Abc della cottura a bassa temperatura: cos’è, come funziona e perché è così amata

La cottura a bassa temperatura, conosciuta con l'acronimo CBT, è una delle tecniche di cottura più innovative degli ultimi anni, che sta letteralmente rivoluzionando non solo la cucina da ristorazione, ma anche quella casalinga. La crescente consapevolezza sul legame fra alimentazione di qualità e salute dell'essere umano, infatti, spinge sempre più persone a staccarsi dai principi culinari tradizionali e sperimentare non solo ingredienti diversi, ma anche metodi sperimentali per trattarli. Fra questi, da qualche anno la CBT spopola: oggi vi raccontiamo l'abc di questo metodo innovativo, per coloro che vogliono muovere i primi passi verso questa particolare tecnica. Ecco tutto quello che c'è da sapere di base sulla cottura a bassa temperatura.

Cos'è la CBT, la cottura a bassa temperatura

Negli ultimi anni si è fatta sempre più strada la necessità di curare meglio i prodotti che mangiamo: in sostanza, evitare che gli alimenti destinati alla cottura perdano le loro proprietà nutritive, diventando mero carburante da introdurre nel nostro corpo. Un elemento a cui qualche anno fa si faceva meno caso ma che oggi, grazie alla consapevolezza che i consumatori hanno acquisito negli ultimi anni, diventa imprescindibile. La cottura a bassa temperatura parte proprio dal presupposto che vede il calore eccessivo come uno dei principali nemici dell'integrità dei nutrimenti degli alimenti.

La cottura a bassa temperatura consiste in un metodo considerato "dolce” perché la temperatura usata per cuocere va generalmente da un minimo di 55-60 °C per carne e pesce, fino a un massimo di 85-90 °C per vegetali e farinacei, eccezioni specifiche a parte. Una temperatura che deve essere costante per tutto il processo, evitando sbalzi di calore che ne inficerebbero il risultato. In questo modo l'alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore: succhi, umori e oli dei prodotti non vengono persi, ma sono di fondamentale importanza per cuocere gli alimenti stessi. In questo modo, i nutrimenti della materia prima saranno preservati al meglio. Non solo: la cottura a bassa temperatura garantisce cibi più gustosi, consistenze impeccabili e migliora la conservabilità dell'alimento che può essere surgelato.

I vantaggi e gli svantaggi della cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura presenta numerosi vantaggi e, naturalmente, qualche svantaggio. Generalmente usata per la cottura di carne e pesce, può essere utilizzata abbondantemente anche con la verdura. Per quanto riguarda i vantaggi:

• l'alimento viene cotto attraverso il ricircolo del calore: non c'è quindi dispersioni di succhi, né di elementi nutritivi;
• l'alimento viene cotto in maniera uniforme in tutte le sue parti: l'esterno e l'interno saranno dunque cotti allo stesso modo;
• non c'è pericolo di stracuocere gli alimenti: la temperatura infatti è fissata e costante;
• gli alimenti risultano più succosi e teneri, soprattutto la carne, e non si rischia l'effetto bollito;
• non è necessario aggiungere ulteriori grassi;
• la cottura a bassa temperatura con sottovuoto separati permette a ogni alimento di mantenere intatto tutto il suo sapore.

Come ogni metodo di cottura, anche la cbt comporta alcuni svantaggi, sopratutto in termini economici ma non solo. Ecco quali sono:

• rispetto agli altri metodi di cottura, per la cbt sono necessari tempi più lunghi;
• economicamente richiede che uno strumento sia acceso per maggior tempo rispetto alle tecniche tradizionali (ma le macchine apposite per cbt permettono di comprimere i costi);
• occorre più organizzazione: in versione casalinga non si può improvvisare, ma è necessario seguire una ricetta, soprattutto con il metodo sous-vide (sottovuoto);

Come si fa la cottura a bassa temperatura: forno, sous-vide, roner

Il modo più semplice per realizzare una cottura a bassa temperatura senza acquistare nulla è quella di utilizzare il forno, strumento che permette impostare una bassa temperatura e mantenerla costante per tutta la durata del processo di cottura. Naturalmente, si parla di un forno moderno, magari con un'impostazione digitale della temperatura, che deve lavorare per molte ore, magari per tutta la notte.  Un'altra alternativa valida, forse anche più precisa del classico forno casalingo, è quella del forno a vapore, che di solito cuoce i cibi a una temperatura massima di 70 °C: il forno a vapore può essere parte integrante del forno di casa, oppure essere acquistato separatamente.

Il metodo d'elezione per la cottura a bassa temperatura è però il sottovuoto: una tecnica che, in Francia, dove è chiamata sous-vide, è usata da secoli. Oggi per la cottura a bassa temperatura sous-vide si usa soprattutto il roner, un macchinario inventato appositamente per perfezionare questa tecnica.

Sous-vide e roner: cosa sono e da dove vengono

La cottura sottovuoto, quella che tutti oggi conoscono, è stata sperimentata per la prima volta in Francia addirittura alla fine del ’700. Il processo, infatti, fu descritto per la prima volta da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799: in questo caso, però, come fluido termoreattore venne usata l'aria e non l'acqua, come facciamo oggi. Nelle cucine professionali, la cottura sottovuoto viene usata anche nel corso del secolo scorso, in particolare da Georges Pralus, chef dello storico ristorante Troisgros, di Pierre e Michel Troisgros, a Roanne, in Francia, nel 1974. Un altro chef che ha condotto studi e ricerche sulla sous-vide è Bruno Goussault: cuoco ma anche scienziato e ricercatore, nel 1991 fondò addirittura una scuola per lo studio del metodo, il Centre de Recherche et d'Etudes pour L'Alimentation (Accademia di ricerca e formazione culinaria o CREA) a Parigi. Ad ogni modo, lungo il corso del 1900 la tecnica del sottovuoto viene usata principalmente come metodo di conservazione degli alimenti industriali: ma, negli ultimi 10 anni, questo metodo di cottura "dolce" sta vivendo una stagione di grande fortuna.

In cosa consiste esattamente il sous-vide? Si tratta di inserire il cibo crudo all’interno di sacchetti di plastica per il sottovuoto e di cuocerlo utilizzando strumenti che permettono il controllo preciso della temperatura, il roner appunto. Se nelle cucine professionali esistono macchine adatte alla cottura a bassa temnperatura, con il roner il cbt può essere fatto anche a casa, garantendo risultati impeccabili.

Il roner è uno strumento che permette di cuocere in qualsiasi tipo di pentola – ma anche in altri contenitori che permettano una temperatura costante – senza usare i fornelli: è costituito da una resistenza elettrica e da un termometro. Per cuocere un alimento che sia già stato messo sottovuoto basta riempire la pentola di acqua (cosa che, in certi casi, si fa anche con l'olio: la cosidetta olicottura), impostare la temperatura e immergere il roner nel liquido insieme al sacchetto sottovuoto: una volta immerso in acqua e impostato correttamente, il roner porterà e manterrà il liquido alla temperatura prescelta, garantendo una cottura uniforme dell'alimento.

Naturalmente, si parte dai singoli alimenti per poi "allargarsi" a preparazioni più complesse; all'interno del sacchetto sottovuoto, infatti, si possono inserire anche erbe, spezie, soffritti e alimenti che servano ad aromatizzare il nostro prodotto principale: in questo modo succhi, umori, oli essenziali e tutto quello che viene rilasciato dai prodotti nel sacchetto contribuiranno ad aromatizzare e insaporire il nostro elemento principale. Inoltre, il prodotto da cuocere sottovuoto può essere anche marinato, con un notevole risparmio di tempi e risorse: il liquido di marinatura necessario per la cbt è infatti molto inferiore a quello classico, diciamo un paio di cucchiai al posto di mezzo litro di vino. Un principio che vale per tutti i condimenti: per aromatizzare e insaporire con la cbt è necessario impiegare un quarto, o anche meno, dei prodotti impiegati per insaporire una ricetta classica.

La pentola per la cbt, lo slow cooker

In ambito casalingo sono state inventate delle pentole speciali che permettono un'agile cottura a bassa temperatura: si tratta delle slow-cooker. In pratica è una pentola elettrica che permette di cuocere gli alimenti a una temperatura costante pre-impostata: non arrivano mai a toccare i 100 °C. Cuocere con una slow cooker, rispetto alla cbt in versione casalinga, permette di abbassare i costi: sono infatti pentole a basso dispendio energetico, più o meno pari a quello di una lampadina. Naturalmente si tratta di avere tempo a disposizione, anche in questo caso: dalle 6 alle 10 ore.  Il vantaggio, notevole, è quello di poter far andare la macchina da sola: a differenza di roner e sous-vide, non è necessario aggiungere altra acqua in cottura, a meno che la ricetta specifica non lo preveda. Oggi in commercio esistono tantissimi tipi di pentole slow cooker: si parte da modelli che si aggirano intorno ai 50-60 euro fino a macchine che sfiorano i 300 euro.