Cos’è la gastronomia generativa: ce lo racconta lo chef Christian Mandura

Nel panorama culinario in continua evoluzione, una nuova frontiera sta emergendo, promettendo di trasformare radicalmente il modo in cui pensiamo al cibo, alla sua preparazione e alla sua conservazione: la gastronomia generativa. Questa disciplina innovativa, che fonde l'arte culinaria con la potenza dell'intelligenza artificiale, sta aprendo nuove prospettive per chef, ristoratori e aziende alimentari, offrendo soluzioni inedite e stimolanti per affrontare le sfide del settore.

Ma cosa significa esattamente gastronomia generativa? In sostanza, si tratta dell'applicazione dell'IA per esplorare nuove tecniche di manipolazione e conservazione degli alimenti, superando i limiti imposti dalle tradizionali metodologie. Non parliamo semplicemente di creare nuove ricette basate sul gusto – un'area notoriamente soggettiva – ma di sfruttare l'IA per scoprire modi innovativi di lavorare con la struttura degli alimenti, prolungarne la freschezza e ottimizzare i processi produttivi.

Immagina un futuro in cui l'IA non solo suggerisce abbinamenti di sapori, ma progetta metodi di conservazione rivoluzionari, in grado di ridurre gli sprechi alimentari e migliorare la qualità dei prodotti. Un futuro in cui i ristoranti possono personalizzare i loro menu in base alle preferenze dei clienti e le aziende alimentari possono ottimizzare la produzione per soddisfare le esigenze del mercato in modo più efficiente.

Oggi esploreremo il concetto di gastronomia generativa, analizzando le sue potenzialità, le sfide e le implicazioni per il futuro del settore alimentare. Per farlo, abbiamo intervistato Christian Mandura, chef pioniere in questo campo, che ci guiderà alla scoperta di come l'IA sta già trasformando la cucina e quali sono le prospettive per il domani, raccontandoci il suo nuovo progetto. Dopo aver lasciato Unforgettable a Torino e continuando a concentrarsi sul progetto di Maison Capriccioli, Mandura ha appena avviato un'iniziativa che potrebbe diventare una guida per molti altri progetti.

Cos'è la gastronomia generativa

La gastronomia generativa è definita come la scienza che studia l'applicazione dell'intelligenza artificiale per creare nuove tecniche di manipolazione e conservazione degli alimenti, anche se in realtà non esiste ancora una definizione ufficiale. "Noi abbiamo definito il fatto che la gastronomia generativa sarà o è già la scienza che studia l'applicazione di un'intelligenza artificiale al fine di creare nuove tecniche di manipolazione e conservazione degli alimenti" ci spiega Christian Mandura. Non si tratta quindi di lasciare "il potere" in mano all'IA per creare nuove ricette, anche perché il limite del gusto umano è invalicabile oggi e forse lo sarà anche in futuro, quanto di  sviluppare tecniche di manipolazione e conservazione innovative. "Quello del gusto – precisa lo chef – è uno dei limiti più invalicabili, qualcosa di strettamente umano e altamente soggettivo".

L'obiettivo è usare l'IA per generare strutture di menu inediti, basati su tecniche innovative sia di produzione sia di conservazione della materia prima. Il software è stato "allenato" con dati storici della gastronomia, dai primi codici del Seicento ai cambiamenti più recenti, inclusa la cucina molecolare, e sulle strutture dei menu. "Insieme a Reply – celebre società di servizi digitali – abbiamo fatto un lavoro di ‘allenamento dell'IA', in questi due anni, per farle apprendere tutta quella che la che la gastronomia, dalle prime codifiche del seicento fino ai nostri giorni, inserendo anche grandi cambiamenti non solo strettamente culinari, ma anche sociali, comprese tutta l'evoluzione della struttura dei menu. Questo ci ha permesso di farle comprende a fondo com'è cambiata la gastronomia nel corso della storia umana".

L'IA in gastronomia è paragonabile all'avvento di internet, con un impatto trasversale e pervasivo su tutto il settore: "La tecnologia dell'AI è paragonabile all'avvento di internet, nel senso che è trasversale e pervasiva e non si può tornare indietro" Le tecniche generate dall'IA lavorano sulla struttura degli alimenti in modi innovativi e inediti, ma anche sulla costruzione dei menu: "In questo modo l'IA diventa in grado di sviluppare tecniche che vanno a lavorare sulla struttura degli alimenti e che sono molto innovative e molto inedite: chiaramente siamo ancora in una fase per così dire di test, predittiva".

Dalle mense ai ristoranti, l'obiettivo è migliorare i processi

Qual è l'obiettivo finale del progetto che sta sviluppando Mandura con Reply? Il progetto mira a supportare sia le grandi aziende sia i piccoli ristoratori, migliorando l'efficienza e l'innovazione nei processi. "L'obiettivo sarebbe essere di supporto alle aziende, intense anche come ristoranti. Poi può essere destinata a svariati utilizzi che può essere dal locale che fa fine dining alla mensa, per intenderci". Pensiamo, per fare un esempio, a quello che questo metodo potrebbe ottenere se applicato in campi problematici come quello delle mense ospedaliere.

L'interazione tra l'intelligenza artificiale e l'esperienza umana è fondamentale per ottenere risultati innovativi e significativi: a che punto siamo in questo senso? "Sulle tecniche stiamo facendo anche dei test rispetto a quelli che sono i risultati generati, per poi vedere se è efficiente nella pratica. L'intelligenza artificiale ti dà degli ottimi risultati se chiaramente gli input sono ottimi, non è che da sé genera qualcosa. Quindi diciamo che in una sinergia, in un dialogo costante tra intelligenza artificiale ed esseri umani si può ottenere poi un risultato che è netto".

Mandura ha intrapreso questo progetto per stimolare la propria creatività e creare un approccio diverso al lavoro in cucina: "È molto stimolante dal punto di vista professionale avere un approccio differente rispetto all'entrare in cucina e dire cosa faccio oggi, allora si metto insieme il fagiolino con l'aglio certo, un approccio diverso la struttura che do al fagiolino, la struttura che do all'aglio… si parla di ricerca e studio, due cose che non possono mai mancare in cucina".