Cos’è la manzetta prussiana, la selezione di carni che ha conquistato gli appassionati

Dai tranquilli pascoli che incorniciano i fiumi e i laghi della Masuria, una delle regioni più belle della Polonia denominata “terra dei mille laghi”, arriva la nuova ossessione di tutti gli amanti del mondo della carne. È la manzetta prussiana, che chiariamolo subito non è una razza: si tratta di una selezione di carne bovina allevata in Masuria (che fino al 1945 rientrava in quella che era la Prussia Orientale, da cui il nome) che si distingue particolarmente per il modo in cui gli animali sono allevati e nutriti. Alcuni intenditori giurano che sia una delle carni bovine migliori in assoluto, paragonabile persino al leggendario Wagyu giapponese. Ma cos’è che rende così speciale la manzetta prussiana e perché sta diventando tanto popolare? Ecco tutto quello che devi sapere.

Che cos’è la manzetta prussiana

Con manzetta prussiana non si fa riferimento a una sola razza, ma a un insieme di carni bovine provenienti da razze allevate nella regione polacca della Masuria, situata nel nord-est della Polonia e che storicamente era nota come Prussia Orientale. Si tratta, nello specifico, di carne di alta qualità proveniente da razze miste di animali quasi esclusivamente di sesso femminile e di età compresa fra i 14 e 20 mesi circa che non hanno ancora partorito, motivo per cui sarebbe più corretto parlare di “scottona prussiana”.

Le caratteristiche della manzetta prussiana

La combinazione tra razza, età dell’animale e soprattutto modalità in cui sono cresciuti e alimentati, fanno sì che si ottenga una carne dalle caratteristiche organolettiche uniche. In particolare la manzetta prussiana si distingue per la sua notevole tenerezza che la rende ideale anche per i palati più esigenti, e per il sapore ricco e intenso, dovuto al grasso marmorizzato che, ben distribuito, esalta il gusto e la succosità della carne.

Gli animali da cui si ottiene la carne sono capi allevati allo stato brado nella splendida natura della Masuria, ma soprattutto ciò che fa differenza è che nell’ultima fase di allevamento la loro alimentazione è integrata con barbabietola da zucchero. È questo aspetto, più di ogni altro, a definire e differenziare la manzetta prussiana: poiché il grasso dell’animale ha assorbito la barbabietola, durante la cottura avviene la caramellizzazione degli zuccheri presenti provocando la formazione della succulenta crosticina superficiale, grazie alla quale la carne mantiene i suoi liquidi. Il risultato è una carte dal gusto raffinato, con note dolciastre che la rendono unica.

Inoltre la manzetta prussiana ha anche un rapporto qualità-prezzo molto buono, che la rende più accessibile rispetto ad altre tipologie di carne pregiata ma molto più costosa: il suo costo si aggira tra i 40 e i 70 euro al chilo, un prezzo che può però aumentare in base al tipo di taglio che vai ad acquistare.

Come cucinare la manzetta prussiana

I tagli più diffusi di manzetta prussiana sono fiorentine e costate, il fiore all’occhiello di questa selezione di carni e quelli in cui danno il massimo, entrambe ben ricche di grasso perché è proprio questo elemento che fa la differenza a livello di gusto: più è alta la percentuale di grasso nella carne, maggiore è la qualità.

Il tipo di cottura che esalta al meglio la manzetta prussiana è la brace, meglio ancora se ottenuta dalla legna: la brace permette al grasso non solo di sciogliersi ma anche si caramellizzarsi, tirando fuori tutti gli zuccheri della barbabietola fino a creare la tipica crosticina esterna che serra la carne, impedendo la fuoriuscita dei liquidi. Il risultato è un sapore esplosivo, dolciastro e gustosissimo.