Costa adriatica e non solo: le città italiane dove il brodetto è diventata un’istituzione

Nato come piatto povero e arrivato a conquistare anche le tavole più stellate, il brodetto di pesce è uno dei principali piatti di pesce della gastronomia italiana. Diventato simbolo della fascia adriatica, di cui le Marche e l’Emilia-Romagna sono emblema, ma diffuso anche sulla costa tirrena, il brodetto è un esempio della straordinaria biodiversità dei mari italiani.

Ne esistono tante varianti e ricette quante sono le località in cui si prepara – e ci sono delle versioni anche all’estero, come il brodet in Croazia e il bourdeto a Corfù – ma l’antica matrice è comune: la stagionalità, e il riutilizzo delle parti di scarto del pesce, come è tipico anche di molte altre tipologie di zuppe italiane.

Comunque lo si chiami, e in qualsiasi modo si prepari, i brodetti sono tutti unificati dall’elemento comune del mare, del pescato locale, della tradizione. E tutti hanno una regola comune: fare una golosa e ricca scarpetta.

Marche e Emilia-Romagna: le case “ufficiali” del brodetto

Tra le zuppe adriatiche più identitarie spiccano quelle delle Marche e dell’Emilia-Romagna, le regioni in cui il brodetto è più diffuso e tra cui si combatte per la sua paternità. La Marche sono un perfetto esempio di come questa ricetta possa avere infinite varianti anche nello stesso luogo.

Ancona, città di gioielli d’arte e architettura, di panorami dalla bellezza commovente e dagli spazi verdi, è un vero tempio di cucina tradizionale: qui, nell’unica località italiana dove sia l’alba sia il tramonto si possono ammirare sul mare, c’è il brodetto all’anconetana. Unica ricetta a canone fisso, rispetta la regola dei tredici pesci – lo stesso numero di cannelle della fontana del Calamo – e sfuma solo con aceto, mai con vino bianco.

Basta spostarsi a San Benedetto del Tronto, una perla con il suo lungomare rilassate e il suo nucleo antico chiamato “Paese Alto”, per trovare un brodetto senza pomodoro ma con i peperoni, mentre a Porto Recanati, il più settentrionale comune costiero della provincia di Macerata soprannominato il “salotto del mare”, si chiama el brudettu ed è l’unico ad usare lo zafferano.

Qui si organizza anche la Settimana del brodetto, evento estivo in cui i ristoranti aderenti propongono la specialità in decine di varianti diverse, mentre si tiene a Fano, la città famosa uno dei carnevali più antichi d’Italia, il Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce (Brodettofest), una vera e propria celebrazione del brodetto. Ovviamente, anche Fano ha la sua versione di brodetto.

Anche le città dell’Emilia-Romagna sono casa del mitico brodetto, e come nel caso delle Marche ogni zona ha la sua piccola variante. La piccola Porto Corsini, una località balneare della Riviera Romagnola e frazione del comune di Ravenna, è diventata famosa proprio per il suo brodetto alla portocorsinese, la cui nascita è legata a quella che oggi è Marina di Ravenna e al suo mercato del pesce.

E come dimenticare Rimini, la regina della Riviera, la meta di chi ama divertirsi, di chi ama passare le giornate sulla spiaggia, simbolo dell’estate e della spensieratezza, e del buon cibo. Qui si prepara il brodetto alla riminese, che rispetto alle altri varianti usa l’aceto, motivo del suo caratteristico odore intenso.

Tutte le altre località adriatiche del brodetto

Il brodetto è di casa anche in Abruzzo, dove è strettamente legato alla tradizione dei trabocchi, le palafitte tradizionali affacciate sul mare del litorale basso della regione, in provincia di Chieti.

Giulianova Marche è una località amata per le lunghe spiagge di sabbia fine, per il mare dai fondali bassi, per i musei, le chiese e gli splendidi panorami. E anche per il brodetto: il brodetto alla giuliese è simile a quello della vicina San Benedetto, ma con l'apporto del pesce San Pietro e dei pomodori rossi e non verdi, e l’esclusione dell’aceto.

E come dimenticare Vasto, centro storico ricco di chiese antiche e a mura di origini medioevali, fortezze difensive, palazzi signorili e una tra le più importanti riserve naturali della regione. Il brodetto alla vastese si contraddistingue per l’abbondante peperoncino, per l’uso delle vongole e per la preparazione preparato su tegami di terracotta (“tijelle”).

Anche la costa del Nord ha da dire la sua sul brodetto: Caorle, in Veneto, è incastonata tra le foci dei fiumi Livenza e Lemen ed è stata inserita nel novero dei Borghi storici marinari d'Italia. Per la sua bellezza, è soprannominata la “Piccola Venezia”. Qui si prepara il broetto, piatto unico che racconta lo stretto legame della città col mare, e che di solito di guarnisce con della polenta bianca.

Ancora più su, il Friuli-Venezia Giulia propone due versioni sue del brodetto: Grado, importante centro turistico e termale, noto anche come l'Isola del Sole, propone il brodetto alla graisana, a base di spinarolo, totani, aceto, aglio, farina e molto pepe, mentre Marano, borgo storico marinaro immerso nella laguna e territorio della Repubblica di Venezia per quasi 400 anni, vanta una versione più ricca, con i caratteristici ghiozzi gialli di laguna, il polpo, e l'anguilla.

L’altra costa: il brodetto del Tirreno

Il brodetto adriatico è sicuramente il più noto, ma non vuol dire che anche l’altra costa, quella tirrenica, non abbia le sue versioni, ugualmente invitanti e deliziose.

A Livorno, città multietnica da sempre luogo di passaggio di marinai, mercanti e popoli vari, c’è la versione tutta locale di quello che sulla costa adriatica è il brodetto: è il cacciucco, una zuppa preparata con piccoli pesci di scoglio, molluschi e crostacei, e poi spezie, erbe e, da un certo momento in poi, il pomodoro. Di origine molto antica, nata quando nel ‘500 i Granduchi di Toscana trasformano Livorno in un grande porto mercantile, ormai è il simbolo della città toscana.

Salendo più su, la Liguria offre la sua personalissima versione di brodetto, specie del territorio compreso fra Lavagna, Chiavari e Sestri (Genova): il ciuppìn o ciupìn, zuppa di pesce a base di vari prodotti ittici insaporiti con pomodori, cipolle, aglio, vino, e prezzemolo tritato, il tutto servito con pane abbrustolito.

Curiosamente, il ciuppìn è anche la pietanza simbolo di San Francisco, dove si chiama “cioppino”. Sì, proprio quella degli Stati Uniti d’America. Come è possibile? Tutta “colpa” degli immigrati genovesi arrivati nel quartiere di North Beach alla fine dell’Ottocento, che preparano la loro zuppa storica con i pesci locali. Nel tempo, il cioppino divenne una specialità dei ristoranti italiani di San Francisco, e ancora oggi viene preparato in sua versione tutta italo americana.