Cotognata: la ricetta dei dolcetti tradizionali con mele cotogne

La cotognata è una conserva soda a base di mele cotogne, una varietà originaria dell'Asia Minore. Dalla forma piccola e irregolare, questo frutto è caratterizzato da una buccia ruvida, di colore giallo intenso, e da una polpa dura e compatta, molto profumata. Il sapore, tuttavia, è piuttosto aspro e amarognolo: per questo motivo, solitamente non si consuma crudo, ma viene cotto o trasformato in confetture.

La preparazione è semplice e non richiede particolari abilità, ma solo un briciolo di pazienza: ti basterà lessare le mele cotogne, sbucciarle, rimuovere il torsolo e frullarle per ottenere una purea da cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora, con zucchero di canna, un cucchiaino di cannella e un chiodo di garofano. Una volta pronto il composto, non ti rimarrà che versarlo in uno stampo quadrato, rivestito di carta forno, attendere almeno 24 ore che si solidifichi e, infine, tagliarlo a cubotti.

Il risultato saranno dei dolcetti succosi e morbidi al morso: nella nostra versione li abbiamo ricoperti di zucchero semolato, rendendoli simili alle caramelle gelée, ma esistono tante reinterpretazioni regionali che variano leggermente la ricetta per ingredienti o procedimento, a seconda della consistenza o della dolcezza desiderata.

La cotognata è ideale da gustare come goloso spuntino o lieto fine pasto, che ricorderà ai tuoi ospiti i sapori di una volta. Se desideri, puoi servirla anche per un antipasto o un aperitivo diverso dal solito, sperimentando degli abbinamenti più ricercati con formaggi stagionati e sapidi, come il pecorino, oppure puoi usarla per arricchire insalatine fresche di stagione.

Scopri come preparare la cotognata seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il liquore di mele cotogne e i fruttoni leccesi con confettura di mele cotogne.

Come preparare la cotognata

Pulisci le mele cotogne con una spazzolina, per rimuovere la peluria che ricopre la buccia 1.

Sciacqua le mele e mettile a bollire in una pentola capiente con abbondante acqua, finché infilzandole con una forchetta saranno morbide; ci vorrà circa 1 ora 2.

Scolale dall'acqua e lasciale raffreddare, quindi privale del torsolo e della buccia, e tagliale a tocchetti 3.

Adagia la ciotola su una bilancia da cucina e prendi nota del peso; versa all'interno le mele cotogne a pezzetti e riducile in purea con il frullatore a immersione 4.

Sistema nuovamente la ciotola con la purea di mele sulla bilancia e calcola così il peso della purea: ti servirà per valutare la dose di dello zucchero, che dovrà essere la stessa 5. Nel nostro caso abbiamo ottenuto 700 grammi di purea di mele cotogne, quindi abbiamo usato la stessa quantità di zucchero di canna.

Trasferisci la purea di mele in un tegame antiaderente, ampio e dai bordi abbastanza alti, aggiungi il succo di mezzo limone, un chiodo di garofano e un cucchiaino di cannella 6.

Unisci anche lo zucchero di canna 7.

Amalgama per bene tutti gli ingredienti e cuoci a fuoco dolce, mescolando costantemente; la cotognata dovrà sobbollire senza attaccarsi al fondo o bruciarsi 8.

Cuoci la cotognata per circa 30 minuti, finché non risulterà densa e compatta e non scivolerà dalla spatola 9.

Trasferisci il composto in uno stampo quadrato delle dimensioni di 23 centimetri, foderato con carta forno, e livella con una spatola per assicurare uno spessore uniforme 10. Lascia a riposo la cotognata per 24 ore, a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio pulito.

Trascorso il tempo necessario, la cotognata si presenterà ben soda e compatta: capovolgi lo stampo su un foglio di carta forno, pareggia i bordi e tagliala a cubotti di circa 2 centimetri di lato 11.

Passa ogni cubotto nello zucchero semolato 12 e riuniscili su un vassoio o un piatto da portata.

Gusta la tua cotognata 13.

Consigli e varianti

Se desideri, puoi aromatizzare la tua cotognata con i semi di una bacca di vaniglia al posto della cannella, e versarla ancora calda in stampini per il ghiaccio o in appositi stampi di silicone per dolci, così da avere già delle monoporzioni pronte.

La cotognata è un dolce diffuso in tutto il Belpaese e prevede diverse varianti regionali. Nel Nord Italia si realizza una versione speziata che, oltre alla cannella e ai chiodi di garofano, prevede l'aggiunta di un pizzico di pepe e di senape; nell'Appennino Emiliano, invece, si spennella un goccino di grappa sulla superficie, contribuendo così a conferirle una crosticina leggermente croccante e zuccherina.

Una tra le ricette più celebri è quella siciliana, in cui si cuociono la polpa con il succo di limone, e si lessano la buccia e i torsoli a parte, per poi unire il tutto con lo zucchero e versare il composto in stampi decorati, spesso rappresentativi della zona. Famosa è anche la cotognata leccese, con meno zucchero e dal colore rosso-bruno molto più intenso.

La cotognata si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 3 settimane al massimo.