Cos’è la quartcedd: la tradizione del panino dei morti tipica della Puglia

Una delle più belle tradizioni italiane legate al culto dei morti la troviamo in Puglia con le "quartecedde". Si tratta al contempo di una forma di pane e di un panino farcito: le quartecedde sono, infatti, la quarta parte di una forma di pane circolare (da qui deriva il suo nome), ma trovano il proprio compimento una volta condite e consumate. Sono il pane dei morti per eccellenza della città di Terlizzi, in provincia di Bari. La cittadina festeggia questa tipologia di alimento ogni anno proprio in questo periodo con una sagra che attira centinaia di persone da tutta la Puglia e dalle regioni limitrofe. Ma cosa sono esattamente queste quartecedde e perché si mangiano il 2 novembre? Vediamo insieme come sono fatte e qual è la loro storia.

Cos'è la quartecedde e qual è la sua storia

A Terlizzi la commemorazione dei defunti del 2 novembre comincia a tavola e non nei cimiteri. Già dalle prime ore del giorno la piccola cittadina in provincia di Bari viene travolta dal profumo dei forni. Dopo due giorni di festa, tra Halloween e Ognissanti, il 2 novembre è un momento di raccolta in preghiera ma non per i fornai che hanno passato tutta la notte a sfornare la "quartcedd", un panino di forma allungata che è usanza farcire con ricotta e alici salate oppure con ricotta, tonno e acciughe.

Non sappiamo bene quando sia nata di preciso questa tradizione. Ne abbiamo parlato con Antonio Ameduni, del panificio La Nuova Tradizione, che con l'aiuto di Olga Chiapperini, una studiosa della materia che lavora per la Pro Loco di Terlizzi, ha realizzato una ricerca molto interessante: "Alle prime luci del mattino si andava alla messa delle 3 di notte, portando questo pane incalcinato per farlo benedire. In qualche modo dopo aver fatto visita ai propri defunti. Prima l’editto di Saint Cloud, i corpi delle persone venivano inumati, soprattutto per i meno abbienti, in fosse comuni all’interno delle chiese. Con l’introduzione di questa legge del 1804 (applicato qui qualche decennio più tardi) furono istituiti i cimiteri come li conosciamo oggi, al di fuori delle mura cittadine per motivi sanitari ma anche ideologici. Infatti, prevedeva che le tombe fossero tutte uguali così da evitare discriminazioni tra ricchi e poveri, quale risultato della rivoluzione francese". La forma ha molte allegorie secondo Ameduni perché "un tempo il pane veniva fatto dalle donne e la forma ricorda quella delle labbra, di un chicco di grano e dell'apparato riproduttivo femminile. Tutti simboli di fecondità e vita di origine arcaica, poi successivamente attribuiti al Cristianesimo".

La farcitura prevede sapori forti e decisi perché rievocherebbero "il dolore della perdita" dice Ameduni che poi prosegue con la ricetta originaria: "In origine era il classico pane e formaggi, qui nella versione della ricotta forte, come risultato dell’allevamento del bestiame e transumanza. La ricotta forte in qualche modo influisce sul nome non a caso si chiama “Pane Incalcinato” infatti questa ricorda la calce con la quale venivano aspersi i defunti nelle fossi comuni. Non solo per motivo igenico-sanitari ma anche come gesto simbolico quasi un atto per purificare i propri defunti". Si aggiungono le alici per la vicinanza di Terlizzi ad altre città marittime: spesso venivano barattate con prodotti dell’entroterra come formaggi, lana o filati e una croce di olio immancabile. "Successivamente — conclude il consulente enogastronomico del panificio — a questi si è inserito anche il tonno. 
Un pane sostanzioso, in momenti di non abbondanza, un rito quasi a voler cacciare ed allontanare la morte. La forma simile al successivo Pizzarello, in cui ritorna il rito di spezza il pane".

Come si fanno le quarticedde: la ricetta di Fulvio Marino

L'apprezzatissimo panettiere piemontese Fulvio Marino ha parlato di questa tradizione in una puntata di "È sempre mezzogiorno", in onda tutti i giorni su Rai1.

Le quarticedde di Fulvio Marino

Ingredienti per l’impasto:

• 500 gr di farina tipo 0
• 300 ml di acqua
• 100 gr di lievito madre
• 12,5 gr di sale
• 7,5 gr di lievito di birra

Ingredienti per farcire:

• 100 gr di ricotta forte
• 100 gr di tonno sott’olio
• 25 gr di alici
• Olio extravergine q.b.