Cos’è la pizza dolce di Beridde o pizza ebraica

La cucina romana è famosa in tutto il mondo, ma all’interno della Capitale si è sviluppata una seconda tradizione culinaria molto particolare, meno conosciuta ma iconica e fondamentale per la città. Si tratta della cucina ebraico-romanesca, una particolarissima fusione tra le due realtà gastronomica che ha dato vita a ricette diventate molto famose in città.

È un tipo di cucina che puoi assaggiare tutt’oggi passeggiando tra le vie del ghetto ebraico di Roma, dove ristoranti e pasticcerie (sia kosher che non, perché kosher non è sinonimo di cucina ebraica a prescindere) potrai assaggiare prelibatezze come carciofi alla giudia, crostata ricotta e visciole e la pizza dolce di Beridda.

Conosciuta anche come “pizza ebraica”, si tratta in realtà di una preparazione dolce legata a una celebrazione molto importante per la cultura ebraica, ovvero la celebrazione della circoncisione in caso si abbia un figlio maschio. Nel ghetto romano si trovano anche locali che preparano la pizza dolce di Beridda, in particolare da Boccione, storico forno dove viene preparata con una ricetta segreta di famiglia tramandata da più di 200 anni.

Che cos’è la pizza di Beridde

Non farti ingannare dal nome: la pizza di Beridde, chiamata anche pizza ebraica, è un dolce non lievitato preparato con un impasto arricchito da uvetta, frutta candita e frutta secca. Non è una ricetta complessa a livello di ingredienti ma richiede attenzione a livello di cottura: si cuoce ad alte temperature e deve ottenere una consistenza particolare, croccante all’esterno come un biscotto ma morbida al centro.

Dolce ma con un retrogusto sapido nonostante la massiccia presenza di canditi e uvetta, la pizza di Beridde è una tradizionalmente preparata in occasione della festa della circoncisione, un evento molto importante nelle famiglie ebraiche. Alla fine dell’evento, infatti, viene donato un quadrato di pizza ai partecipanti contenuta in un sacchetto di dolci chiamato kavodde e donato come omaggio agli ospiti.

Nome e origine della pizza di Beridde

La denominazione “pizza” non è da intendere con la nostra accezione moderna, ma quella che si nell’Alto Medioevo: a partire da quest’epoca, infatti, qualsiasi cosa dalla forma schiacciata e cotta in forno veniva chiamata pizza, a prescindere dal fatto che fosse dolce oppure salata. La seconda parola che compone il nome del dolce è invece una forma dialettale forma ebraico-romanesca della parola Brit Milah: vuol dire “patto del taglio” e fa proprio riferimento alla pratica della circoncisione rituale dei neonati maschi nella comunità.

È più difficile risalire alle origini della pizza di Beridde, come avviene spesso per le ricette antiche di nascita popolare. La teoria più diffusa vuole la pizza ebraica nata dopo l’arrivo a Roma degli ebrei cacciati dalla Spagna nel 1492 o dalla Sicilia nel 1493, entrambe terre con forti influenze della cucina araba; proprio questo spiegherebbe l’utilizzo di ingredienti come frutta a guscio, uva sultanina e canditi all’interno della pizza di Beridde.

Come si prepara la pizza di Beridde

A livello di ingredienti e di impasto la pizza di Beridde è davvero molto semplice: non contiene né uova né lievito, tutto quello che ti serve per prepararla sono farina, mandorle sia intere che triturate, zucchero, uva passa, canditi (di solito cedro candito), olio d'oliva, vino bianco, pinoli. Questi sono gli ingredienti base, ma poi ogni famiglia che la prepara ha la sua personalissima ricetta.

Un piccolo trucchetto per migliorare l’impasto è quello di intiepidire leggermente l’olio prima di aggiungerlo agli altri ingredienti, da amalgamare con le mani fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. A questo punto stendi l’impasto su carta da forno, dagli la forma di un piccolo triangolo (le misure sono 15×22 cm) e schiaccialo con le mani fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 centimetri.

Usa una spatola per incidere l’impasto in rettangoli più piccoli ma senza staccarli uno dall’altro e poi dedicati alla cottura, il momento chiave per la buona riuscita di tutta la ricetta: la pizza di Beridda richiede una temperatura molto alta e una cottura breve, non più di 20 minuti, due elementi determinanti per ottenere il classico effetto distintivo di un esterno dorato e croccante e un interno ancora un po’ morbido.