Cotechino e mariola: delizie della tradizione italiana in diversa taglia

Il cotechino e la mariola sono due pilastri della tradizione culinaria italiana, ciascuno con una storia e caratteristiche uniche. Sebbene possano sembrare simili, le loro origini, i metodi di preparazione e i sapori si differenziano notevolmente. Mentre il cotechino è celebre in tutta Italia, specialmente nelle festività di fine anno come simbolo di abbondanza e fortuna, la mariola si distingue per la sua associazione con le tradizioni culinarie delle zone collinari e montane, dove viene ancora oggi preparata seguendo metodi antichi. Ma queste sono solo alcune delle caratteristiche. Scopriamo quali sono le differenze tra cotechino e mariola.

Perché a capodanno si mangia cotechino?

La tradizione di consumare il cotechino durante il cenone di fine anno ha radici antiche e simboliche: in molte culture, infatti, il maiale è visto come un simbolo di abbondanza e fortuna e di conseguenza mangiare cotechino a Capodanno è considerato un augurio di prosperità per l'anno a venire. Questa usanza si è diffusa in tutta Italia, diventando un vero e proprio rito. Il cotechino viene tipicamente accompagnato da lenticchie, anch'esse simbolo di buona fortuna e ricchezza, creando così un connubio perfetto sia a livello gastronomico che simbolico.

La produzione del cotechino, che si differenzia dallo zampone, è profondamente radicata nella cucina emiliana e si intreccia con la storia sociale e economica dell'Italia. Nella città di Modena, tradizionalmente nota per la sua maestria nella lavorazione delle carni suine, il cotechino rappresenta una risposta ingegnosa alle sfide di conservazione degli alimenti in un'epoca precedente alla refrigerazione moderna. I contadini di questa regione, veri esperti nella trasformazione del maiale, hanno sviluppato il cotechino come un metodo per onorare il principio del "nulla va sprecato", valorizzando ogni singola parte del maiale.

La scelta degli ingredienti per la produzione è un processo accurato: le parti grasse del maiale, in particolare la guancia e la cotenna, sono selezionate per la loro capacità di conferire al salume la sua morbidezza caratteristica e un gusto intenso. Le spezie utilizzate, come la noce moscata, i chiodi di garofano e il pepe, giocano un ruolo fondamentale e vengono aggiunte per bilanciare il gusto ricco del grasso con note aromatiche e piccanti.

Dopo la preparazione dell'impasto, il cotechino viene insaccato in budella naturali, altro elemento chiave che contribuisce alla sua qualità distintiva perché non solo contiene l'impasto, ma permette anche un'ottimale stagionatura, essenziale per lo sviluppo del sapore. La lunghezza della stagionatura varia a seconda delle tradizioni locali e delle preferenze individuali, ma è sempre un periodo sufficientemente lungo per permettere ai sapori di maturare e fondersi armoniosamente.

La mariola: un salume distintivo

La mariola è un insaccato di grosse dimensioni, tipico del territorio della Bassa Parmense, la stessa zona in cui viene prodotto il Culatello di Zibello e ad altri prodotti d’eccellenza. Sebbene meno celebre del cotechino, la mariola merita un posto di rilievo nella storia culinaria italiana. Questo prodotto tipico si trova principalmente nelle regioni dell'Italia settentrionale, in particolare nelle aree montuose dove le condizioni climatiche e ambientali hanno plasmato le tecniche di conservazione e produzione alimentare.

È importante specificare che esistono due tipologie di mariola: una versione da cuocere e una cruda. In passato, le persone più abbienti preferiva esclusivamente questa seconda, che richiede un processo di stagionatura più complesso e, pertanto, più costoso mentre i più poveri optavano per una quella simile al cotechino, da consumare dopo la cottura.

La mariola cotta

Nella versione cotta, la mariola è nota per il suo sapore più intenso e la sua consistenza più soda. Queste caratteristiche derivano sia dalla selezione delle carni utilizzate sia dal particolare processo di stagionatura. La mariola è tradizionalmente prodotta utilizzando parti più magre del maiale, come la spalla o la coscia, che vengono tagliate in pezzi più grandi rispetto a quelli usati per il cotechino. Questa scelta di tagli  contribuisce alla sua consistenza più compatta e meno grassa.

Le spezie usate nella mariola possono includere aglio, pepe, e talvolta anche vino rosso, che conferiscono al salume un aroma e un gusto distintivi. Nell'impasto della mariola, a differenza di quello del cotechino, si aggiunge vino, in particolare il Fortana, tipico della Bassa Parmense, che conferisce un gusto e un aroma più intensi. Inoltre, la presenza di carne utilizzata per il salame nell'impasto arricchisce ulteriormente il sapore, rendendolo ideale per essere accompagnato da mostarda o salse varie. Queste aggiunte conferiscono alla mariola un profilo distintivo e la rendono un piatto ricco e saporito, perfetto per essere esaltato con condimenti agrodolci o speziati.

La mariola cruda

Se la versione cotta, simile al cotechino, si accompagna perfettamente con purè o lenticchie, quella cruda è più simile a un salame. Tradizionalmente preparata all'inizio di dicembre, quando i maiali raggiungevano il peso ideale per essere macellati e le basse temperature invernali aiutavano a preservare la carne. Questo salume, grazie a un processo di stagionatura prolungato, poteva essere conservato fino a un anno, diventando così un elemento frequente nelle celebrazioni natalizie dell'anno successivo. Per gli estimatori della gastronomia e gli amanti del cibo di qualità, la mariola si abbina splendidamente con altri salumi e formaggi tipici dell'Emilia Romagna, nonché con un eccellente calice di vino rosso.

Cotechino e mariola: gli usi in cucina

Il cotechino, ampiamente popolare e diffuso in tutta Italia, è disponibile nei supermercati e negozi di alimentari anche in versione precotta, che offre maggiore comodità e riduce notevolmente i tempi di preparazione. Per cucinarlo, basta immergerlo per un quarto d'ora in acqua bollente o seguire le istruzioni per la cottura in microonde.

La mariola, invece, è un salume meno conosciuto e più regionale, tipico di alcune aree specifiche dell'Italia. A causa della sua minore diffusione e della produzione più limitata e artigianale, è meno comune trovare la mariola precotta sul mercato. La maggior parte di quelle disponibili sono probabilmente quelle tradizionali, che richiedono una cottura lenta e meticolosa, come parte del loro fascino e del loro valore culinario.

Cotechino vs mariola: qual è il più pregiato?

Il cotechino è ampiamente riconosciuto e apprezzato in tutta Italia, specialmente per il suo ruolo nelle celebrazioni di Capodanno. La sua fama e la sua presenza diffusa nelle tradizioni culinarie italiane lo rendono un prodotto di grande valore culturale. La produzione del cotechino, con la sua ricca miscela di carni e spezie e la lunga stagionatura, richiede maestria e attenzione, conferendogli un valore gastronomico significativo.

La mariola, d'altra parte, potrebbe essere considerata più "pregiata" in termini di rarità e specificità regionale. Essendo meno conosciuta a livello nazionale e più radicata in certe aree dell'Italia, specialmente nelle regioni montane, è spesso prodotta in quantità minori e con metodi tradizionali che possono variare da una località all'altra. Questo aspetto di produzione artigianale e localizzata può conferirle un carattere di esclusività.

In termini di gusto, la scelta tra cotechino e mariola dipende dalle preferenze individuali: alcuni potrebbero preferire il gusto ricco e la consistenza morbida del cotechino, mentre altri potrebbero inclinarsi verso il sapore più intenso e la consistenza più compatta della mariola.