Cos’è l’odore di tappo nel vino, come riconoscerlo e cosa fare se c’è

Quando il sommelier ci fa assaggiare il vino al ristorante lo fa principalmente per un motivo: lasciare al cliente la possibilità di capire se il vino è difettato o meno. I problemi legati a una bottiglia possono essere molteplici e quasi tutti risolvibili ma uno è proprio impossibile da rimediare: l'odore di tappo. Questo profumo è causato da un composto chimico chiamato 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) ed è uno dei più subdoli difetti olfattivi del vino, molto temuto dagli intenditori, dagli appassionati ma soprattutto dai produttori. Quando una bottiglia "puzza di tappo" i produttori sono tenuti a rimborsarla al ristorante che la compra, una volta accertata la veridicità dell'alterazione chimica.

L'odore di tappo cos'è

Innanzitutto ti invitiamo sempre a riflettere diecimila volte prima di affermare che il vino sa di tappo. Questo sentore è estremamente difficile da percepire e perfino sommelier esperti possono essere tratti in inganno. Se sei un comune amatore è meglio pensare bene prima di affermare qualcosa di cui non sei certo. Statisticamente questo difetto lo si rischia di trovare in meno del 5% dei tappi in commercio quindi è davvero molto raro da riscontrare, percentuale che crolla nel caso dei vini pregiati. Le versioni più ottimistiche di queste statistiche attestano i difetti del tappo all'1% del totale.

L'odore di tappo si presenta al naso come un aroma pungente e sgradevole, simile a quello di un cartone bruciato, di cane bagnato, di cantina umida o di semplice muffa. Queste note olfattive, purtroppo, non si limitano al naso, ma possono manifestarsi anche al palato, conferendo al vino un sapore sgradevole e alterato.

La principale causa dell'odore di tappo è la presenza di Tca nel sughero, il materiale utilizzato per i tappi delle bottiglie di vino. Questo composto chimico si forma a causa di una muffa chiamata Armillaria mellea che contamina il sughero durante la sua crescita. Sottolineiamo questo punto: è nel sughero e si sviluppa durante la vita della pianta, quindi il vino, il vignaiolo, l'uva, il produttore e il ristorante non hanno alcuna colpa o influenza su questo difetto. Lo si riscontra se a lavorare male è stato il produttore del tappo stesso, per questo motivo il ristorante che ha questo fastidioso problema viene rimborsato dalla casa produttrice del vino, che a sua volta viene rimborsata dalla casa produttrice del sughero. In alcuni casi, nei tappi meno pregiati, il problema lo creano proprio le aziende: trattare il legno con cloro o candeggina può favorire la crescita dell'Armillaria mellea.

Come riconoscere un vino con odore di tappo?

Per riconoscere un vino con odore di tappo è fondamentale annusarlo attentamente prima di versarlo nel bicchiere. L'odore di tappo è solitamente intenso e persistente, lo si avverte già aprendo la bottiglia; è acre, si sente l'umidità e copre tutti gli altri sentori del vino. Cosa curiosa scoperta dall'Università di Osaka è però un'altra: la molecola non copre gli altri odori perché più "puzzolente" ma inibisce le nostre narici, quindi i profumi non li sentiamo anche se ci sono.

Il difetto si sente subito, nitido, appena aperto, perché l'odore è forte: i sommelier molto esperti lo avvertono già dal tappo ma solitamente prima di emettere "la sentenza" lo si assaggia comunque il prodotto. Ripetiamo però che è una situazione rara e difficile da percepire per i meno esperti: è un profumo molto caratteristico e solo se si ha avuto la fortuna (o meglio la sfortuna) di averlo riscontrato più volte nelle proprie degustazioni lo si può avvertire serenamente. In caso contrario è difficile. Se sei appassionato e vuoi allenarti il nostro consiglio è di prendere dei trucioli di legno e chiuderli in un barattolo con dell'acqua: aspetta qualche giorno e poi annusa il barattolo, quello è (più o meno) l'odore di tappo.

Cosa fare se si sente odore di tappo nel vino?

Se si sente odore di tappo nel vino, è sconsigliato berlo. Il Tca, oltre a conferire un sapore sgradevole, può causare mal di testa o altri disturbi gastrointestinali in alcuni individui.

Se sei al ristorante, il locale è tenuto a cambiarti la bottiglia e poi sta al sommelier del posto accertarsi della tua impressione. Se hai ragione e la bottiglia è pregiata, è probabile che se la faccia rimborsare dal produttore. In caso contrario la bottiglia resta a disposizioni e molti preferiscono rivendere quella bottiglia alla mescita. Nei casi più estremi, e questo è il consiglio che ti diamo se il problema lo riscontri a casa, usa il vino in cottura per non sprecarlo.