Cotton cake: la ricetta del dolce scenografico firmato da Iginio Massari

La cotton cake è un dessert soffice e scioglievole, realizzato da Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia. La ricetta è stata sottoposta ai concorrenti per la prova tecnica della puntata di Bake Off 2024 del 25 ottobre: il dolce è composto da una base di torta morbida, alta e dorata, realizzata con formaggio spalmabile, panna, burro, uova, farina, zucchero, amido di mais, cremor tartaro, sale e aromi, sormontata da uno scenografico fiore di loto di pesca con foglie di mela verde e decorata con delicati fiorellini di ghiaccia reale. L'esecuzione, in particolare della guarnizione finale, è leggermente laboriosa e richiede un po' di manualità, ma, seguendo attentamente il procedimento, riuscirai anche tu a replicare in casa la creazione del pasticciere più amato d'Italia.

Come preparare la cotton cake

Per la base di torta

• 150 ml di panna fresca liquida
• 90 gr di burro
• 104 gr di zucchero (n°1)
• 2 baccelli di vaniglia
• 324 gr di formaggio spalmabile
• 160 gr di tuorli
• 90 gr di farina
• 30 gr di amido di mais
• 240 gr di albumi
• 106 gr di zucchero (n°2)
• 2 gr di succo di limone (pesato al grammo)
• 4 gr di cremor tartaro (pesato al grammo)
• 3 gr di sale (pesato al grammo)

Per la ghiaccia reale

• 20 gr di albumi
• 140 gr di zucchero a velo
• 1 gr di succo di limone

Per la decorazione

• 1 pesca
• 1 mela verde
• colorante rosso liquido q.b.
• 1 limone
• acqua q.b.

Procedimento per la base di torta con formaggio

Ungi uno stampo da cotton cake con lo spray staccante, poi foderalo con la carta forno, posizionando un disco sul fondo e una striscia lungo i lati.

Versa la panna e il burro in una ciotola adatta alla cottura a bagnomaria, scaldali finché il burro non sarà sciolto. Aggiungi la prima dose di zucchero (n°1) e i semi ricavati dai due baccelli di vaniglia. Una volta sciolto lo zucchero, unisci il formaggio spalmabile e lascialo sciogliere, mescolando continuamente, fino a ottenere una crema liscia.

Allontana la ciotola dalla fonte di calore e, quando la crema avrà raggiunto una temperatura di circa 40 °C, unisci i tuorli e mescola per bene. Successivamente, setaccia le polveri (tranne il sale e il cremor tartaro) e incorporale in tre volte, amalgamando con una frusta.

Sistema sui fornelli una pentola colma d'acqua che servirà per la seconda cottura a bagnomaria.

In una ciotola a parte monta gli albumi con l'altra parte di zucchero (n° 2), inserendolo in tre volte. Quando gli albumi sono quasi montati, versa anche il succo di limone, il sale e il cremor tartaro e prosegui a montare per altri 15 secondi.

Unisci gli albumi montati al composto di tuorli e formaggio, mescolando con cura con una spatola, per evitare di smontare il composto. Trasferisci, quindi, 550 grammi di impasto nello stampo, sistema quest'ultimo su una teglia dai bordi alti e versa l'acqua bollente tutto intorno, fino a raggiungere circa 3 cm di altezza.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 160 °C per i primi 25 minuti, poi abbassa a 150 °C e prosegui la cottura per ulteriori 55 minuti. Alla fine, alza la temperatura a 170 °C per altri 10 minuti, lasciando lo sportello del forno leggermente aperto, così da far fuoriuscire il vapore. Terminato il tempo di cottura, lascia raffreddare completamente la cotton cake.

Procedimento per il fiore di loto di pesca

Taglia la parte bassa della pesca fino a dove inizia il nocciolo, ottenendo così una semisfera.

Tenendo la parte stondata appoggiata al piano di lavoro, procedi incidendo la superficie piana e dividendola in 8 parti, che formeranno la corolla di petali. Sagoma quindi gli 8 petali stondati, usando la punta di un coltello, creando la corolla esterna.

Incidi all'interno di ogni petalo un secondo giro di petali, facendo due leggere incisioni ad archetto che, unendosi all'interno della polpa, faranno staccare una piccola sezione che darà al petalo un effetto "tridimensionale". Usando un pennellino, dipingi il centro del fiore di loto con un goccino di colorante rosso liquido.

Procedimento per le foglie di mela verde

Spremi il succo di un limone in una ciotola con acqua: in questo modo, le mele non si ossideranno.

Taglia la mela in quarti e rimuovi da ogni quarto il pezzetto di torsolo. Tieni i quarti di mela nella ciotola con acqua acidulata, così da lavorarne uno alla volta.

Incidi la buccia della mela, ricavando 2 foglie di circa 5-6 cm. Sagoma la forma della foglia con il coltello, procedi poi a fare delle piccole incisioni esterne, rimuovendo triangolini di polpa in eccesso per conferire una forma frastagliata. Pratica un'incisione centrale longitudinale per formare la costa della foglia e le venature su entrambi i lati.

Man mano che incidi le foglie di mela verde, immergile sempre nell'acqua acidulata.

Procedimento per la ghiaccia reale

Setaccia lo zucchero a velo, aggiungi l'albume e il succo di limone, quindi miscelali con una frusta fino a ottenere una crema fluida e omogenea. Trasferisci la ghiaccia in un sac à poche e tieni da parte.

Procedimento per la finitura e la presentazione del dessert

Per l'assemblaggio, ti suggeriamo di dare un'occhiata alla foto finale.

Quando la cotton cake è completamente fredda, puoi procedere al decoro con la ghiaccia.

Taglia la punta del sac à poche di 2 mm e realizza due file di fiorellini, disposti a raggiera lungo tutto il bordo della base di torta: i fiori della fila esterna dovranno essere leggermente più grandi di quella interna. Tutti i fiori devono essere formati da 6 petali e 1 pistillo centrale.

A questo punto, posiziona al centro della cotton cake il fiore di loto di pesca, con le due foglie di mela verde, una a sinistra e una a destra.

Sistema la cotton cake sull'alzatina di presentazione e portala in tavola.