averlo rosolato per bene, coprirlo con un coperchio a fuoco spento e lasciarlo lì 15 minuti per averlo rosato al punto giusto". Per lui la cottura è fondamentale "a meno che non si abbia la certezza di prendere un prodotto naturale, fatto bene. Nella maggior parte dei casi gli hamburger hanno  dei conservanti artificiali che bene non fanno, a prescindere dalla cottura preferita".

Proprio sulla cottura abbiamo posto questo interrogativo a una vera esperta: Ornella Buzzone. La titolare di Public House a Caserta, ci dice scherzando che in questi anni "ne ho viste di cotte e di crude, in tutti i sensi". La chef ha incontrato "persone che si sono godute carni stracotte e altre inorridirsi per una media cottura. La cottura perfetta è una sinfonia di sapori e consistenze che si manifesta quando il calore penetra uniformemente nella carne, sigillandone i succhi e creando una crosta esterna dorata e invitante. Io mangio la carne al sangue, ma non tutti amano questa cottura". Il locale invita tutti i clienti  a mangiare gli hamburger a una cottura media con "cuore succoso e crosta dorata" perché per la Buzzone "questa cottura dona morbidezza e succulenza. Però stiamo parlando sempre di hamburger. È importante ricordare che la perfezione varia da persona a persona. Per la mia amica è ben cotta, per me al sangue. La media cottura dovrebbe essere il punto d’incontro da chi mangia troppo cotto e chi la vuole al sangue-sangue". La ristoratrice ci parla anche di possibili problemi tecnici dati da una cottura al sangue "come un hamburger troppo freddo al centro" o che si sfalda, se non eseguito perfettamente. Ornella Buzzone ci consiglia di prepararlo alla griglia o con una padella rovente, facendo cuocere il medaglione per quattro o cinque minuti per lato "ma per la cottura perfetta è importante conoscere lo spessore della carne e la temperatura di cottura magari con l'ausilio di un termometro".

Entrambi gli esperti ci suggeriscono di cuocere gli hamburger a dovere dunque ma soprattutto di scegliere la carne solo da macellai competenti e coscienziosi: la qualità è fondamentale. Soprattutto se preferisci gli hamburger al sangue, una scelta più che condivisibile, bisogna andare da professionisti affidabili e bisogna assicurarsi di manipolare e cuocere la carne in modo sicuro per ridurre il rischio di contaminazione batterica. Se sei preoccupato per la sicurezza alimentare, è più sicuro optare per hamburger ben cotti.