Cotoletta alla milanese: la ricetta con trucchi e consigli per averla dorata e croccante

La cotoletta alla milanese, chiamata anche costoletta alla milanese, è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria lombarda, un vero e proprio simbolo della città di Milano insieme a ossobuco, risotto allo zafferano, polenta e panettone. Divenuta celebre in tutto il mondo e amatissima da grandi e piccini, si distingue dall'altrettanto nota wiener schnitzel per il tipo di carne con cui è preparata: per la cotoletta viennese si usa infatti carne di maiale, per quella alla milanese, invece, tradizione vuole che si utilizzi la costoletta di vitello, un taglio che si ricava dalla lombata o dal carré, da acquistare rigorosamente con l’osso. Chi vuole delle cotolette più sottili può invece optare per delle fettine, oppure ricavare la cosiddetta cotoletta a “orecchia d'elefante”: basterà privare la carne dell’osso, aprirla a libro e schiacciarla con il batticarne prima di friggerla.

Una volta battuta leggermente per uniformarne lo spessore, la carne viene panata in uova e pangrattato, quindi fritta nel burro chiarificato, che ha un punto di fumo più elevato e un sapore più dolce e delicato dell’olio extravergine di oliva. Il risultato sono delle cotolette dorate e croccanti all'esterno ma tenere all'interno, perfette da servire a pranzo o cena insieme a purè di patate, insalata mista di stagione o il contorno che più ti piace.

Sono due i segreti per ottenere una cotoletta alla milanese perfetta, degna dei migliori ristoranti meneghini: non salare le costolette prima di panarle, per evitare che rilascino i loro succhi rendendo il pangrattato morbido e appiccicoso, e realizzare una doppia panatura, che non si staccherà in cottura rimanendo ben attaccata alla carne, per un risultato finale super croccante.

Scopri come preparare la cotoletta alla milanese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con altre cotolette tipiche della cucina italiana come quella alla bolognese o la cotoletta alla palermitana.

Come preparare la cotoletta alla milanese

Inizia la preparazione della cotoletta alla milanese sistemando le costolette su un tagliere e, con l'aiuto di un coltello ben affilato, elimina il grasso in eccesso 1.

Schiacciale poi leggermente con un batticarne 2, in modo da renderle dello spessore, senza tuttavia appiattirle troppo. Lo spessore ideale è 1,5 cm: in questo modo cuoceranno in modo uniforme, restando morbide e succose all'interno.

Incidi infine la carne praticando dei piccoli tagli sulla superficie ed eliminando i nervetti visibili 3, così da evitare che si arricci in cottura.

Dedicati ora alla panatura: passa le costolette prima nel pangrattato, poi nelle uova, leggermente sbattute con un pizzico di pepe, poi ancora nel pangrattato 4.

Passa nuovamente la carne nell'uovo e nel pangrattato per realizzare una doppia panatura, poi pressala delicatamente con la lama di un coltello per fissarla bene alla carne 5.

A questo punto fai sciogliere il burro chiarificato in una padella antiaderente, e, non appena sarà caldo, immergi le costolette 6. Friggile circa 4 minuti per lato, o fino a quando saranno dorate e croccanti. Tieni a mente che il tempo di cottura dipende dallo spessore della carne e da quanto intendi cuocerla: con i tempi indicati a fine cottura la carne sarà rosata all'interno, per cui se la desideri ben cotta tienila sul fuoco un paio di minuti in più.

Man mano che le costolette sono pronte, scolale su un foglio di carta assorbente da cucina per eliminare l'eccesso di burro 7, poi condiscile con un pizzico di sale, ideale quello di Maldon.

Disponi le cotolette alla milanese nei piatti individuali, portale in tavola e servile ben calde con un contorno a tua scelta 8.

Consigli

Per la panatura puoi utilizzare anche soltanto i tuorli al posto delle uova intere: l'albume tende infatti a gonfiarsi in cottura, per cui eliminandolo la panatura aderirà meglio alla carne.

Se preferisci, puoi cuocere le cotolette nell'olio anziché nel burro: scegline uno dal sapore delicato, e assicurati che la temperatura non superi i 180 °C monitorandola con un termometro da cucina.

Cosa abbinare alla cotoletta alla milanese

Ottima già così, la cotoletta alla milanese può essere abbinata a salse e contorni che ne esaltino il sapore. Oltre ai sempre validi ketchup e maionese, provala in abbinamento ad una delicata salsa allo yogurt, perfetta per sgrassare il palato. Come contorno puoi optare per un classico come patate al forno oppure, se vuoi puntare sulla leggerezza, un'insalata di zucchine o un mix di rucola e pomodorini. Per renderla un piatto unico, invece, puoi servirla con una saporita parmigiana di melanzane.

Come vino di accompagnamento ti suggeriamo infine di scegliere un vino rosso, che sia fresco e non troppo corposo, in modo tale da bilanciare i grassi della frittura.

Origini della cotoletta alla milanese

Le origini del piatto sono piuttosto incerte e la disputa su quale sia nata prima tra la cotoletta alla milanese e la wiener schnitzel, la famosa costoletta fritta austriaca, è ancora aperta. Quello che è certo è che già Pietro Verri, filoso e letterato del XVIII secolo, nella sua Storia di Milano cita un documento del 1148 nel quale si parla di un lombos cum panitio (lombata impanata), offerto ai monaci di Sant’Ambrogio. A confermare la tesi nostrana c’è poi la leggenda che vuole che sia stato lo stesso maresciallo austriaco Radetzky, in una missiva indirizzata al conte Attems, ad affermare di aver scoperto a Milano la celebre cotoletta, descrivendone dettagliatamente la ricetta.

Cotoletta o costoletta?

Ma si dice cotoletta o costoletta alla milanese? La risposta è semplice: la costoletta è il taglio di carne che si ottiene dalla lombata di vitello, richiesto per questa ricetta tipica della cucina meneghina, mentre cutelèta è il nome dialettale del piatto. Sarebbe più corretto quindi chiamarla costoletta, ma ormai vengono utilizzate indifferentemente, e ritenute corrette, entrambe le denominazioni.