Cos’è l’idrosommelier: l’esperto che ci dice come abbinare perfettamente acqua e cibo

Tra le figure professionali relativamente nuove che si stanno affacciando nel mondo della ristorazione, nello specifico dell'alta ristorazione, c'è quella dell'idrosommelier.

Un sommelier, con tutte le competenze e la formazione del caso, che non si occupa però di vino ma, come ben si intuisce, proprio di acqua. Un esperto, insomma, di acque minerali, capace in ristoranti di livello di suggerire e proporre ai clienti il giusto abbinamento tra un apparentemente semplice bicchiere d'acqua e il cibo. E la domanda di molti, intuiamo, sorge spontanea: c'era davvero bisogno di un degustatore di acqua?

Si rischia, così facendo, di trasformare l'acqua da bene di prima necessità a uno quasi di lusso? Non ne basta una "normale" per accompagnare semplicemente il pasto? Perché sì, evidentemente ogni portata ha la sua acqua adatta e perfettamente abbinabile, in grado di favorire la digestione di quel particolare alimento. Non solo nell'alta ristorazione, ma nella vita di tutti i giorni. Si intuisce come ci stiamo inoltrando in un mondo che va oltre la concezione, e la scelta, di acqua liscia o frizzante.

Come detto un numero sempre maggiore di ristoranti gourmet, per lo più stellati, si sta dotando di questo servizio di idrosommellerie. Per far luce sulla professione, ancora poco nota, abbiamo parlato proprio con un idrosommelier. Ci ha svelato in cosa consiste il suo lavoro, e perché un'unica acqua non sarebbe abbinabile (prima di tutto, per una questione di assimilazione) a tutte le portate di uno stesso menu.

Che cosa fa il sommelier dell'acqua

La professione dell'idrosommelier nasce in tempi relativamente recenti, appena 20 anni fa, quando nel 2002 a Bologna venne fondata l' Accademia degustatori acque minerali (Adam), rivolta alla formazione di figure professionali specializzate nel water tasting, per dirla all'inglese.

Andando più a fondo nella questione, la figura del degustatore di acqua potrebbe avere più senso considerando centrale la questione dell'ottimale assimilazione del cibo. Assimilazione di un determinato alimento favorita da una determinata acqua, che con quel cibo stringe il perfetto connubio. Si capisce quindi come non si tratti esclusivamente di una questione di alta ristorazione, proprio perché non si tratta esclusivamente di gusto. Bensì, come vedremo, di ottimale assimilazione del cibo attraverso un'acqua con determinate specifiche.

Ogni acqua, e questo lo notiamo nel quotidiano, ha il suo sapore: acquistando semplicemente al supermercato due (o più) differenti marche, notiamo come l'una per certi versi al palato sia differente dall'altra. Si coglie insomma una differenza, dovuta a una combinazione di precisi fattori.

L'importanza dell'acqua nella digestione

Per andare più a fondo nella questione però ci affidiamo alle parole del sommelier, e idrosommelier, Andrea Pistoia, il quale ci ha aperto il mondo su questa figura relativamente nuova e per molti poco conosciuta. La prima domanda che sorge spontanea è, però, sul perché specializzarsi nell'acqua. "L’idrosommelier essenzialmente deve esserne appassionato – ci spiega Andrea – e l’acqua per la vita è la cosa più importante. È un integratore naturale che aiuta anche il cervello e quando si mangia l’acqua contribuisce a integrare tutti gli alimenti, per far sì che questi vengano poi convertiti in energia e forza". Alla luce di ciò, quindi, cosa fa l'idrosommelier e perché è importante abbinare la giusta acqua al cibo? E, soprattutto, cosa significa "abbinare la giusta acqua al cibo"?

Come ci dice Andrea l’idrosommelier è una persona che consiglia l’acqua giusta al cibo giusto per aiutare la digestione degli alimenti e il trasporto degli elementi del cibo nel sangue per creare l’energia.

"Ogni acqua ha una caratteristica differente dall’altra che si adatta a diversi alimenti, contribuendo alla trasformazione del cibo in energia per il corpo. L’acqua nel processo digestivo svolge la funzione di solvente e l’acqua giusta con i cibo giusto permette di sciogliere al meglio le molecole di cibo che vanno nel sangue assieme all’ossigeno. Così si facilita la trasformazione del cibo in energia e permette anche di respirare meglio”.

Il ruolo dell’acqua nel processo digestivo, quindi, è quello di solvente degli alimenti, delle loro molecole e con esse delle loro proprietà. Con l’acqua giusta si contribuisce, in estrema sintesi, ad avere una digestione ottimale e, con lei, un’assimilazione ideale del cibo.

Nella vita di tutti i giorni, comunque, mangiare ogni tipo di alimento abbinandoci una stessa acqua non è sbagliato, e ci mancherebbe altro. Dall’altra parte, però, non garantisce i medesimi benefici che il nostro organismo avrebbe in caso di corretto pairing.

Va specificato comunque come i parametri importanti da considerare in fase di scelta dell'acqua dipendano dal cibo che andremo a consumare: “Una ricetta grassa ha bisogno di un’acqua con una mineralità e un’effervescenza più forte, un piatto di pesce o una minestra invece un’acqua liscia. Più la ricetta è complessa più l’anidride carbonica aiuta l’acqua al suo ruolo da solvente. Anche al momento della masticazione, inoltre, l’effervescenza contribuisce a esaltare le caratteristiche di quel cibo, riuscendo ad apprezzare di più l’abbinamento dell’acqua con il sapore del piatto".

Perché le acque hanno sapori diversi?

Bevendo nel quotidiano ognuno di noi si sarà accorto, inoltre, come ogni acqua abbia un sapore diverso dall’altra. Tutto, ci spiega Andrea, dipende dal percorso fatto dall’acqua stessa prima di essere imbottigliata.

"Per esempio un'acqua risultato di nevi sciolte che fanno un percorso in un terreno più o meno pieno di minerali assumerà un sapore differente da un’acqua di sorgente che scorre sotto terra prima di fuoriuscire. Cambia la mineralità, cambia la loro sapidità, per questo è importante assaggiare le acque, differenziandole. Ogni acqua ha la sua caratteristica fisica e chimica presa dal terreno, un po’ come il vino che assume le caratteristiche dal terroir, dalle situazioni naturali da cui nasce".