Cos’è la Mastunicola: la pizza più misteriosa della storia

La pizza Mastunicola è la prima pizza "ufficiale" della storia. Un prodotto preparato con strutto, formaggio, foglie di basilico tritato e pepe, il tutto adagiato su una base soffice più simile a una focaccia che a una pizza contemporanea. Ha anche una variante "pescetariana", con la presenza dei cecinielli, (ovvero preparata con novellame di acciughe), aggiunti a tutti gli ingredienti di cui sopra. Qualcuno aggiungeva anche altri ingredienti perché all'epoca non eravamo ossessionati dalla tradizione quanto oggi, nessuno urlava allo scandalo sui social e tutti apprezzavano lo sforzo: è probabile dunque che qualcuno aggiungesse caciocavallo, salumi e altri formaggi (soprattutto pecorino) ad arricchire la Mastunicola.

Mettiamo le virgolette sul termine ufficiale perché in realtà non sappiamo quasi nulla delle origini della pizza e, con ogni probabilità, la Mastunicola è solo l'unica ricetta sopravvissuta all'oblio del tempo. Andiamo alla scoperta di questa incredibile pizza che ormai non si fa più (o quasi).

La storia della pizza più misteriosa del mondo

Non sappiamo nulla di questa pizza se non gli ingredienti. Perfino il nome è un mistero. Molti dicono che il termine derivi da un certo Mastro Nicola, leggendario inventore di questa pizza, ma in realtà troviamo il termine "mastunicola" anche in altri scritti e si riferisce a un disco pasta cotto a forno come una focaccia su cui si poggiano gli ingredienti.

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Non abbiamo prove dell'esistenza di questo "Mastro Nicola" e con ogni probabilità il nome deriverebbe dall'ingrediente principale di questa pizza, ovvero il basilico. A Napoli (e in quasi tutti i dialetti del Sud) questa pianta si traduce con "vasinicola". Il termine deriva dal greco antico “vazilikon”, che a sua volta si rifà alla parola “vasilias” cioè "re". Il basilico è "la pianta dei re".

Con l'avvento del pomodoro questa pizza è finita nel dimenticatoio e così tutte le altre: non a caso oggi pensiamo alla Margherita come prima pizza della storia. Non è così, ci sono stati tanti piatti prima dell'abbinamento tra pomodoro e fiordilatte ma l'incredibile impatto del pomodoro nella dieta del Mezzogiorno ha cancellato tutto il passato.

La Mastunicola è sopravvissuta maggiormente nei piccoli borghi: non è un caso che sia uno dei piatti storici sia di Pepe in Grani sia dell'Antica Pizzeria Pepe a Caiazzo, in provincia di Caserta. La prima è la pizzeria di Franco Pepe, la seconda è la pizzeria di Nino Pepe, fratello di Franco, che ha mantenuto l'indirizzo fondato dal loro papà. Con lo studio sempre più approfondito della storia della pizza hanno poi seguito a ruota anche altri grandi maestri come Antonio Grasso, Enzo Coccia ed Errico Porzio: ognuno la fa a modo suo anche perché con i gusti attuali sarebbe impensabile mangiare la "Mastunicola originale" così carica di basilico spezzettato. È un bel modo per ricordare un piatto che non c'è più e per connettersi con un passato lontanissimo che però ha contribuito a creare l'immaginario collettivo della grande cucina italiana.