Cos’è la taumatina, la sostanza più dolce al mondo, e come usarla in cucina

La taumatina è la sostanza vegetale più dolce esistente: è 2.000 volte più dolce dello zucchero ed è considerato il dolcificante più potente del mondo. Non possiamo dire che è la sostanza naturale più dolce in assoluto perché questo primato va alla stevia: la taumatina è solo una miscela di due proteine vegetali quindi ha bisogno della mano dell'uomo per esistere. La stevia invece è un estratto delle foglie di stevia. Vediamo insieme di che si tratta e se la possiamo usare in cucina (spoiler, sì ma non a casa).

La taumatina è un dolcificante naturale e potente

La taumatina prende il nome dalla pianta da cui viene estratta, il Thaumatococcus, in particolare dal  frutto katemfe ( Thaumatococcus daniellii ). Questo frutto, originario dell'Africa occidentale, è stato utilizzato per secoli dalle popolazioni locali come dolcificante naturale. La sua scoperta scientifica è avvenuta solo nel XX secolo, ma da allora la taumatina ha attirato l'attenzione di ricercatori e produttori alimentari di tutto il mondo. La caratteristica più sorprendente della taumatina è la sua intensissima dolcezza. A differenza dello zucchero, che stimola sia i recettori dolci sia quelli salati, la taumatina agisce esclusivamente sui recettori dolci, creando una sensazione di dolcezza pura e prolungata ma meno intensa rispetto allo zucchero. Cresce col tempo questa sensazione. Inoltre, la taumatina non ha calorie e ha un indice glicemico pari a zero.

Da un punto di vista chimico la taumatina è composta da due proteine naturali,  taumatina I e taumatina II (già, non c'è molta fantasia). I ricercatori sono riusciti a estrarre la sostanza dolce dal frutto nel 1990 e hanno scoperto le due proteine che sono state poi approvate per l'utilizzo alimentare. L'assoluta sicurezza della sostanza è più che provata scientificamente: il primo studio è stato fatto nel 1983 e da allora ne sono stati eseguiti a decine, in varie parti del mondo, tutti con i medesimi risultati.

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La taumatina può essere usata in cucina ed è ideale per dolcificare senza calorie, quindi può essere usata in preparazioni come mousse, gelati o torte; è ottima anche in succhi, tè freddi e bevande analcoliche. Se sei un buon osservatore hai notato però una cosa comune tra i suggerimenti di dessert dolci e bevande: sono tutti freddi, perché la temperatura è fondamentale. La taumatina si degrada ad alte temperature quindi non possiamo usarla per i dolci da forno ma solo per preparazioni fredde. Se vuoi acquistarla e fare degli esperimenti sappi però che è molto difficile da gestire in casa: 0,025 milligrammi di taumatina equivalgono a 50 grammi di zucchero. È complesso però trovare delle bilance casalinghe in grado di quantificare 0,025 mg di peso.