Cos’è la frittura profonda: 9 consigli per un fritto croccante e asciutto

La frittura profonda o deep frying è un metodo di cottura che consiste nel friggere un alimento che è completamente immerso in un grasso, solitamente olio. A differenza della "classica" frittura in padella, la frittura profonda viene spesso fatta con l'aiuto di una friggitrice: ma se non ne possedete una, potete comunque realizzare una frittura profonda fatta a regola d'arte anche in pentola. Ecco qualche consiglio per un frittura profonda asciutta e croccante anche a casa.

1. Utilizzate la pentola giusta

Superfluo dire che c’è bisogno della pentola giusta per friggere e la pentola olandese è la scelta migliore. Si tratta di una pentola pesante, e questo significa che trattiene meglio il calore (in altre parole, la temperatura rimane costante) con pareti alte che impediscono che l'olio schizzi dappertutto.

2. Usare un termometro

Per friggere correttamente, l'olio deve essere alla giusta temperatura. L'unico modo per misurarlo con precisione è utilizzare un termometro per frittura o, al limite, un termometro per dolci. La scelta migliore in assoluto è un termometro a clip: con questo strumento potete monitorare costantemente la temperatura ed evitare troppi sbalzi che rovinerebbero il fritto.

3. La giusta temperatura

Avete a disposizione un termometro, ma qual è la temperatura ottimale per friggere? Per ottenere un fritto croccante e asciutto, la temperatura dell'olio deve essere compresa tra 165 °C gradi C e 185 °C. Se l'olio è troppo caldo, svilupperà sostanze volatili tossiche, oltre a bruciare il vostro fritto; se l’olio è troppo freddo, allora il cibo ne assorbirà troppo olio e risulterà troppo grasso, molle e unto.

4. L'importanza della panatura

Se dovete friggere alimenti delicati, la panatura è essenziale: ma anche in questo caso ci sono dei piccoli accorgimenti da usare. Una volta impanato il cibo (con farina, pangrattato o altro) è bene farlo riposare magari su una gratella o su una griglia, in modo che scarichi l'eccesso e la panatura si compatti. Stessa cosa dopo la frittura: fate riposare i vostro fritto per qualche minuto su una griglia, in modo che l'olio superfluo coli senza essere assorbito dal cibo.

5. Utilizzate le pinze

Quando friggete qualcosa, non usate una forchetta per girare i vari pezzi. Il motivo è semplice: per primo potreste perforare il cibo che così rischierebbe di seccarsi; in secondo luogo, rischiereste di bruciarvi perché il metallo si surriscalda troppo. Utilizzate piuttosto un paio di pinze che daranno una buona presa sul cibo che state friggendo.

6. Utilizzate l'olio giusto

Gli oli che arrivano al punto di fumo più elevato sono l’olio di semi di arachidi (230 °C) e l’olio extravergine d’oliva (200 °C), mentre ad esempio l’olio di semi di mais tocca il suo punto di fumo a 140 °C e l’olio di semi di girasole a 170 °C. Viene da sè che per friggere è bene preferire l'olio di semi di arachide o, al limite, l'extravergine, che però darebbe un sapore più marcato al vostro fritto.

Inoltre, oggi per friggere si sono sperimentati anche metodi diversi da quelli più classici: ad esempio la frittura col glucosio, che assicura un fritto perfetto ma senza grassi.

7. Friggere pochi pezzi per volta

Sfortunatamente, la frittura profonda non è una cosa molto veloce: bisogna avere pazienza e friggere a blocchi. Se friggete tutto in una volta sola, vi ritroverete con cibi poco cotti o eccessivamente grassi e unti: meglio quindi friggere a blocchi di 3-4 pezzi, secondo la capienza della pentola, per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi eccessivamente.

8. Evitate l'umidità

Per evitare eccessivi schizzi d’olio e possibili ustioni, assicuratevi che tutti gli alimenti siano asciutti prima di friggerli. Troppa acqua farà schizzare l'olio caldo dappertutto con il rischio di bruciarsi: asciugate quindi gli alimenti con carta assorbente prima di friggerli.

9. Smaltire nel modo corretto l'olio esausto

L'olio vecchio e usato, oltre a essere uno dei prodotti che inquina di più, può intasare le tubature: va smaltito correttamente. Questo vuol dire raffreddarlo, versarlo nella sua bottiglia originale e portarlo all'isola ecologica più vicina.