Cos’è lo shirako: alla scoperta del pregiato lattume giapponese

In cucina ci sono degli ingredienti che generano curiosità ed esitazione allo stesso tempo. Alimenti spesso definiti strani, che in realtà fanno parte della tradizione gastronomica di un paese (Italia compresa): le frattaglie di pesce, per esempio, finiscono spesso in cima alla lista dei cibi considerati “per coraggiosi”. Ed è proprio in questo ambito che si colloca lo shirako, prelibatezza giapponese dalla consistenza cremosa, colore candido e sapore delicato: si tratta, infatti, delle gonadi dei pesci maschi, contenenti lo sperma, che vengono estratte comunemente da specie come il merluzzo, il fugu (ovvero il famigerato pesce palla) o il monkfish (la rana pescatrice), diventando protagoniste, crude e cotte, di piatti tipici, tra sushi, zuppe e fritture. Se non ne avevi mai sentito parlare, ecco qualche dettaglio in più sullo shirako.

Shirako, la versione giapponese del lattume

La gastronomia asiatica è più temeraria rispetto a quella occidentale nello portare in tavola le interiora, una filosofia anti spreco che nelle cucine europee, tra cui quella italiana, si sta iniziando a recuperare solo negli ultimi anni, rivalutando gli “scarti” della lavorazione della carne – basta pensare al rinnovato successo del quinto quarto – e del pesce. Lo shirako corrisponde ai testicoli di determinati pesci: non siamo di fronte a uova, come con la bottarga (estratte dalle ovaie delle femmine, per poi essere salate ed essiccate), ma a quello che in Italia chiamiamo lattume, alimento ricavato dagli organi di riproduzione maschili. Il lattume nella Penisola è raro da trovare: le sue aree d’elezione sono soprattutto la Sardegna e la Sicilia e deriva da tonno, sgombro e ricciola, con un gusto molto forte, minerale, intenso.

Panorama diverso, invece, per lo shirako: si ottiene durante i mesi invernali – quando i pesci sono più prolifici – in particolare dal merluzzo, il più diffuso, ma anche dal fugo, il pesce palla famoso per la tossina mortale contenuta nelle viscere, e la rana pescatrice. È disponibile solo in un periodo di tempo limitato, cosa che lo rende pregiato, ma comunque accessibile nei costi a seconda della qualità e dell'origine: si vende al supermercato, così come lo si può apprezzare nei ristoranti kaiseki, la haute cuisine nipponica. I punti di forza? Sono due: la texture cremosissima (quasi a budino) e il sapore piacevolmente marino, non invadente, al contrario di quanto si è portati a pensare.

Come si mangia lo shirako: i modi per valorizzarlo in cucina

Gradevole e versatile, lo shirako diventa protagonista di una serie di preparazioni che spaziano dal sushi alle zuppe, passando per le fritture. Essendo un cibo molto delicato, si presta a essere consumato crudo o cotto per pochissimo tempo, appena sbollentato, così da non rovinarne la consistenza. Uno dei modi più popolari è quello di usarlo in un raffinato sashimi, magari accompagnato dalla salsa ponzu, con le note agrumate che si sposano bene con la salinità del pesce: sempre in veste di crudité, compare anche nel gunkan, un rotolino farcito, solitamente a base di riso e alga nori, che si mangia in un unico boccone.

Un classico giapponese che vede la presenza dello shirako è il nabe, detto anche nabemono, un piatto unico da condividere in stile hot pot tipico dell’inverno, formato da un brodo – tipo il dashi o di miso – e diversi ingredienti che cuociono al suo interno, tra frutti di mare, fettine di carne, verdure e funghi: si immerge verso la fine, per evitare di farlo diventare gommoso. Inoltre, lo shirako può essere leggermente scottato sulla griglia, oppure è apprezzato fritto in tempura, un po’ come si fa con le animelle, ricoperto con una pastella e poi tuffato nell’olio caldo, per avere un contrasto molto sfizioso tra la croccantezza dell’esterno e l’interno scioglievole.