Cos’è la pasta bruciata (o tostata): il metodo di cottura “assassino”

L'Italia è la patria della pasta: abbiamo un milione di condimenti e di ricette diverse, classiche e innovative, ma siamo molto tradizionalisti sul metodo di cottura. Anni di polemiche sulla cottura passiva nonostante le evidenze scientifiche, qualche apertura mentale in più sulla pasta risottata grazie ai tanti chef che l'hanno fatta online, soprattutto durante la pandemia. Oggi andiamo però alla scoperta di un nuovo metodo: la pasta bruciata, o tostata, cottura che hai sicuramente già visto da qualche parte in tv, ma non in un programma di cucina.

Cos'è e come si fa la pasta bruciata

Protagonista di una delle puntate di Masterchef Italia 12, la pasta bruciata o tostata è indissolubilmente legata a una ricetta tipica pugliese: gli spaghetti all'assassina. Caratteristica di questo metodo di cottura è la tostatura del formato di pasta: l'obiettivo del cuoco è infatti creare una crosticina per dare croccantezza al piatto.

La particolarità di questo metodo di cottura è che gli spaghetti (formato suggerito ma puoi usare ciò che si preferisci) cuociono a crudo in padella con la passata di pomodori e sono poi bagnati con un brodino realizzato col concentrato di pomodoro. Una sorta di versione light della risottata per far sì che la pasta si attacchi al fondo della padella e avere un prodotto bruciacchiato, croccante, di colore rosso scuro.

Questo metodo lo ritroviamo simile anche nella cottura della fregola sarda ma grazie ad alcuni romanzi cult di Gabriella Genisi, uno dei quali intitolato proprio "Spaghetti all'assassina", la pasta tostata è ormai un simbolo di Bari. Il successo della serie televisiva dedicata a Lolita Lobosco, con protagonista Luisa Ranieri, ha portato questo primo piatto semplice e gustoso al di fuori della Puglia, conquistando tutti gli italiani. Non a caso il concorrente di Masterchef a cui è stato dato questo metodo, Edoardo Franco, ha ironicamente esclamato di sentirsi "un assassino", annunciando così la ricetta che avrebbe fatto.

Per preparare una pasta con questa tecnica bisogna partire dal brodo lasciando bollire il concentrato di pomodoro e il sale. In una padella di ferro cucina un soffritto e aggiungi la passata di pomodoro. A questo punto unisci gli spaghetti crudi: muovili di tanto in tanto e non aver paura di farli attaccare al fondo della padella. Quando senti "resistenza" da parte della pasta aggiungi un mestolo di brodo e continua la cottura, ripetendo nuovamente l'operazione dopo aver rigirato gli spaghetti così da ottenere una cottura uniforme. Se necessario ripeti l'operazione ma non muovere troppo la pasta perché il segreto è proprio la crosticina che si va a creare in padella, in modo omogeneo. Per questo metodo di cottura ci vogliono circa 3 minuti in più rispetto al tempo indicato sulla confezione.