Cos’è la pietra refrattaria: il segreto per la pizza perfetta fatta in casa

Tutti parlano di pietra refrattaria ma non tutti sanno effettivamente di che si tratta: è il miglior alleato possibile per i pizzaioli amatoriali. La pizza è uno dei piatti più amati al mondo ed è forse il prodotto che più di tutti ha fatto balzi in avanti dal punto di vista qualitativo negli ultimi anni. Tra gli strumenti tecnici più importanti che abbiamo integrato in pizzeria e a casa ce n'è uno molto semplice che spesso sottovalutiamo: la pietra refrattaria appunto, quella che "sostiene" la pizza in cottura. La pietra refrattaria per pizza migliora sensibilmente il risultato finale soprattutto nella preparazione casalinga, uniformando e perfezionando la cottura. Vediamo insieme di che si tratta e perché è così importante.

Pietra refrattaria: di che cosa si tratta

La pietra refrattaria è sostanzialmente una semplice pietra su cui cucinare, ideale per i lievitati, soprattutto casalinghi. Migliora il risultato finale perché realizzata in argilla, malta e cordierite, superfici che favoriscono la circolazione del calore e assorbono l'umidità. La caratteristica più importante della pietra refrattaria è però un'altra: la capacità di distribuire il calore in modo omogeneo, mantenendo una temperatura molto elevata per tantissimo tempo. Questo porta a cuocere la pizza più velocemente. Ricordiamo che per una cottura ottimale del prodotto è importante generare la giusta quantità di calore nella camera di cottura, a prescindere da resistenze o combustione: che il forno sia elettrico, a gas o a legna, la pizza si cuoce grazie al calore generato. Il piano refrattario aiuta in questo senso grazie alle sue caratteristiche.

C'è la pietra refrattaria in pizzeria?

A questa domanda dobbiamo rispondere con "dipende". Nelle pizzerie tradizionali napoletane la pietra refrattaria non è prevista: serve soprattutto per migliorare la cottura in forni che non raggiungono alte temperature, quindi è abbastanza inutile in un forno classico a legna che tocca vette di 500 °C. Lo stesso discorso vale per i forni elettrici più moderni, in grado di arrivare a quelle temperature senza particolari problemi.

Nel forno tradizionale napoletano si usa il cosiddetto "biscotto di Sorrento", una base argillosa molto particolare presa nel territorio di Maiano. La lavorazione è ancora oggi tradizionale, immutata nel tempo da secoli, migliorata solo dalla tecnologia. Un processo produttivo lungo e delicato che ha inizio negli agrumeti di Sorrento, altra eccellenza: l'argilla viene estratta a mano da fosse profonde, tra le radici di arance e limoni. Nelle buche si metteranno materiali di scarto delle fornaci e altri alberi, per un ricambio generazionale che da 300 anni aiuta tutta la filiera. La sostenibilità prima che la sostenibilità fosse una moda.

Diciamo 300 anni, ma in realtà le tracce sono ancor più antiche: la prima prova scritta di un biscotto di Sorrento risale addirittura al 1492, in un documento di registrazione del trasporto a Napoli di ottanta "sola de furno". Questo materiale è ideale per i forni perché ha una forte presenza di silicio dell’argilla vulcanica, è molto poroso (a differenza della pietra refrattaria), si scalda velocemente a contatto con il fuoco e conserva a lungo il calore. L’ideale per garantire la perfetta cottura della pizza, senza bruciature. In tutti i forni moderni in cui si prevede la cottura della pizza secondo lo stile napoletano troviamo dunque il "biscotto di Sorrento" o un materiale che lo imita in tutto e per tutto.

Pietra refrattaria a casa: dove la metto?

Il dubbio che hanno tutti con questo piano, una volta che ce l'hanno a casa, tra le mani è sempre lo stesso: e ora dove lo metto? Alla base del forno, a metà o sopra? Quasi tutti la poggiano democristianamente al centro ma sbagliano: può sembrare contro intuitivo ma la pietra refrattaria va posta nell'insenatura più alta possibile del forno.

La pietra va posta il più vicino possibile alla resistenza superiore e ovviamente va messa a forno freddo per evitare che subisca shock termici e si rompa. Una volta posta all'interno del forno aspetta che questo si riscaldi e lascialo a temperatura per almeno 15 minuti, così che la pietra abbia tutto il tempo di assorbire il calore e poi metti la pizza in forno: cuocerà in molto meno tempo e meglio rispetto al solito, però devi fare molta attenzione. La pietra refrattaria ti aiuta per la base della pizza, difficilmente la brucia, ma vista la vicinanza alla resistenza superiore bisogna tener d'occhio il lievitato per evitare problemi, soprattutto per i condimenti. Non c'è un tempo "tipo" di cottura che possiamo dirti perché ogni pietra refrattaria fa storia a sé e molto dipende dal forno che abbiamo a casa ma se per una pizza standard solitamente impieghiamo 20 minuti, con la pietra refrattaria in media dimezziamo i tempi di cottura.