Cos’è la ricotta di fuscella: l’affascinante prodotto della provincia di Napoli

A Napoli ci sono due tipi di ricotta vaccina, a differenza del resto d'Italia: la ricotta semplice, quella classica di latte vaccino tanto per intenderci, e la ricotta di fuscella. In realtà i prodotti sono molto simili, differiscono principalmente per il peso "base" della seconda che è di 2 chili e per la storia. Ma cos'è la ricotta di fuscella? È una ricotta tipica campana, prodotta principalmente nel comune di Sant'Anastasia, in provincia di Napoli, e per estensione in tutto il vesuviano. Il nome deriva dalla "fiscella", il cesto forato di vimini di forma conica nella quale veniva trasformata e poi venduta. Oggi il vimini è stato sostituito da un più igienico contenitore in plastica ma la lavorazione è ancora molto simile a quella dei tempi antichi.

Cos'è la ricotta di fuscella

La "ricetta" base della ricotta di fuscella è identica a quella di una qualsiasi ricotta italiana: si produce grazie alla coagulazione del latte intero vaccino (non del siero). La differenza sta nel contenitore nella quale viene fatta coagulare: un "cesto" di forma tronco piramidale o tronco conica con dei forellini che contiene circa 2 kg di prodotto. Altra differenza importante è che la ricotta di fuscella, essendo un prodotto protetto con il marchio PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani) viene ancora oggi fatta a mano e non c'è un processo di industrializzazione alla base.

In tempi antichi è stato il prodotto gourmet dei poveri: i casari del vesuviano giungevano fino al centro città e vendevano per strada queste ricotte gigantesche dentro questi cesti di vimini. Fornivano anche un primordiale street food che oggi va tanto di moda: ‘a marenna, ovvero il panino farcito. Loro farcivano questi panini con la ricotta e i cicoli se ne avevano a disposizione. Più comunemente invece la servivano su una foglia di vite, con i passanti che la mangiavano in strada. Il sapore era molto differente rispetto ad oggi perché il latte utilizzato alle origini era diverso: "La produzione è consolidata nell'area dove era presente un fiorente allevamento ovicaprino, con il cui latte originariamente era prodotta la ricotta di fuscella" si legge sul sito della Regione Campania; oggi viene utilizzato latte vaccino proveniente da allevamenti della regione.