Cos’è lo smashed burger e come prepararlo a casa

Lo smash burger è una particolare tipologia di hamburger che si distingue per la sua preparazione: il termine inglese "to smash" significa "schiacciare", e questo è esattamente ciò che si fa con il patty di carne, ovvero il disco di carne che compone l'hamburger. Si tratta di una preparazione che ha conquistato molti palati: la cottura rapida e lo schiacciamento creano una crosticina croccante e gustosa che concentra i sapori della carne, rendendolo davvero goloso.

Da dove viene lo smashed burger

Lo smashed burger è una delle tecniche più antiche per cuocere gli hamburger. Lo smashing inzia a essere diffuso durante gli anni ’20 nel Midwest americano grazie alla catena di fast food White Castle e viene subito apprezzato dai consumatori che lodano questa massimizzazione del gusto della crosta del burger. Ma lo smashed burger ha un grande "difetto": non si può fare con gli hamburger congelati. Per questo motivo la tecnica perde man mano consenso in favore di altri metodi "unsmashed" che permettono l'uso dei congelati.

Dopo essere stata messa in cantina per un po', questa tecnica è tornata in voga nel primo decennio degli anni 2000, anche grazie ai cambiamenti avvenuti lentamente ma efficacemente nell'industria dei fast food, che oggi dedicano più tempo alla materia prima, proponendo diverse opzioni ai clienti. Nel 2007, a riprova del ritorno in auge dello smashed a Denver è stata fondata una catena che porta quasi il suo nome, SmashBurger, che basa le proprie preparazioni su questa tecnica (e non solo) e che in pochi anni ha aumentato tantissimo i suoi locali in tutti gli Stati Uniti.

Smashed burger e reazione di Maillard

La chiave del sapore dello smashed sta nella reazione di Maillard: quel processo che determina reazioni chimiche tra zuccheri, carboidrati e proteine e che avviene durante la cottura. Senza entrare nel dettaglio della spiegazione, basti sapere che questo processo è responsabile della formazione della crosta dorata e croccante che si forma sulla carne quando viene cotta ad alte temperature e che dona quel caratteristico sapore e aroma. La crosta dorata che si forma rende il burger visivamente più appetitoso e crea una consistenza differente degli hamburger cotti nel modo classico. Nel caso dello smash burger, la reazione di Maillard è esaltata al massimo da:

• Lo schiacciamento. Schiacciando il patty, si aumenta notevolmente la superficie a contatto con la piastra rovente. Questo significa che una maggiore quantità di carne entra in contatto con il calore, favorendo la reazione di Maillard e la formazione di una crosta più estesa e croccante.
• La temperatura. La piastra molto calda accelera la reazione di Maillard, creando una crosta più scura e gustosa in poco tempo.

Come si prepara uno smash burger

Preparare uno smashed burger non è difficile: per prima cosa si usa generalmente carne macinata, preferibilmente manzo. Il patty, invece di essere semplicemente poggiato sulla griglia o sulla padella, viene premuto con forza per appiattirlo e creare una superficie molto sottile: questo processo viene fatto subito dopo averlo posto sulla piastra rovente. La carne, schiacciata e a contatto con la piastra molto calda, si cuoce rapidamente creando una crosticina croccante e dorata all'esterno e rimanendo morbida all'interno.

Qualche consiglio per preparalo al meglio:

• Togli la carne dal frigo solo pochi minuti prima di cuocerla. Quando la carne è in frigo, infatti, il grasso e ancora compatto e il disco trattiene perfettamente tutti i suoi succhi, che non possono ancora sciogliersi.
• Usa una padella o una piastra in ferro, acciaio o ghisa, che riescono a reggere le alte temperature senza rovinarsi, come invece potrebbe accadere con una padella con rivestimento antiaderente.
• Aspetta che la piastra sia davvero calda, altrimenti rovinerete l'effetto smashed; la differenza fra la temperatura della carne e quella della piastra deve essere massima; la temperatura della piastra dovrebbe essere intorno ai 300 – 350 °C.
• Puoi decidere di ungere leggermente la piastra con dell'olio o del burro, ma anche di cuocere la carne così com'è, evitando di aggiungere altri grassi;
• Schiaccia l'hamburger solo ed esclusivamente entro i primi 30 secondi di cottura: al di la di questo tempo, infatti, la carne comincerà a riscaldarsi anche all'interno, facendo sciogliere i grassi e permettendo così la fuorisciuta dei liquidi.
• Schiaccia con forza soprattutto i primi 10 secondi e non schiacciare più il burger dopo i primi 30 secondi; gira i burger quando sui bordi si iniziano a intravedere i segni della cottura.
• Una volta girato il disco, tienilo sulla piastra per 1 minuto, 1 minuto e mezzo massimo.