Come fare la cotoletta perfetta: errori da non fare e trucchi per l’impanatura perfetta

Ci sono ricette che più di altre hanno bisogno di attenzione e che, se preparate alla perfezione e senza errori danno più soddisfazione di altre: una di queste è certamente la cotoletta, rigorosamente alla milanese. La cotoletta perfetta è alta, panata nel modo giusto, fritta proprio come tradizione vuole e gustata assoluta, senza niente altro che possa coprirne il sapore deciso. Vuoi portare in tavola questo secondo goloso e fare bella figura con i tuoi amici? Bene, allora oggi ti spieghiamo passo passo come fare e tutti gli errori che non puoi assolutamente commettere: la cotoletta è un'arte, facciamola al meglio.

Gli errori da non fare per la cotoletta perfetta e i consigli per l'impanatura perfetta

Scegliere bene il taglio di carne

La vera cotoletta alla milanese si prepara con un taglio di carne di vitello derivante dal carré: se vuoi farla perfetta devi essere intransigente e scegliere la costoletta rigorosamente con l'osso. Le caratteristiche di questo taglio sono il sapore delicato e la tenerezza data proprio dalla presenza dell'osso che non va tolto, ma anzi impanato e fritto insieme alla carne. Niente manzo, niente fettine, solo costoletta derivante dal carré. Per evitare che la cotoletta alla milanese si arricci durante la cottura, incidila con due o tre tagli non troppo profondi. Se dovesse esserci troppo grasso attaccato all'osso, eliminalo con un coltellino ben affilato prima di impanarla a regola d'arte; e con questo andiamo direttamente al punto due.

La panatura è una cosa seria

Chi lo ha detto che per impanare bene la cotoletta servono tanti ingredienti? La cotoletta alla milanese si impana solo con uova e pangrattato: niente sale, niente farina e per carità niente parmigiano. Immergi la costoletta una alla volta nell'uovo leggermente sbattuto, tirala via e sgocciolala: in questo modo non corri il rischio che assuma troppo il sapore dell'uovo. Una volta bagnata nell'uovo la cotoletta va adagiata su un piatto in cui avrai sistemato il pangrattato o la mollica di pane raffermo, tritata in un mixer: con i palmi delle mani fai una leggera pressione, girala e ripeti l'operazione. Fai attenzione a impanare bene anche i bordi, così la cotoletta friggerà in modo uniforme e la panatura ne ricoprirà l'intera superficie.

Burro o olio?

Non rivolgere mai questa domanda a un milanese: la cotoletta si frigge nel burro chiarificato, niente olio di semi, niente olio extravergine di oliva. La frittura se è light non è frittura, oggi non badiamo al colesterolo. Porta a temperatura il burro chiarificato in una padella antiaderente con i bordi alti, quando inizierà a sfriggere adagia una cotoletta alla volta e cuoci per 15 minuti, girandola a metà cottura. La temperatura è molto importante: la cotoletta deve friggere a fiamma media, solo in questo modo eviterai che il burro bruci la panatura lasciando la carne cruda all'interno. La cotoletta perfetta non ha bisogno di stracuocere, 15 minuti bastano per un taglio alto circa due centimetri, in questo modo otterrai una cotoletta croccante fuori e morbida e succosa dentro.

Sgocciolarla con attenzione

Una volta cotta, la cotoletta deve essere sgocciolata e tamponata delicatamente con un foglio di carta assorbente per eliminare il burro in eccesso. Una volta asciutta, non tenere la cotoletta coperta per evitare che la panatura diventi morbida e resti croccante. Salala solo un attimo prima di servirla, non prima: il sale, infatti, se aggiunto sulla cotoletta non asciugata attentamente, rischia di rovinare la panatura. Se prepari più cotolette insieme, tienile in forno caldo spento prima di servirle.

La cotoletta si serve da sola

La cotoletta alla milanese non è una tagliata: niente verdure, niente rucola o addirittura scaglie di grana! La cotoletta alla milanese è un piatto corposo, ricco di sapore, perché rovinarla con ingredienti e condimenti superflui? Se proprio non puoi farne a meno, servi la cotoletta con una fresca insalata (servita a parte) oppure non pensare alla linea e accompagnala con una porzione di patatine, fritte ovviamente. E se vuoi provare una deliziosa variante realizzata con carne bianca, non perderti questa alternativa, altrettanto fragrante e succulenta.